Diétny koks bez povrchovej úpravy (archív)
Neurológia. - Sladidlá môžu skutočne chutiť horkasto, zvlášť keď sa vyskytujú v extrémne vysokých dávkach. Odborníci na výživu z USA a Postupimu teraz našli spôsob, ako zabrániť horkej dochuti sladidiel.
Diet Coke je požehnaním pre ľudí, ktorí majú vedomé postavy a majú chuť na sladké: Namiesto cukru obsahuje zmes umelých sladidiel, takže nemá takmer žiadne kalórie. Ale všetko má svoju cenu, a to platí aj pre sladidlá sacharín a acesulfam K. Maik Behrens, biológ z Nemeckého ústavu pre výskum výživy v Postupime.
„Mnoho sladidiel vo vyšších koncentráciách nemá čistú sladkosť, ale ďalšie arómy a sladidlá, o ktorých hovoríme, majú vo vysokých koncentráciách horkú príchuť, čo samozrejme nie je veľmi prospešné.“
Špeciálne receptory chuti na našom jazyku určujú, či niečo chutí sladko alebo slano, kyslo, výdatne alebo trpko. Samozrejme, sacharín a acesulfam K primárne aktivujú receptory chuti na sladké. Ale vo vysokých koncentráciách tiež aktivujú horké receptory. A tak sa stane, že sladidlá majú dosť nepríjemný záver. To by však čoskoro mohlo skončiť, pretože podľa Behrensa,
„Našli sme prvý horký blokátor pre určité horké receptory, ktorý je schopný znížiť horkú chuť alebo ju dokonca úplne potlačiť.“
Bitter blokátor sa nazýva GIV3727, umelá látka z laboratória. Je to výsledok rokov práce. Najskôr museli vedci zistiť, ktoré z mnohých rôznych horkých receptorov v našom jazyku reagujú na sacharín a acesulfam K. Potsdamer testoval všetky horké receptory v Petriho miske. Dva z receptorov skutočne reagovali na sladidlá. Behrens:
„A to samozrejme vzbudilo záujem o konkrétne hľadanie horkých blokátorov, pretože to samozrejme znamená zhoršenie chuťovej kvality mnohých potravín.“
Potom prišla tvrdá práca: otestujte desaťtisíce umelých molekúl a zistite, ktoré z nich môžu blokovať horké receptory. Urobili to kolegovia Maika Behrensa v USA. Vedci našli to, čo hľadali: molekula GIV3727 zachytáva horké receptory a bráni sladidlám v dokovaní. Potom Američania podrobili skúšku skúške: Dvadsať dobrovoľníkov dostalo na pitie roztok acesulfamu K. Raz bol pridaný horký blokátor, raz nie, vysvetľuje Anne Brockhoff, výživová poradkyňa z Postupimi.
„A tí ľudia sa potom museli rozhodnúť, ktoré z týchto dvoch riešení budú hodnotiť ako horkejšie, a potom väčšina ľudí povedala, že roztok acesulfam-K bez inhibítora je horkejšie riešenie.“
Bitter blokátor obsadzuje receptory iba na krátky čas. Brockhoff:
„Takže toto je iba dočasné zablokovanie, akonáhle si vypláchnete roztok z úst, je zablokovanie ukončené.“
Napriek tomu bude pravdepodobne chvíľu trvať, kým potravinárske spoločnosti skutočne môžu použiť horký blokátor. Bitter receptory sa nenachádzajú iba v jazyku, ale aj v pľúcach a v gastrointestinálnom trakte.
"Dá sa predpokladať, že vykonávajú aj v týchto ďalších tkanivách funkciu, ktorá je podobná funkcii, ktorú máme aj v chuťovom systéme. Varujú nás pred potenciálne toxickými látkami. Výskum je však skutočne ešte len v začiatkoch."
Bitter receptory môžu mať v gastrointestinálnom trakte ďalšie zamestnanie: pravdepodobne pomáhajú riadiť metabolické procesy. Je mysliteľné, že horký blokátor GIV3727 by mohol interferovať s týmito procesmi a narušiť ich.
„Tieto obavy sú opodstatnené a všetky sú predmetom výskumu, ktorý je potrebné vykonať skôr, ako sa tento alebo podobný horký blokátor bude môcť použiť v priemyselnom meradle.“
Iba po objasnení týchto otázok mohol horký blokátor zmeniť diétny koks na skutočnú pochúťku: prakticky žiadne kalórie a iba sladké.