Diéta - Tajomstvo dobrého jedla - Zdravie

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

dobrého

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Diéta: Tajomstvo dobrého jedla

Víno k mäsu a káva k pečivu. Takéto kombinácie nie sú iba obyčajným zvykom. Špeciálne pôsobia na podnebie.

Otvoriť obrázok na novej stránke

K croissantu sa káva hodí dobre. Vedcom sa teraz podarilo preukázať dôvod.

Tajomstvo dobrého jedla zrejme spočíva v rovnováhe medzi tučnými a trpkými jedlami. Vedci z Monell Chemical Senses Center vo Philadelphii zistili, prečo je steak a červené víno alebo káva a koláč tak populárne kombinácie.

V obidvoch prípadoch je jedlo pomerne mastné a po rozsiahlej konzumácii zanecháva v ústach klzký a vlhký pocit. Nápoje sú naopak adstringentné kvôli ich trieslovinám a trieslovinám, takže vytvárajú pocit, akoby boli stiahnuté zuby a chuť; vyzerajú drsne a sucho.

V experimentoch vedcov vedených Paulom Breslinom sa tento pocit pomaly zvýšil na plató, keď 21 testovaných osôb napilo 80 hltov zriedených roztokov s extraktmi z hroznových jadier alebo síranom hlinitým. Aj mierne adstringenty môžu z dlhodobého hľadiska spôsobiť nepríjemné pocity v ústnej dutine (Súčasná biológia, Zv. 22, s. R829, 2012).

Potom vedci ponúkli svojim dobrovoľníkom striedajúce sa päťgramové kúsky salámy a buď vodu, alebo čaj. V porovnaní týchto dvoch nápojov päť dúškov čaju tlmilo pocit mastnoty oveľa viac ako rovnaké množstvo vody kvôli tanínom, ktoré obsahoval. Autori preto hovoria o „vyčistení podnebia“.

Zároveň podľa hodnotenia testovaných osôb dosiahla drsnosť v ústach v tomto experimente oveľa nižšie hodnoty. Tuk z klobásy zrejme blokoval pomalý nárast adstringentného účinku. Tieto objavy zjavne vysvetľujú príťažlivosť orechov a niektorých zŕn, hovorí Paul Breslin: Obsahujú mastné aj sťahujúce zložky.