DIPLOMOVÁ PRÁCA. Med a medovina Znalosti rakúskeho obyvateľstva a spotrebiteľský profil. Elisabeth Pachucki
DIPLOMOVÁ PRÁCA Med a stretol Znalosti rakúskeho obyvateľstva a spotrebiteľský profil Elisabeth Pachucki získala akademický titul Magistra prírodných vied (Mag.rer.nat.) Kód štúdia podľa číselného kódu: A 474 študijný odbor/študijný odbor veda o výžive (podľa študijného listu): školiteľ: Profesor Dr. Petra Rust Viedeň, júl 2011
IV Poďakovanie Špeciálne poďakovanie patrí mojej vedúcej, pani doktorke Rustovej, ktorá mi napriek svojmu nabitému programu poskytla čas a cennú spätnú väzbu. Tiež by som sa chcel poďakovať Jürgenovi Pillerovi, ako vynálezcovi môjho predmetu, a pani Brigitte Wolfovej, ktorá bola po celý čas s mojou pomocou a pomocou. Rád by som spomenul aj pani Margit Reichmayerovú, ktorá ma aktívne podporila rýchlym návratom dotazníkov, a pána Miroslava Hlobena, ktorý mi pomohol prekonať prekážky a úskalia SPSS. Je potrebné spomenúť aj doktora Gartha Cambraya, ktorý sa zaoberá témou medoviny v Južnej Afrike a ktorý ma svojimi vedomosťami podporil pri dokončovaní mojej práce prostredníctvom e-mailu. V neposlednom rade by som sa chcel poďakovať svojej rodine, otcovi a mojim trom súrodencom, ktorí ma sprevádzali počas celého môjho študijného obdobia. Chcel by som sa tiež poďakovať svojim priateľom, ktorí mi cestu zábavou a radosťou vydláždili cestou v štúdiu.
VI Obsah Zoznam obrázkov. XII Zoznam tabuliek. XV 1. Úvod. 1 2. Prehľad literatúry. 3 2.1 Med. 3 2.1.1 Bilancia dodávok v Rakúsku. 3 2.1.2 Výroba medu. 3 2.1.3 Druhy medu 4 2.1.4. Všeobecné informácie o mede. 5 2.1.4.1 Hodnota pH medu. 5 2.1.4.2 Farba 5 2.1.5 Zložky. 6 2.1.5.1 Cukor. 7 2.1.5.2 Bielkoviny. 7 2.1.5.3 Tuk. 9 2.1.5.4 Voda. 9 2.1.6 Špeciálne látky v mede. 9 2.1.6.1 Látky podobné hormónom. 9 2.1.6.2 Inhibítory. 10 2.1.6.3 Arómy. 10 2.1.6.4 Kyseliny. 11 2.1.6.5 Vitamíny. 11 2.1.6.6 Enzýmy. 12 2.1.6.7 Nerasty a stopové prvky. 13 2.1.8 Zložky typické pre med. 14 2.1.8.1 Propolis. 14 2.1.8.1.1 Použitie propolisu. 15
VII 2.1.8.2 Peľ. 16 2.1.8.3 Včelia materská kašička. 16 2.1.8.3.1 Používanie materskej kašičky. 17 2.1.9 Všeobecné účinky medu. 17 2.1.9.1 Med a telesná hmotnosť. 17 2.1.9.2 Antioxidačný účinok. 19 2.1.9.3 Antibakteriálny účinok. 2.1.9.4 Prebiotický účinok. 20 2.1.10 Účinky medu na ľudské orgány a jeho použitie v medicíne. 21 2.1.10.1 Med a hojenie rán. 21 2.1.10.2 Med a profylaxia adhézie. 2.1.10.3 Med ako látka podporujúca radiačnú terapiu. 23 2.1.10.4 Med a pečeň. 23 2.1.10.5 Med na kožné choroby. 2.1.10.6 Med a jeho účinky na hladinu cukru v krvi a lipidy v krvi. 24 2.1.10.7 Med a gastrointestinálny trakt. 24 2.1.10.8 Med na nádorové a vírusové ochorenia. 25 2.1.10.9 Med ako antitusikum. 26 2.1.10.10 Med a kosti. 26 2.1.11 Negatívne aspekty medu a kontraindikácie konzumácie medu. 27 2.1.11.1 Cudzie a toxické látky. 27 2.1.11.2 Med a zubný kaz. 27 2.1.11.3 Med a malé deti. 28 2.1.11.4 Med a jeho alergický potenciál. 28 2.2 Met. 29 2.2.1 Pôvod slova. 29 2.2.2 Definícia. 30
VIII 2.2.3 História. 31 2.2.4 Výroba. 32 2.2.5 Význam medoviny na trhu av rôznych kultúrach. 34 2.2.6 Etiópčan Tej. 37 2.2.7 Ingrediencie. 38 2.2.7.1 Alkohol. 38 2.2.7.2 Fenolové látky. 39 2.2.7.3 Hydroxymetylfurfural. 40 2.2.8 Medovina a liečivé vlastnosti. 40 3. Metódy. 42 3.1 Dotazník. 42 3.2 Kritériá začlenenia a vylúčenia. 43 3.2.1 Kritériá začlenenia. 43 3.2.2 Kritériá vylúčenia. 43 3.3 Štatistické hodnotenie. 43 3.4 Opis vzorky. 44 3.4.1 Všeobecné demografické informácie. 44 3.4.2 Antropometrické údaje. 45 4. Výsledky a diskusia. 47 4.1 Faktory životného štýlu. 47 4.1.1 Preferovaná strava vo vzorke. 47 4.1.2 Motívy pre výber jedla. 50 4.1.3 Chovanie pri cvičení vo vzorke. 52 4.1.4 Zdravotné správanie vo vzorke. 53 4,2 Med. 56 4.2.1 Nákup medu. 56 4.2.2 Frekvencia a množstvo použitého medu. 57 4.2.3 Účel použitia medu. 58 4.2.4 Preferovaný druh medu. 60 4.2.5 Motívy pre výber konkrétnej odrody. 62
X 6. Zhrnutie. 100 7. Zhrnutie. 102 8. Bibliografia. 104 9. Príloha. 117
XII Zoznam obrázkov Obrázok 1: Globálna výroba medoviny [Cambray, 2003]. 35 Obrázok 2: Porovnanie cien medoviny a vína [Cambray, 2003]. 36 Obrázok 3: Globálna výroba medoviny vrátane Afriky [Cambray, 2003]. 37 Obrázok 1: Distribúcia BMI vo vzorke. 46 Obrázok 2: Preferovaná strava vo vzorke. 47 Obrázok 3: Preferovaná strava v rôznych vekových skupinách. 49 Obrázok 4: Spotreba rýchleho občerstvenia v rôznych vekových skupinách. 50 Obrázok 8: Rozdiely v opatreniach na zachovanie zdravia medzi pohlaviami. 54 Obrázok 9: Rozdiely v mieste nákupu medu medzi vekovými skupinami. 57 Obrázok 10: Rozdiely v použití medu medzi vekovými skupinami. 59 Obrázok 11: Preferované odrody vo vzorke. 61 Obrázok 12: Preferencia kvetového a lesného medu vo vekových skupinách. 62 Obrázok 13: Motívy nákupu každej odrody. 62 Obrázok 14: Rozdiely v nákupných motívoch rôznych typov medzi vekovými skupinami. 64 Obrázok 15: Frekvencie odozvy týkajúce sa cenných zložiek medu. 65 Obrázok 16: Frekvencie odozvy týkajúce sa nezdravých zložiek medu. 66
XIV Obrázok 33: Rozdiely v schvaľovaní vlastností medoviny medzi mužmi a ženami. 86 Obrázok 34: Posúdenie rozmerov faktorovej analýzy. 87 Obrázok 35: Posúdenie obsahu alkoholu v medovine 89 Obrázok 36: Dôvod konzumácie medoviny 90 Obrázok 37: Rozdiely v dôvodoch konzumácie medzi mužmi a ženami. 90 Obrázok 38: Rozdiely v dôvodoch spotreby medzi vekovými skupinami. 91 Obrázok 39: Zdroje informácií použitých v predmete Met. 91 Obrázok 40: Rozdiely v zdrojoch informácií použitých medzi vekovými skupinami. 92
XV Zoznam tabuliek Tabuľka 1: Obsah aminokyselín v rôznych druhoch medu [Herold a Leibold, 1996]. 8 Tabuľka 2: Obsah vitamínov v 100 g medu [Souci et al., 2008]. 12 Tabuľka 3: Obsah minerálnych látok a stopových prvkov v 100 g medu [Souci et al., 2008]. 13 Tabuľka 4: Percentuálne rozdelenie veku vo vzorke podľa DACH [2000]. 45 Tabuľka 5: Rozdiely v nákupných motívoch medzi pohlaviami. 51 Tabuľka 6: Rozdiely v nákupných motívoch medzi vekovými skupinami. 52 Tabuľka 7: Rozdiely v opatreniach na udržanie zdravia medzi vekovými skupinami. 55 Tabuľka 8: Rozdiely medzi pohlaviami v mieste, kde je možné kúpiť med. 56 Tabuľka 9: Rozdiely medzi pohlaviami pri nákupe motívov pre rôzne odrody. 63 Tabuľka 10: Vyhodnotenie rôznych vlastností medu. 67 Tabuľka 11: Hodnotenie rôznych vlastností medu v rôznych pracovných skupinách. 72 Tabuľka 12: Rozdiely v hodnotení vlastností medu medzi domácnosťami s deťmi a bez detí. 74 Tabuľka 13: Schválenie vlastností met. 84
2 spotrebitelia medoviny charakterizovaní. Na základe tohto prieskumu by mali byť zodpovedané nasledujúce otázky: Čo vedia Rakúšania o zložkách a ich účinkoch medu a medoviny? Ako možno charakterizovať typických rakúskych konzumentov medu a medoviny?
8 suchých rokov môže med kryštalizovať v plástoch kvôli obsahu melezitózy. Výsledkom je, že sa tento med ťažko točí a často sa zberá, keď nie je zrelý [ZANDER a MAURIZIO, 1984]. 2.1.5.2 Proteínový med obsahuje 0,26 - 0,83% bielkovín. Väčšina bielkovín sa nachádza v peľu. Sedem z desiatich esenciálnych aminokyselín nájdeme v mede. Vrátane histidínu, izoleucínu, leucínu, lyzínu, fenylalanínu, treonínu a valínu. Med pochádzajúci z kŕmenia obsahuje nižší podiel aminokyselín [HEROLD a LEIBOLD, 1996]. Väčšina bielkovín v mede pochádza zo včiel. Na rozdiel od obsahu cukru v mede, ktorý pochádza hlavne z rastlín [ZANDER a MAURIZIO, 1984]. Aminokyselina prolín, ktorá prevláda v mede, sa považuje za faktor typickej chuti medu [MAEDA et al., 1962]. Obsah aminokyselín (µg v 5 g medu) Aminokyselinový kvetový med Med vresový Medový med Medový cukor Cukor kŕmenie Alainín 43 41 47 12 Kyselina asparágová 38 31 32 7 Arginín 32 28 46 15 Kyselina glutámová 36 35 42 14 Glycín 44 37 60 12 Histidín 20 16 29 8 Isoleucín/leucín 35 36 42 10 Lyzín 25 22 34 14 Fenylalanín 53 62 78 18 Serín 38 42 53 11
12 vlastností medu, ako je vôňa a chuť medu, majú tráviace účinky a zvyšujú chuť do jedla. Väčšina kyselín má pôvod v slinných žľazách včiel, ale tiež v enzymatickom spracovaní glukózy. Med obsahuje kyselinu jablčnú, kyselinu maslovú, kyselinu citrónovú, kyselinu octovú, kyselinu glukónovú, kyselinu mliečnu, kyselinu jantárovú a stopy kyseliny mravčej. Tieto kyseliny majú ochranný účinok [HEROLD a LEIBOLD, 1996]. 100 g medu navyše obsahuje 6,3 mg kyseliny salicylovej [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008]. 2.1.6.5 Vitamíny Med možno všeobecne označiť ako potravinu chudobnú na vitamíny [ZANDER a MAURIZIO, 1984]. Obsah vitamínu v 100 g medu Vitamín K 25 µg vitamínu B 1 3 µg vitamínu B 2 50 µg nikotínamidu 130 µg kyseliny pantoténovej 70 µg vitamínu B 6 159 µg vitamínu C 2,4 mg Tabuľka 2: Obsah vitamínu v 100 g medu [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008] Obsah vitamínov v mede je spôsobený hlavne peľom a materskou kašičkou, ktoré obsahuje. Vitamíny skupiny B sú prevládajúcou skupinou vitamínov v mede,