Diétny karamel môže obsahovať škodlivé farbivá - WELT
Karamelizované jablká obsahujú málo cukru - takže nemusia byť v žiadnom prípade zdravé
Zdroj: Getty Images
Hnedý sirup je sladký a napriek tomu takmer neobsahuje žiadny cukor. Vlastne zdravá vec. Chemici ale nachádzajú v káve a sušienkach látky, ktoré môžu spôsobiť rakovinu, prinajmenšom pri pokusoch na zvieratách.
Vôňa karamelu a pohľad na teplý zlatý odtieň určite potešia každé chuťové bunky. Nemôžete si pomôcť, dochutíte si krehkým alebo si na jazyku necháte roztopiť jemný krémový karamel. Čo by to bolo za crème brûlée bez tej jemnej kôry? Alebo glazovaná zelenina bez jej lesklého sladkého koláča? Vo svete maškrtných cukroviniek chýbala karamelka a fondán.
A veda by bola chudobnejšia na jedno alebo druhé kuriózne pozorovanie: S vôňou karamelu v nose napríklad môžu študenti vydržať dlhšie v studenej vode, zistili pred rokmi austrálski vedci. Spálený cukor nás akosi zjavne robí slabými, alebo v tomto prípade silnými. Nikto vlastne nevie prečo.
Pripraviť si karamel je umenie samo osebe: Po prvé, domáci cukor musí byť rovnomerne nasypaný na dno hrnca. Len čo sa kryštály roztopia, miešanie je tabu. Iba teplota sa dá znížiť alebo mierne zvýšiť. Ak cukor zostane príliš chladný, hrudky sa budú lepiť ako mokrý sneh. Ak je príliš horúci, sirup po niekoľkých sekundách zmení farbu na tmavohnedú, horkú a nepožívateľnú. Hmota prilepí každý hrniec.
V lepšom prípade to však funguje takto: Cukor pre domácnosť, chemicky „sacharóza“, sa pri teplote okolo 190 stupňov Celzia topí v sirup. Samotná karamelizácia začína nad 200 stupňov Celzia. Sirupovitá hmota nadobudne jantárovú, potom zlatú farbu a nakoniec dosiahne bohatý tón dreva. Chutí lahodne vo všetkých odtieňoch, čím je koláč tmavší a menej sladký.
Karamel takmer neobsahuje žiadny cukor
Francúzsky chemik Jacques Defaye z univerzity v Grenobli nebol s týmito poznatkami o kuchyni spokojný. Zistil, že keď sa skaramelizuje, sacharóza sa rozpadne na ďalšie dve molekuly cukru: glukózu a fruktózu. Potom sa spoja dva stavebné bloky fruktózy, pri ktorých sa odštepuje voda. Okamžite sa odparí.
Fruktózové duá sú ústredným stavebným kameňom karamelu. Ostatné cukry sa k tomu môžu pripútať a vytvárať dlhé molekuly.
Chemik Nikolai Kuhnert z Jacobsovej univerzity v Brémach chce teraz z karamelu vylúčiť ďalšie tajomstvá. Karamel poslal cez hmotnostný spektrometer, ktorým sa dajú rozložiť zložité zmesi 100 000 látok. Jednotlivé látky sa v hmotnostnom spektrometri prevedú na nabité častice a potom poletujú v kruhu v mimoriadne silnom magnetickom poli. V závislosti od hmotnosti látky je kruh menší alebo väčší. Toto správanie hovorí chemikom o povahe akejkoľvek látky.
Výsledok bol „veľkým prekvapením“, hovorí Kuhnert. V karamele takmer nie je žiaden cukor, aj keď má sladkú chuť. 80 percent sa chemicky premieňa - na viac ako tisíc ingrediencií. Je to mimoriadna suma. Zemiaky, vajcia a paradajky majú iba okolo 50 prísad. „90 percent tvoria neznáme zlúčeniny, akési lego vyrobené z cukru. Otázkou je, čo s tým robí ľudské telo, “hovorí chemik.
Niektoré zložky sú vysoko toxické
Karamel je starý storočia. Pod označením E 150 je to jedna z najbežnejších potravinárskych farbív a je schválená v štyroch druhoch od a do d. Vďaka karamelu je cola, omáčky, pivo a whisky hnedé a pečivo zlaté. Karamelizácia nastáva vždy, akonáhle sú uhľohydráty zahrievané: pri pražení kávy, pri pečení chleba a koláčov.
"A napriek tomu o tom vieme prekvapivo málo," hovorí Kuhnert. Už v roku 1838 bola odhalená iba vôňa karamelu. Eugène Péligot identifikoval hydroxymetylfurfural ako zložku intenzívneho zápachu. Dnes francúzsky molekulárny gastronóm Hervé This know: „Je to veľmi silný včelí jed a je jedovatý aj pre ľudí, hoci ho milujeme.“ Je podozrenie, že látka spôsobuje rakovinu.
Hydroxymetylfurfural nie je jediná látka, ktorá dáva karamel do iného svetla. V roku 2011 vyvolala štúdia v USA vlnu pobúrenia. Organizácia na ochranu spotrebiteľa Centrum vedy vo verejnom záujme (CSPI) testovala štyri najpredávanejšie kolové nápoje na 4-metylimidazol a 2-metylimidazol, dve karcinogénne látky v pokusoch na zvieratách.
„Priemerné množstvo 138 mikrogramov 4-metylimidazolu vo veľkom pohári koly prekračuje kalifornskú hranicu 4,8-násobne,“ hovorí šéf CSPI Michael Jacobsen.
Karcinogénne farbivá?
Štát Kalifornia uvádza 4-metylimidazol ako látku spôsobujúcu rakovinu, ktorú je možné predávať iba vo výrobkoch s výstražným štítkom. Metylimidazol vstupuje do nápojov prostredníctvom cukrovej farby E 150d. Vzniká zahrievaním cukrového sirupu spolu so siričitanom amónnym. Soľ urýchľuje výrobu a vždy sa používa pri výrobe typu E 150d. Ale E 150c obsahuje aj pochybné imidazoly.
Vo februári 2011 CSPI vyzvala americký FDA, aby zakázal karamelové farbivá, ktoré môžu spôsobiť rakovinu očí. "Nemajú miesto v potravinách." Priemysel sa tomu bráni. Množstvá, ktoré by pri pokusoch na zvieratách viedli k rakovine, prekročili viac ako tisícnásobok obsahu v pohári coly.
„Neexistujú dôkazy o nebezpečenstve pre ľudí,“ tvrdí v súlade s priemyselným odvetvím toxikológ Takayuki Shibamoto z Kalifornskej univerzity v Davise.
S karamelovými sušienkami a farebnými nápojmi buďte opatrní
V rokoch 2011 a 2012 sa európsky zdravotnícky úrad EFSA zaoberal karamelovými farbami. Poznamenáva, že takmer neexistujú štúdie o nebezpečenstve farbív. O zložení sa vie len málo. To tiež kolíše z dôvodu veľkého počtu cukrových sirupov, ktoré sa používajú ako suroviny.
Na základe doterajších zistení vyhodnotil EFSA ako neškodné maximálne 300 miligramov karamelovej farby na kilogram telesnej hmotnosti. Iba s E 150c to nesmie byť viac ako 100 miligramov, pretože obsahuje 4-metylimidazol a tetrahydroimidazol.
Ukázalo sa, že tetrahydroimidazol oslabuje imunitný systém hlodavcov. Úrad počíta, že tieto horné limity nebudú prekročené pri bežnom stravovacom správaní. Nič nehrozí. Až na jednu výnimku: sušienky a alkoholické nápoje sú obzvlášť bohaté na E 150c. Každý, kto má veľa sušienok alebo konzumuje veľa farebných nápojov, môže prekročiť maximálnu hladinu 4-metylimidazolu. Možné zdravotné riziká potom nie sú vylúčené.
Coca-Cola zmenila receptúru
Molekulárny reštaurátor Hervé Toto nespochybňuje. "Naše jedlo je bezpečnejšie ako kedykoľvek predtým." Milujeme chuť a vôňu karamelu, aj keď sú v ňom obsiahnuté toxické látky, rovnako ako milujeme grilované jedlá. “Kuhnert žiada výskum. Presné zloženie štyroch druhov priemyselného karamelu nie je úplne známe. "Každý si vždy myslí, že to, čo jeme, bolo dobre preskúmané." Ale o spracovaných potravinách, ako je karamel, nevieme takmer nič. ““
Priemysel je v diskusii rozporuplný. Zatiaľ čo Európska asociácia výrobcov karamelu Euteca trvá na tom, že farbivá vždy boli a budú nezávadné, spoločnosť Coca-Cola odletela ďalej: V roku 2012 spoločnosť oznámila, že do nápojov pridá cukor s nízkym obsahom metylimidazolu.
Najväčší svetový dodávateľ D. D. Williamson upravil výrobný proces pre E 150c takým spôsobom, že obsahuje len najmenšie množstvo príslušnej látky. Z tohto dôvodu bola zmenená teplota, tlak a zložky - údajne bez straty chuti.