Dobrý proteín; zdroj fazule ako náhrada f; r mäso - Hamburger Abendblatt
Tí, ktorí sa zaobídu bez mäsa a rýb, potrebujú ďalšie zdroje bielkovín: napríklad najmä rastliny bohaté na bielkoviny.
Zdroj bielkovín, ktorý je možné vidieť: Divoký vlčí bôb na Novom Zélande
Foto: dpa picture alliance/Neale Clarke/picture alliance/Neale Clarke /
Hamburg. Mnoho ľudí v Nemecku sa vzdáva mäsa a tento trend stúpa. V roku 2009 6,29 percenta účastníkov prieskumu Inštitútu pre demoskopiu Allensbach uviedlo, že malo úplne bezmäsitú stravu, v roku 2014 to bolo 7,75 - v roku 1983 uviedla štúdia spoločnosti pre spotrebiteľský výskum iba 0,6 percenta opýtaných. ako vegetarián. Kto však zaobíde bez mäsa - a ako vegetarián aj ryby, potrebuje ďalšie zdroje bielkovín: najmä rastliny bohaté na bielkoviny.
V Nemecku je nedostatok bielkovín extrémne zriedkavý a nové trendy v stravovaní by na tom nemali nič meniť. Ale nie všetky bielkoviny sú vytvorené rovnako: V závislosti od jedla sa skladá až z 23 rôznych aminokyselín. Osem z nich je pre telo nevyhnutných, pretože ich nevyhnutne potrebuje, ale nedokáže si ich samo vyrobiť. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) uvádza, že priemerná potreba bielkovín u človeka je 0,8 gramu na kilogram telesnej hmotnosti a deň. Výber alternatívnych zdrojov bielkovín je obrovský - tri však vynikajú najmä okrem iného rozmanitosťou možných použití, ekologickými výhodami a nevýhodami a exotikou:
Lupin - krásny všestranný človek
Semená lupiny boli už v ponuke ako základné jedlo v starovekých civilizáciách Egypta a Grécka. Vlčie bôby patria do podrodiny motýľov a sú to strukoviny. Kvôli svojim farebným kvetom sa často používajú ako okrasná rastlina, a preto veľa ľudí ani nevie, že ich zelené struky obsahujú aj zdravé a na živiny bohaté semená. V dnešnej dobe sú jedlá na báze lupiny exotickejšie. Existujú rôzne výrobky, ako napríklad steaky z vlčieho bôbu a klobásy z vlčieho bôbu, ktoré sú však vzácnosťou dokonca aj v obchodoch so zdravou výživou.
To by sa však mohlo čoskoro zmeniť. Fraunhoferov inštitút a začínajúca spoločnosť Prolupin v Grimmene (Západné Pomoransko), oddelenie inštitútu, dostali v roku 2014 Nemeckú cenu pre budúcnosť za proces, pomocou ktorého je možné proteín modrej vlčice extrahovať bez inak typických horkých látok - vôbec prvýkrát v priemyselnom meradle. Podľa vývojárov sú zdravé a dnes už viac chutné lupinové proteíny vhodné na použitie v potravinách pre masový trh.
Prvé produkty, napríklad zmrzlina vegánskej čokolády, sú už dostupné v niektorých supermarketoch pod značkou „Made with Luve“, v Hamburgu v troch obchodoch Real. Avšak výskumná práca Fraunhoferovho inštitútu sa nekončí Cenou pre budúcnosť. Podľa oceneného profesora Petra Eisnera, odborníka na vývoj procesov pre potraviny, bude teraz doladená chuť a výrobný proces. „Stále viac sa obraciame aj na bieleho vlčieho bôbu.“ Môže sa použiť napríklad na výrobu mäsových náhradných výrobkov, pre ktoré modrý vlčí bôb nie je taký vhodný.
Veľkou výhodou vlčieho bôbu je, že sa mu dobre darí aj v Nemecku, najmä na piesočnatých pôdach na severe. To vylučuje dopravné cesty po celom svete, ktoré sú potrebné pre sójovú múku pre chov zvierat. To výrazne zlepšuje uhlíkovú stopu strukoviny.
Podobne ako sója, aj lupina má vysoký obsah bielkovín okolo 35 percent, pričom sú do nej zahrnuté všetky esenciálne aminokyseliny. Pretože vlčí bôb viaže dusík v pôde prostredníctvom baktérií uzlíkov obsiahnutých v ich koreňoch, a tým oplodňuje pôdu, vytvára zdravý zdroj bielkovín s ďalším veľkým ekologickým potenciálom. Pretože na rozdiel od sóje zvyčajne nepotrebujú žiadne umelé hnojivo. Neexistujú ani ich geneticky modifikované odrody.
Sója - osvedčené a pravdivé
Spotreba sóje na našej Zemi je už teraz obrovská - na celom svete sa strukovina pestuje na ploche trikrát väčšej ako Nemecko. Najväčšími producentskými krajinami sú USA, Brazília a Argentína. Hneď ako tobolky približne dvojmetrovej rastliny naberú hnedastú farbu, poľnohospodári zozbierajú fazuľu, ktorú obsahujú. Ale len asi dve percentá sa spracúvajú na potraviny ako tofu a sójové mlieko. 82 percent končí ako sójová múčka v kŕmnych žľaboch hospodárskych zvierat. Zvyšok sa lisuje okrem iného do sójového oleja.
Jeho použitie ako krmiva pre zvieratá však predstavuje skutočný ekologický problém: ak napríklad ošípanej nakŕmite jeden kilogram sóje, získa zhruba 300 gramov telesnej hmotnosti. Z rovnakého množstva sójových bôbov sa dali vyrobiť dva kilogramy tofu - uspokojilo by sa s nimi šesťkrát viac ľudí ako s 300 gramami bravčového mäsa.
Konvenčná výroba sóje je opakovane kritizovaná. V Južnej Amerike sú veľké plochy dažďových pralesov nenávratne zničené pre sójové polia. Geneticky modifikované semená, ktoré sú rezistentné voči toxínu glyfosátu burinám, sa navyše použili v 71 percentách svetových pestovateľských oblastí. Genetická sója umožňuje veľké použitie herbicídu, čo predstavuje riziko pre životné prostredie a zdravie miestneho obyvateľstva. V Nemecku sa však tofu a spol. Zriedka vyrábajú z geneticky modifikovanej sóje, pretože väčšina rastlín určených na konečné použitie sa pestuje v EÚ, kde sú geneticky modifikované sójové semená zakázané.
Spotreba sójových výrobkov má oproti mäsovej strave veľa výhod. Sója obsahuje všetkých osem aminokyselín, ktoré sú pre človeka nevyhnutné, a v kombinácii so seitanom, ktorý je vyrobený z pšeničného proteínu gluténu, poskytuje kvalitnejšiu bielkovinovú zmes ako mäso. Rovnako dobre sa darí šošovici a iným strukovinám.
Takže niet divu, že spotreba sóje v Nemecku neustále rastie. V roku 2010 podľa štatistického portálu Statista umiestnilo sójové výrobky do svojho jedálnička okolo 560 000 ľudí niekoľkokrát týždenne, v roku 2014 to bolo 700 000. Rastúci výber sójových výrobkov prispieva najmä k tomu, že fazuľa je medzi spotrebiteľmi čoraz obľúbenejšia - dokonca aj tradičné mäsové spoločnosti, ako napríklad „Rügenwalder Mühle“, dnes ponúkajú vegetariánske výrobky na báze sóje a podľa „Lebensmittel Zeitung“ investuje majiteľ najväčšia skupina v Nemecku, Clemens Tönnies, veľká v sójových výrobkoch.
Hmyz a ryby - nepozorovane
Oveľa menej kulinárskych búrok nadšenia ako vegánska čokoládová zmrzlina na báze vlčieho alebo sójového řízku by mala spustiť kobylky a pečené larvy múch - hmyz však môže byť tiež súčasťou dodávok bielkovín budúcnosti. Podľa profesora Wilhelma Windischa z Technickej univerzity v Mníchove by však ešte bolo potrebné vykonať veľa výskumov pre rozsiahle zásobovanie obyvateľstva hmyzom. „Ľudia sú s chorobami hospodárskych zvierat, ako sú kravy a ošípané, oboznámení už 10 000 rokov a dokážu si s nimi poradiť. Tieto skúsenosti s hmyzom nám však chýbajú. “Hmyz v zásade považuje za perspektívny zdroj potravy, najmä kvôli jeho dobrej premene krmiva. „Napríklad termiti sa môžu živiť drevom.“
V budúcnosti by bolo možné premeniť nejedlé rastliny na šťavnaté steaky z termitov namiesto kŕmenia kurčiat potravinami, ktoré by si ľudia mohli jesť aj sami. „Z globálneho hľadiska je irelevantné, či sú do toho zapojení európski spotrebitelia. Zvyšných 95 percent svetovej populácie treba nejako najesť. ““
Aj pri chove rýb v akvakultúre môže hmyz čoskoro pridať hodnotu. Mäsožravé druhy ako losos, pražma a pstruh sa zvyčajne vykrmujú rybou múčkou - výsledkom je, že na jeden kilogram lososa pripraveného na konzumáciu sa nakŕmilo 1,2 až 1,4 kilogramu menších rýb. Kvôli nadmerne lovenému moru a stúpajúcim cenám rybej múčky hľadajú chovatelia alternatívy.
Tu prichádza na rad vojaková muška Hermetia illucens. Ich larvy sa môžu okrem iného živiť biologickým odpadom a do 20 dní získajú 1000-násobok svojej hmotnosti. Z lariev sa dala pripraviť hmyzia múčka, ktorá bola mimoriadne bohatá na bielkoviny, a mohla sa nimi kŕmiť ryba. Počiatočné štúdie Švajčiarskeho výskumného ústavu pre ekologické poľnohospodárstvo a siete supermarketov Coop ukazujú, že hmyzia múčka kŕmená rybami rastie rovnako rýchlo ako ich tradične zachované špecifické druhy.
Existujú však aj kritické hlasy: Prof. Dr. Ulfert Focken z Thünenovho inštitútu pre ekológiu rybárstva v Ahrensburgu varuje pred prehnanými očakávaniami: „Kŕmenie rýb múčkou z hmyzu nebude v dohľadnej budúcnosti všeobecne akceptované“. Za hlavný problém považuje technické výzvy pri výrobe múčky z hmyzu vo významných množstvách a za prijateľné ceny - každý rok sa v akvakultúre na celom svete spotrebuje okolo 50 miliónov ton krmiva a trend stúpa.
Namiesto toho spoločnosť Focken odporúča spotrebiteľom, aby sa spoliehali na druhy rýb, ako je domáci kapor, pangasius alebo tilapia, ako na zdravý zdroj bielkovín, ktoré sa v kultúre zaobídu s malým podielom rybej múčky. „Tilapia môže chutiť rovnako dobre, keď je grilovaná ako pražma.“