Diétne kakao, čokoláda a výroba čokolády
Meno: J. Sperling, 2015-01
H. Hopemaster, 2019-01
Všeobecné informácie o kakau
Čokoláda je jedným z najobľúbenejších cukrárenských výrobkov v Nemecku. V roku 2014 sa na osobu spotrebovalo asi 9,57 kg čokolády a 2 kg potravinových prípravkov obsahujúcich kakao.
Čokoládové výrobky možno nájsť v mnohých možnostiach spracovania v najrôznejších fazetách a tvaroch v potravinárskom priemysle.
Existujú tuhé čokoládové tyčinky a plnené čokoládové výrobky, ako napríklad: pralinky a cukrovinky pokryté čokoládou, ako napríklad zmrzlina, pečivo, tyčinky atď. Pitná čokoláda je pravdepodobne jedným z najslávnejších výrobkov obsahujúcich kakao, ktorý je možné pripraviť a zapiť prevarenou vodou alebo mliekom.
Aké veľké sú rozdiely v možnostiach spracovania, také veľké sú rozdiely v kultivácii, ťažbe a výbere surovín. Medzinárodný trh s kakaom je rozdelený medzi stávkarov, ktorí sa snažia znížiť ceny kakaa, a skupinu rôznych hnutí spravodlivého obchodu usilujúcich o udržateľnosť v obchode s kakaom.
Výroba kakaa
Kakaová rastlina (Theobroma cacao) patrí do čeľade slezovité a pestuje sa v zmiešaných kultúrach. Je to citlivá rastlina, ktorá sa spolieha na teplo, vodu a tieň a prvé kakaové struky rodí až po piatich rokoch. Pri konvenčnom pestovaní sa opeľovanie kvetov dopĺňa ručne. Dozrievanie plodov trvá priemerne päť mesiacov, počas ktorých sa kakaové struky menia zo zelenej na žltú, červenú alebo červenohnedú farbu.
Z botanického hľadiska v súčasnosti existujú štyri uznávané základné odrody a kmeňové formy kakaových rastlín. Tie obsahujú: Forastero, Trinitario, Criollo a Nacional. Odroda Forastero je jediná originálna odroda používaná pre jednoduchšie výrobky, ako sú čokoládové tyčinky, čokoláda na pitie alebo strúhané kakao. Ich chuť je dosť trpká. Táto vysoko výnosná a odolná odroda predstavuje asi 80% svetovej produkcie a pestuje sa na pobreží Slonoviny, Ghane, Nigérii, Indonézii a Malajzii.
Kvalitná gurmánska čokoláda sa vyrába z jemných kakaových odrôd Criollo, Trinitario a Nacional.
Zo štyroch spomenutých pôvodných odrôd bolo po celom svete vyvinutých asi 7 500 hybridov šľachtením, ale aj prirodzeným miešaním.
Spracovanie kakaových strukov
Kakaové struky
↓
Kakaové bôby
↓
Kakaové drviny
↓
Kakaové maslo/Kakaový prášok/Čipsy z kakaových bôbov
The Kakaové struky musia byť zo stromov vyrezané ručne. Zberajú sa a po zbere sa potom otvoria a kakaové bôby v nich obsiahnuté sa umiestnia s okolitou dužinou na banánové listy alebo do drevených debničiek. Tieto kakaové bôby kvasia na slnku a prostredníctvom enzýmovej aktivity tvoria okrem iného arómy a kyselinu octovú. Ďalším dôsledkom je mierne hnedastá farba, a tak dosahujú teplotu 50 ° C. Ako vedľajší účinok, teplo ničí klíčenie fazule.
Kakaové bôby sa potom sušia na slnečnom svetle, kým ich obsah vody neklesne zo 60% na 7%.
Hnedé až tmavo červenohnedé surové kakaové bôby je možné teraz dopraviť na miesto spracovania.
The Kakaové bôby sú kontrolované na normy senzorickej a hygienickej čistoty a čistené. Podľa výrobcu sa potom môže pražiť desať až tridsať minút a pri teplote medzi 120 ° C a 150 ° C. Praženie vyvolá Maillardovu reakciu v kakaových bôboch, ktorá vytvorí typické tmavohnedé tóny a arómy.
Opečené kakaové bôby sa ochladia a rozdrvia v drviacich zariadeniach valcami. Asi 20% škrupiny sa odstráni prúdom vzduchu. Výsledný Kakaové drviny plechovku aj s ďalším krokom skartovania Čipsy z kakaových bôbov ďalej spracované. Alternatívne môže omša pokračovať až do Kakaová kaša byť rozdrvený. Tento krok je nevyhnutný na vytvorenie čokolády alebo kakaového prášku.
Na tento účel Kakaová buničina pri teplote 80-90 ° C sa odstráni asi 50% kakaového masla. Zvyšok z lisu (lisovaný koláč) potom obsahuje iba 8 - 24% Kakaové maslo a skladá sa hlavne z pevných kakaových zložiek. Z lisu zvyšky môžu Kakaový prášok byť mletý. Pre označenie „chudé“, „nízkotučné“ alebo „silne odolejované“ kakaový prášok musí mať obsah kakaového masla nižší ako 20%.
Výroba čokolády
Na výrobu čokolády sa používajú buď zmiešané, alebo kakaové hmoty jedného pôvodu z rôznych druhov. Do kakaovej hmoty sa pridávajú ďalšie požadované čokoládové prísady, ako napríklad: cukor, kakaové maslo, mliečne zložky, korenie, arómy, orechy atď.
Táto takzvaná základná hmota sa mieša a jemne valcuje vo valcovniach pri teplote 40 až 50 ° C. Veľkosť častíc čokoládovej hmoty má obvod 0,2 mm až 0,02 mm. V následnom procese lepenia čokoláda zjemnie. Čiastočne sa to robí odstránením vody, kým nie je obsah vlhkosti nižší ako 1%. Môžu tiež uniknúť horké látky.
Čo sa skladá z čokolády?
Hlavnou surovinou používanou vo výrobkoch z tmavej čokolády je kakao, s výnimkou bielej čokolády. Druhou najbežnejšou použitou surovinou je kakaové maslo, ktoré je možné v čokoládových výrobkoch čiastočne nahradiť inými tukmi a olejmi. Ďalšími surovinami, ktoré sa nachádzajú v mnohých čokoládových výrobkoch, sú glukóza a iné cukry alebo náhrady cukru. Nechýbajú ani mliečne výrobky, arómy, koreniny a semená.
Čokoláda v hotovom výrobku
Existuje celý rad odrôd a produktov. Napríklad v akcii vidí: mliečna čokoláda, tmavá čokoláda, tmavá čokoláda, ovocná čokoláda, tmavá čokoláda atď.
Táto veľká rozmanitosť rôznych druhov je spôsobená okrem iného skutočnosťou, že v nemeckom nariadení o čokoláde existuje len málo obmedzení a predpisov pre prísady konvenčných čokolád a výrobcovia tak môžu svojim zákazníkom ponúknuť širokú škálu (minimálne požiadavky; 43% kakaovej sušiny spolu, 26% kakaového masla. - podľa nariadenia o čokoláde z roku 2003).
Napríklad je známe, že tmavé čokolády s najmenej 50% kakaovej sušiny sa predávajú ako „polotmavé“ alebo „tmavé“. Z obsahu najmenej 60% kakaovej sušiny sa často hovorí o „horkej“ alebo „extra horkej“ čokoláde. Existujú čokolády pre labužníkov, v ktorých je tento obsah až 99%. Čím vyšší je celkový obsah kakaovej sušiny, tým je čokoláda tmavšia a kyslejšia.
mliečna čokoláda
Mliečna čokoláda je najobľúbenejšou formou čokolády. Má príchuť čerstvého mlieka a mierne čistú čokoládovú príchuť. Nariadenie o čokoláde stanovuje minimálny obsah kakaovej sušiny 30 percent. Mliečne čokolády majú minimálny obsah mlieka 18 percent alebo mliečnu sušinu s minimálnym obsahom mliečneho tuku 4,5 percenta. Tento mliečny tuk môže pozostávať z nasledujúcich mliečnych výrobkov: čiastočne alebo úplne dehydrované plnotučné mlieko, čiastočne alebo úplne odstredené mlieko, čiastočne alebo úplne dehydrované, smotana, maslo alebo mliečny tuk (Chocolate Ordinance 2003).
biela čokoláda
Okrem kakaového masla biela čokoláda neobsahuje žiadne ďalšie kakaové prísady. Vďaka tomu nie je hnedý, ale je obzvlášť mastný.
Couverture, block a čokoláda na varenie:
Couvertures, Blokové a varené čokolády sa používajú na ďalšie spracovanie, ako aj na výrobu dezertov obsahujúcich čokoládu a na dotváranie dezertov. Zloženie zložiek nie je na obale rovnomerné, ale všeobecne je veľmi tučné, a preto má veľmi dobré tekuté vlastnosti pri topení, vďaka čomu je vhodný na výrobu polev, praliniek a náplní.
The Blokovať čokoládu má minimálny obsah kakaa 30 percent a používa sa na varenie a pečenie.
The Čokoláda na varenie je horšej kvality, pretože namiesto kakaového masla môže obsahovať ďalšie hydrogenované tuky. Má tiež minimálny obsah kakaa 30-40 percent.