Dnešní zákazníci chcú pochopiť, čo robí dobré šampanské »NZZ
Malý tím vedcov vedený fyzikom Gérardom Liger-Belairom v srdci šampanského skúma šumivé víno a ďalšie šumivé nápoje. V rozhovore pre NZZ odhaľuje, prečo bubliny robia jemné víno ešte lepším.
Gérard Liger-Belair skúma fyziku šumivých nápojov na Université de Reims en Champagne. Prirodzene, miestny šampión je na prvom mieste. Ale minerálne vody, pivá a limonády spoznáva aj v laboratóriu pomocou vysokorýchlostnej kamery, infračerveného svetla a štatistík.
Malý tím vedcov vedený fyzikom Gérardom Liger-Belairom v srdci šampanského skúma šumivé víno a iné šumivé nápoje. V rozhovore pre NZZ odhaľuje, prečo bubliny robia jemné víno ešte lepším.
Gérard Liger-Belair skúma fyziku šumivých nápojov na Université de Reims en Champagne. Prirodzene, miestny šampión je na prvom mieste. S minerálnymi vodami, pivami a limonádami sa ale v laboratóriu vyrovná aj pomocou vysokorýchlostnej kamery, infračerveného svetla a štatistík.
Pán Liger-Belair, už takmer 20 rokov sa venujete výskumu šumivých nápojov, najmä šampanského. Čo vás najviac prekvapilo za všetky tie roky výskumu vezikúl?
Úchvatná krása týchto procesov! Hneď na začiatku ma zaujala estetika snímok, ktoré snímame vysokorýchlostnými kamerami stúpajúcich a praskajúcich bublín. Na kondenzačnom jadre v pohári sa vytvorí bublina - môže to byť malý škrabanec, škvrna prachu alebo žmolky z utierky. Keď stúpa v kvapaline, bublina sa zväčšuje, až kým praskne na povrchu, a na zlomok sekundy zostane malá priehlbina. Tento proces je mimoriadne príťažlivý nielen vedecky, ale aj vizuálne!
Gérard Liger-Belair vo svojom laboratóriu na univerzite v Remeši (Francúzsko).
Táto fascinácia sa pre vás stala dokonca akýmsi druhým profesionálnym pilierom . . .
. . . áno, strávil som veľa času mapovaním týchto krásnych procesov. Z toho neskôr vznikla výstava.
Neobvyklé obrázky a skutočnosť, že takmer bezstarostne skúmate fyziku jedného z najlepších nápojov na svete, ho veľmi obľúbili. S vami sú novinári ruka v ruke.
Nie preto som si vybral oblasť výskumu. Ale je to pravda - každý rok prijímame novinárov v novembri a decembri. Nakrúcajú naše experimenty, robia rozhovory a chcú vedieť, aké nové veci sme zistili za posledných pár mesiacov. Záujem je obrovský.
Už teraz sa z toho tešíme, koniec koncov, záujem ukazuje, že to, čo robíme, je prijímané dobre. Ale humbuk je tiež vecou zdrojov. V mojej skupine je iba päť vedcov, z ktorých dvaja sú doktorandi - oveľa menej zamestnancov, ako si väčšina myslí. Stres vyvolaný médiami je už teraz značný.
Ako ste prišli na myšlienku vedeckého vyšetrenia šumivých nápojov, a to všetko?
Po absolvovaní výcviku teoretickej fyziky som si položil otázku, či by výrobcovia sýtených nápojov mohli mať záujem skúmať vplyv bubliniek na chuť a skúsenosti s pitím. Na moje veľké prekvapenie nikto predtým neurobil šumivé nápoje predmetom výskumu. O tom jednoducho nebola žiadna veda - aj keď sýtené nápoje sú obrovským trhom.
Na výskumnej mape našli prázdne miesto.
Presne, dá sa to tak povedať.
Novinár pre nemecký denník „Die Welt“ raz opísal váš výskum ako „enologickú fyziku“. To je nemožné . . .
Nie je to tak, ale tento výraz je správny. Enológia je štúdium vína a jeho výroby. Prispieva k tomu veľa disciplín: chémia, mikrobiológia a fyzika. A v rámci fyziky výroby vína sa špecializujem na bubliny s kyselinou uhličitou.
Kto financuje váš výskum?
Na začiatku našej práce to bolo hlavne francúzske ministerstvo pre výskum. Dnes je ťažšie získať peniaze tam, takže teraz sme financovaní hlavne z priemyslu. Nie sú to len výrobcovia šampanského, ale aj výrobcovia minerálnych vôd, piva a limonád.
Sú vaše výsledky výskumu konkrétneho použitia pre nápojový priemysel?
Senzorický dojem z nápoja je do značnej miery určený oxidom uhličitým. Zmenou parametrov, ako je tvar pohára, teplota a sýtenie nápojom, môžete skutočne veľa zmeniť chuťový zážitok.
Výrobca však nemôže ovplyvniť tvar pohára alebo teplotu nápoja.
To je pravda. Preto spolupracujeme aj s výrobcami okuliarov. A veľa musí súvisieť s komunikáciou: výrobcovia hodnotných nápojov musia svojich zákazníkov naučiť, ako podávať nápoj, aby bol chuťový zážitok dokonalý.
A čo je perfektné sklo na šampanské?
Neexistuje univerzálna odpoveď, pretože ideálne sklo pre vás sa pravdepodobne líši od dokonalého skla pre vášho manžela.
Bude tu však niekoľko základných pravidiel?
Keď otvoríte staré šampanské, vďaka dlhému skladovaniu už stratilo veľa oxidu uhličitého. Je preto dôležité používať pohár s úzkym otvorom. Potom si malý oxid uhličitý príde na svoje. Mali by ste tiež držať pohár pod uhlom a nechať šampanské skĺznuť pozdĺž steny do nádoby - rovnako ako nalievať pivo. Ak nalejete šampanské vertikálne do stojaceho pohára, stratíte veľa bublín kyseliny uhličitej.
Ak praskne bublina s kyselinou uhličitou, zanechá na povrchu kvapaliny malú priehlbinu. Susedné bubliny padajú do tejto priehlbiny ako mramor.
Podľa toho by som si musel vychutnať mladé šampanské zo širokého pohára?
Pred dvadsiatimi rokmi bol iba jeden „pravý“ pohár na šampanské, a to bola vysoká, úzka flauta na šampanské. Je to preto, že arómy vína stúpajú do nosa intenzívnejšie. Stáva sa však tiež, že sa do nosa dostane naraz príliš veľa kyseliny uhličitej naraz - a to je zlé, pretože to spôsobuje v nose štípanie. Potom už len ťažko vnímate arómy. Okrem toho môže byť lepšie, ak je pohár na šampanské o niečo kratší. To súvisí so skutočnosťou, že bubliny kyseliny uhličitej rastú v kvapaline, keď stúpa. Menšie bublinky zanechávajú jemnejší a ušľachtilejší dojem, ale väčšie pomáhajú rozvíjať arómy šampanského. Ide teda o komplikovanú rovnováhu, v ktorej zohráva úlohu veľa parametrov.
Výroba šampanského je profesia, ktorá kladie veľký dôraz na tradíciu, remeselné spracovanie a procesy, ktoré sa po celé storočia nezmenili. Odvetvie, ktoré takto funguje, si len ťažko dovolí ovplyvniť vedecké poznatky, však?
Keď som začal svoj výskum, niektorí ľudia, najmä ľudia v priemysle výroby šampanského, neboli spokojní so zmesou vedy a šampanského. To sa však rokmi zmenilo. Väčšina z nich už teraz pripúšťa, že je dobré vedecky kontrolovať výrobu šampanského. Dnešní zákazníci sa o také veci zaujímajú. Chceš pochopiť, čo robí dobré šampanské.
Váš výskum teda spôsobil zmenu srdca medzi výrobcami šampanského?
Museli k tomu prispieť všetky filmy, rozhovory a správy z novín z mojej laboratória. Ale výroba vína a šampanského je a zostane umením a veda to nikdy nezmení. Naopak: všetko poznanie, ktoré sme objavili, iba zvyšuje fascináciu šampanským. Veda nespočíva iba v teórii šedej a vo vzorcoch. To ľudí tiež núti diviť sa a snívať. Som o tom pevne presvedčený.