Dokonalá omáčka - svetlá alebo tmavá omáčka
Základom pečenia je dobrá omáčka!
Omáčka je dôležitou ingredienciou do pečeného alebo grilovaného mäsa. S mnohými praženicami sa omáčka vytvára sama počas procesu varenia, pri iných kúskoch mäsa si ju musíte pripraviť zvlášť. Obzvlášť chudé pečienky, ako napríklad pečené hovädzie mäso alebo pečené jahňacie mäso, potrebujú omáčku navyše, pretože sú varené domäkka, a preto nemajú vlastnú omáčku.
Tip redakcie: radi používame na varenie korenie. Podľa sezóny a príležitosti svoju hotovú omáčku dochuťte feniklovými semiačkami, badiánom, škoricou a krásnymi druhmi korenia. Peknú arómu dodáva aj panáčik portského vína, silné červené víno alebo nealkoholický pomarančový džús.
Základné rozlíšenie sa rozlišuje medzi ľahkou omáčkou a tmavou omáčkou. Tmavá omáčka sa nazýva aj hnedá. Ľahká omáčka sa zvyčajne pripravuje na základe základnej omáčky s vývarom a bielym vínom, ktorá sa potom podľa receptúry zjemní smotanou alebo bylinkami. Tmavá omáčka sa tiež varí na základe vývaru a červeného vína, ktoré sa potom dochutí paradajkovou pastou alebo sójovou omáčkou. Na založenie prívarku sa používa klasický dužina alebo jednoduchý zemiakový škrob.
Aký vývar pre ktorú omáčku?
Podľa druhu jedla sa najskôr pripravuje vývar z kúskov kostí a hovädzieho, teľacieho, bravčového alebo diviačieho mäsa. V receptoch s gélovým krídlom sa varí z krídel, kuracieho krku a jatočného tela (kostra). Okrem mäsa patrí aj polievková zelenina, teda koreňová zelenina ako zeler a mrkva, pretože takzvaná polievková zelenina má dosť vysoký podiel cukru a pri pražení skaramelizuje.
Skutočná príchuť sa potom z vývaru zníži. Po redukcii zostane koncentrovaná silná esencia, ktorá sa v odbornom žargóne nazýva aj jus. Rôzne bylinky alebo iné nosiče chutí dodávajú omáčke osobitnú osobitosť.
Suroviny na omáčku (asi na 350 ml omáčky):
1 kg kostí a mäsových častí
1 polievková lyžica vyčisteného masla alebo rastlinného oleja
1 zväzok polievkovej zeleniny
350 ml vína
650 ml vody
2 bobkové listy
1 čajová lyžička korenia
soľ
Príprava omáčky:
1.
Kosti a mäsové rezne poukladáme na plech a vložíme do rúry na 240 stupňov pod gril. Grilujte 10 minút, kým nezískajú peknú tmavohnedú farbu a nevyvolávajú praženú arómu.
2.
Kosti a kúsky mäsa otočte, pridajte polievkovú zeleninu a grilujte ďalších 10 minút. Pri grilovaní sa vždy uistite, že nič nesčernie, v prípade potreby oheň znížte alebo podlejte dúškom vody.
3.
Všetko z plechu dáme do hrnca, zoškrabeme zvyšky plechu zriedeného trochou tekutiny a tiež pridáme do hrnca. Dolejeme vodou a vínom, pridáme korenie a dusíme 1 až 2 hodiny na miernom až strednom ohni, kým sa tekutina nezredukuje na tretinu.
4.
Ak je to potrebné, redukcia sa zahustí dužinou, zemiakovým škrobom rozpusteným v studenej vode alebo ľadovo studenými vločkami masla.
Omáčku na pečené hovädzie mäso
Hovädzie mäso má vo svojom spojivovom tkanive menej kolagénu, takže sa pri varení ľahšie vysuší, a preto je často dusené v tekutine. Neustále rovnomerné teplo a dusenie v mäsových šťavách zabraňuje nadmernému vysychaniu. Výhodou tu samozrejme je, že potom máte na jedlo veľa omáčky a že po konečnom dochutení a prípadnom nastavení je zvyčajne už hotové.
Ale nie každé pečené hovädzie mäso sa dáva do rúry s tekutinou. Pečené hovädzie mäso je napríklad varené nasucho, rovnako ako pečené hovädzie mäso s nízkou teplotou. Ak je kvalita mäsa dostatočne dobrá, pečené hovädzie mäso nepotrebuje na jeho prípravu, až kým nebude jemné ružové, veľa tepla. Teplota jeho jadra by nemala byť vyššia ako 65 stupňov. Na také pečienky sa omáčka varí osobitne.
Omáčku na pečené bravčové mäso
Pečené bravčové mäso s kôrkou sa tiež varí vo vlastnom vývare koreňovej zeleniny a tekutine.
Ostatné recepty na pečené bravčové mäso, napríklad pečené bravčové mäso z rúry alebo bravčové karé obalené v slanine, varte bez tekutín. Pre nich dajte omáčku do extra hrnca, kým je pečienka v rúre.
Tu nájdete najlepšie recepty na pečenie!
Nechajte sa inšpirovať ...
Recepty z pečeného hovädzieho mäsa a tipy na prípravu
Nie všetko pečené hovädzie mäso je rovnaké! Výber pečeného hovädzieho mäsa sa pohybuje od jemného, za studena krájaného hovädzieho mäsa po plnené hovädzie prsia. Rozhodujúce pre typ ...
TOP 5 príloh z pečeného hovädzieho mäsa - najkrajšie nápady na recepty
Prílohy k pečenému hovädziemu mäsu Pečené hovädzie mäso je klasikou. Dokonalé prílohy k pečenému hovädziemu mäsu sú kombináciou nosičov zeleniny a omáčky. Zelenina môže byť ďalším ...
Pečené recepty - najkrajšie nápady na recepty
Pečené recepty Táto zbierka receptov je pre všetkých znalcov mäsa, ktorí sa ešte nestihli zmeniť z problémového svedomia na vegetariána! Nájdete tu jemné pečené jahňacie mäso, dusené hovädzie pliecko, ...
Perfektný steak - všetko o výbere, príprave, tipoch a trikoch na mäso
Dokonalý steak sa vám vždy podarí! Dokonalý steak si môžete vychutnať kedykoľvek - jednoducho vložte správny kúsok mäsa do správnej panvice s ...
Recepty a nápady na pečené bravčové mäso
Toto sú najlepšie nápady na recept na pečené bravčové mäso! Existuje nielen jeden recept na pečené bravčové mäso, ktorý je zvyčajne bavorský, nie, je ich dosť. Pečené bravčové…
Prílohy k pečenému bravčovému mäsu - od výdatného po jemný
Aké sú najlepšie prílohy k pečenému bravčovému mäsu? V skutočnosti neexistujú žiadne najlepšie prílohy k pečenému bravčovému mäsu, pretože každá klasická bavorská príloha sa k pečenému bravčovému mäsu dokonale hodí. Dokonca ...
Recepty z diviakov - tie najkrajšie nápady na recepty
Recepty z diviakov sa do jedálnička zmestia po celý rok. Mäso z diviakov sa dá použiť na slávnostné pečenie i na veľmi jednoduché jedlá, ako je chilli ...
Prílohy k pečenému diviakovi - tie najkrajšie nápady na recepty
Prílohy k pečenému diviakovi od výdatného po svetlo! S týmito prílohami k pečenému diviakovi urobíte radosť všetkým pri stole. Podávajte klasiku, ako je napríklad placka, tradičné knedle ...
Pečené jahňacie recepty - najkrajšie nápady na recepty
Recepty z pečeného jahňacieho mäsa nie sú iba v sezóne na Veľkú noc! Pretože recepty z jemného pečeného jahňacieho mäsa sa počas zvyšku roka tiež perfektne hodia k regionálnemu menu. Kto nie ...
Prílohy k pečenému jahňacinu - najlepšie nápady na recepty
Prílohy k pečenému jahňacine pre každý vkus! Tieto prílohy k pečenému jahňacinu sú rýchle a ľahké na prípravu a vynikajúco chutia k akémukoľvek druhu pečeného jahňacieho mäsa. Podávajte svoje mäso ...