Divoký - BZfE
Mäso z poľovnej zveri pochádza priamo z prírody. Je to cenené jedlo kvôli svojej zvláštnej chuti. Má tiež nízky obsah tuku a je bohatý na bielkoviny a minerály.
Pojem hra označuje všetky cicavce a vtáky, ktoré súvisia s lovom. Tento pojem pozná aj nariadenie EÚ o hygiene č. 853/2004 o potravinách živočíšneho pôvodu, a to ako podskupina mäsa určeného na ľudskú konzumáciu. Podľa tohto nariadenia sa za zvieratá považujú všetky kopytníky a lagúny, suchozemské cicavce a voľne žijúce vtáky, ktoré sa lovia na ľudskú konzumáciu. Patria sem tiež cicavce, ktoré žijú v uzavretom výbehu za podobných podmienok ako divá zver. Zver možno rozdeliť do dvoch skupín: hra na vlasy, vrátane spárkavej zveri, a zverina, teda vtáky. Hra je mäsom diviny, ktorá sa strieľa.
Ťažba a využitie zveri
Extrakcia zveriny nie je nič iné ako divoká zver: rovnako ako klasická výroba mäsa podlieha prísnym požiadavkám právnych predpisov EÚ o hygiene. Nie každý smie loviť a predávať zver. Skôr musia byť vyškolení príslušní ľudia, okrem iného tak, aby mohli vykonať prvotné hodnotenie hry, ktorá bola zastrelená na mieste. Rovnako ako iné mäso, aj telá divých zvierat musia byť podrobené úradnej prehliadke mäsa. U diviakov sa v zásade musia vyšetrovať trichiny. Dovážaná zver z tretích krajín musí byť tiež vyšetrená veterinárnym lekárom a musí byť certifikovaná ako vhodná na ľudskú konzumáciu. Na priamy marketing zveri sa vzťahujú špeciálne národné predpisy. V zásade môžu všetci ľudia, ktorí sú oboznámení so zmenami v zveri a hygienickými požiadavkami na manipuláciu so zverou, povolené dávať malé množstvá zveri v kabáte alebo operení, ako aj zveri konečným spotrebiteľom, maloobchodníkom alebo reštauráciám. Medzi nich patria aj poľovníci. Kontrolu mäsa je možné vynechať, ak je zverina používaná vo vlastnej domácnosti alebo je podávaná v malom množstve priamo spotrebiteľovi alebo okolitým reštauráciám či predajniam.
Nákup hry: čo si môžem kúpiť kedy a kde?
Teoreticky je hra sezónna, pretože pre mnohé zvieratá boli stanovené určité obdobia uzavretia. Králiky sa dajú loviť iba od septembra do decembra, zatiaľ čo divé králiky sa dajú loviť po celý rok. Lov jelenej zveri je povolený od mája do februára. Samostatne od toho je však zverina k dispozícii po celý rok ako mrazený tovar. Ak si chcete kúpiť čerstvé produkty z miestnych oblastí, najlepšie je kontaktovať poľovníka, lesnícky úrad alebo miestneho mäsiara. Jeleň, jeleň a diviak sú zvyčajne ľahko dostupné. Rozsah bažantov, divých kačíc a zajacov je o niečo menší, pretože obdobia lovu týchto druhov zveri sú kratšie.
Hra na vlasy a kopytá
Medzi chlpaté druhy zveri patria všetky kožušinové zvieratá. Zvieratá, ktoré chodia po ulitách, teda po kopytách, sa označujú aj ako kopytná zver. Chuť a použitie hry sa líši v závislosti od druhu a veku. Chuť mäsa čiastočne závisí od poľovníckej sezóny.
Jeleň sika, druh jeleňa naturalizovaného na Ďalekom východe, patrí tiež k vlasovej alebo kopytnatej zveri. Ich mäso sa však v tejto krajine ponúka len zriedka. Spolu s mäsom muflóna, divej ovce, sa považuje za najlepšiu zver v Európe.
Zveriny
Medzi operené druhy zveri patria všetky operené, lovné divé zvieratá. Najznámejšie sú bažanty, jarabice, perličky a prepelice. Dnes sa ponúkajú hlavne na komerčné šľachtenie. Potom sú legálne klasifikovaní ako hydina a nie ako divina. Všeobecne: divoké druhy sú ľahšie a s nízkym obsahom tuku, takže ich mäso nie je také "šťavnaté", ale aromatickejšie s výraznejšou chuťou po zveri. Najmä mäso divých, starších bažantov je suché a tvrdé, a preto sa často používa na bujóny, vývary, polievky a frašky. K dispozícii sú aj tieto pernatá zver:
- Divoké kačice: Spomedzi divých kačíc sa za najchutnejšie považuje malá čajka a čajka, ale ponúkajú sa hlavne kačice divé. Mäso divokej divej zveri je obzvlášť jemné a rovnako šťavnaté ako mäso z pekinskej kačice, domestikovaného druhu divej kačice. Medzi kačicami a kačicami nie sú žiadne rozdiely v kvalite, ale medzi malými a starými vtákmi.
- Divé husi: Divoké husi sú na trhu veľmi zriedka. Najchutnejšia z nich je sivá hus, predok dnešnej husi domácej. Ich mäso nie je bohaté na tuky, má výdatnú a aromatickú chuť, najmä ak pochádza z mladých zvierat. Divoká hus pripravená na varenie váži dva a pol až päť kilogramov.
- Divé holuby: Mäso mladých divých holubov je jemné a najkvalitnejšie. Typická chuť divých holubov je výraznejšia u starších zvierat. Sú vhodné na prípravu bujónov, vývarov, polievok a frašiek. Prsné mäso je ideálne na pečenie, zatiaľ čo krídla a stehná pripravujú chutnú polievku.
Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín