Dietetické jedlo Ina Böckler - PDF na stiahnutie zadarmo

Dietetické jedlo: Ina Böckler inweis Tento súbor je vedecká štúdia (1. štátna skúška), ktorá bola vypracovaná na Katedre chémie Philippsovej univerzity v Marburgu. Ďalšie vedecké práce si môžete prečítať a stiahnuť na stránke http://www.chids.de/veranstaltungen/wiss_hausarbeit.html. Ďalšie experimenty, výukové krúžky a experimentálne prednášky sú tiež k dispozícii na webovej stránke www.chids.de. DR. Ph. Reiss, júl 2007

stiahnutie

Prvá štátna skúška pre výučbu na gymnáziách Vedecké spracovanie z chémie predniesla: Ina Böckler Téma: Dietetické potraviny Odborník: Dr. Philipp Reiss Dátum: 10.10.2007

Venované mojim rodičom s láskou a vďačnosťou

Obsah II Obsah 1 Úvod 1 2 Teoretické princípy výživy 9 2.1 Používanie dietetických potravín 9 2.2 Výživa ľudí: hlavné je, aby chutila? 9 2.2.1 Príjem a výber potravy 9 potravín 2.2.2 Aktuálna výživová a zdravotná situácia 13 v SRN so zreteľom na svet 2.3 Dietetické potraviny: Definícia a vymedzenie 16 témy 2.3.1 Definícia podľa DietV 16 2.3.2 Vymedzenie témy na ošetrenie v 17 chemickej triede 3 Tukové náhrady a náhrady cukru 19 3.1 Tukové náhrady 19 3.1.1 Právny základ 23 3.1.2 Prehľad tukových náhrad (hlavne) 24 3.1.3 Tukové náhrady 25 3.1.4 Obezita 37 3.2 Náhrady cukru 41 3.2.1 Prehľad 43 3.2 .2 Právny základ 45 3.2.3 Fyziológia sladkej chuti 49 3.2.4 Sladidlá 52 3.2.5 Náhrady cukru 73

Obsah III 3.2.6 Diabetes mellitus 82 4 Pokusná časť 87 4.1 Pokusy s náhradou tuku inulínom 87 4.1.1 Identifikácia inulínu 87 Pokus 1: Dahlia vs. zemiaky: Pokusy o detekciu 87 sacharidov a škrobu Pokus 2: Identifikácia inulínu ako sacharidu 94 Molischova reakcia Pokus 3: Má inulín redukčný účinok? Fehlingova reakcia 104 Pokus 4: Príprava inulínového hydrolyzátu 108 Pokus 5: Fehlingova reakce inulínového hydrolyzátu 114 Pokus 6: Tenkovrstvová chromatografická analýza 119 inulínového hydrolyzátu Pokus 7: Seliwanoffova reakcia: dôkaz fruktózy 126 Pokus 8: Rozpustnosť inulínu 130 4.1.2 Extrakcia inulínu z rastlinného materiálu a potraviny 134 Pokus 9: Extrakcia inzulínu v prístroji na výrobu espressa 134 Pokus 10: Izolácia inulínu z koreňov čakanky a hľúz 139 dahlí Pokus 11: Izolácia inulínu z artičokov 144 Pokus 12: Izolácia inulínu a ligofruktózy zo 152 potravín (tu: z jogurtu) 4.1.3 Použitie inulínu ako náhrady tuku 157 Pokus 13: Príprava inulínového krému 157 Pokus 14: Palmin vs. inulín: náhrada tuku vs. tuku 161 Pokus 15: Senzorický test mlieka 172

Obsah IV 4.2 Exkurz: Iné použitie inulínu 175 4.2.1 Použitie ako prebiotikum 175 Experiment 16: Prebiotický účinok inulínu 175 na baktérie mliečneho kvasenia Experiment 17: Vytvorenie prebiotického jogurtu 181 (motivačný experiment) 4.2.2 Použitie ako vláknina 189 Experiment 18: Účinok Inulíny ako vláknina: 189 Modelový experiment Experiment 19: Vytvorenie pyré z topinamburu 197 (motivačný experiment) 4.3 Úvodné experimenty s náhradami cukru 202 Experiment 21: Kontrola stupňa sladkosti a relatívnej sladkosti niektorých vybraných sladidiel 202 Experiment 22: 1 + 1 = 3: Der Synergický účinok 210 4.4 Pokusy na tému sladidiel 214 4.4.1 Pokusy na sacharíne 214 Pokus 23: Reprezentácia sacharínu 214 Pokus 24: Tenkovrstvová chromatografická detekcia 220 sacharínu Pokus 25: Detekcia sacharínu ako sulfofluoresceínu 224 4.4.2 Pokusy na cyklamáte 233 Pokus 26: Kvalitatívny dôkaz cyklamátu 233 Pokus 27: al Kvantitatívne stanovenie cyklamátu: 240 Príkladné porovnanie Cola light a Cola zero

Obsah V 4.4.3 Pokusy s aspartámom 248 Pokus 28: Detekcia aspartámu v ľahkých nápojoch 248 a rozptýlených sladidlách na báze aspartámu Pokus 29: Kyslá ydrolýza aspartámu a následná identifikácia aminokyselín 257 obsiahnutých pomocou tenkovrstvovej chromatografie Pokus 30: Vyšetrenie varenia Odolnosť proti pečeniu 267 stolových cukroviniek na báze aspartámu 4.4.4 Pokusy spojené so sladidlami 271 Pokus 31: Reprezentácia kolového svetla 271 Pokus 32: Odfarbenie kolových nápojov 276 Pokus 33: Príprava tekutého sladidla na základe 279 steviozidov 4.5 Pokusy na tému náhrady cukru 283 4.5. 1 Pokusy na opísanie chemickej štruktúry Pokus 34: Porovnanie sladidiel s cukrovými alkoholmi: 283 Detekcia hydroxylovej skupiny pomocou činidla na báze dusičnanu cerno-amónneho Pokus 35: Oxidácia sorbitolu a xylitolu: Zvrat reakcie 287 vyvolanej ydrifikáciou 4.5.2 Príklady experimentov štiepenia 294 Náhrady cukru Pokus 36: Modelový experiment pre enzymatis Trávenie 294 sacharózy v porovnaní s izomaltom Pokus 37: Predtrávenie v ústach: Čo sa stane so škrobom 297 v porovnaní s izomaltom?

Obsah VI 4.5.3 Modelové experimenty s účinkom náhrad cukru v ľudskom organizme Experiment 38: Modelový experiment s laxatívnym účinkom 305 cukrových alkoholov Pokus 39: Porovnanie fermentovateľnosti sacharózy 309 a sorbitolu Modelový experiment s vývojom kazu Experiment 40: Tvorba sladkostí vhodných pre zuby 314 (Pokus o motiváciu) 5 Didaktická úvaha: 319 Téma dietetických potravín na hodinách chémie 5.1 Diétne potraviny so zameraním na ciele hodiny 319 5.1.1 Všeobecné ciele hodiny: 319 Špeciálny prípad hodín chémie 5.1.2 Príspevok témy k dosiahnutiu 320 cieľov lekcie 5.2 Didaktická analýza predmetu Téma 322 5.2.1 Päť základných otázok didaktickej analýzy 322 5.2.2 Preskúmanie témy z hľadiska jej vhodnosti 323 pre hodiny chémie v kurze gymnázia 5.3 Dôvody experimentálneho spracovania témy 331 5.4 Analýza kurikula 334 5.4.1 Možné styčné body v rámci učebného plánu s. 334

Obsah VII 5.4.2 Krížové odkazy na predmet biológia: 337 Možnosti interdisciplinárneho vyučovania Bibliografia 340 Zoznam obrázkov a tabuliek 347 Príloha 1. Desať pravidiel DGE 2. Pripravované reagenty 3. Zaobchádzanie s použitým p-metrom 4. Tabuľky komerčne dostupných potravín s príslušnými prísadami 5. Ďalšie internetové adresy 6. Poďakovanie 7. Poistenie 8. CD-Rom s nekomentovanými skúšobnými pokynmi

1 Úvod 8 Lepšie porozumieť jedlám a základom dietetickej výživy. Na začiatku sú popísané teoretické základy, objasnené čo sú to diétne potraviny a zložky, ktoré obsahujú. Tieto základy sú potom postavené na experimentálnej časti a sú do nich zahrnuté aj nové aspekty. Cieľom nasledujúcej didaktickej časti je ukázať úvahy, ktoré identifikujú túto tému ako zmysluplný obsah lekcie, a vysvetliť možnosti prenosu odborných chemických poznatkov v rámci tejto témy.

3 Náhrady tukov a náhrad cukru 27 Guarová guma E 412 Tragant E 413 Arabská guma E 414 Xantán E 415 Tara guma E 417 Gellan E 418 Glycerín E 422 Pektíny i) Pektín ii) Amidovaný pektín Celulóza i) Mikrokryštalická celulóza ii) Celulózový prášok E 440 E 460 metylypropylcelulóza 461 ydoxypropylmetylcelulóza E 463 etylmetylcelulóza E 464 E 465 karboxymetylcelulóza E 466 želatína Želatína sa priemyselne vyrába denaturáciou kolagénu, základnej zložky živočíšneho spojivového tkaniva, ako je napr. aut a kosti, tu. Typickým použitím želatíny je napríklad pridanie v množstve 1,5 2,0% do albfettmargarínu, aby sa zosúladilo chovanie a pocit v ústach bežného margarínu s obsahom tuku 80% ([51], s. 94). Želatína má tiež veľký význam pri výrobe nízkokalorických dezertov a jogurtov, ako aj klobás a mliečnych výrobkov. Želatína sa tiež používa ako gélotvorné činidlo v nátierkach s nízkym obsahom tuku 10. 10 Pozri zoznam potravín v prílohe.

3 Náhrady tukov a náhrad cukru 44 Tab. 3-5: Prehľad dôvodov pre klasifikáciu sladidiel kj/g (