Dôležitosť jedla
Jedlo je nepostrádateľnou súčasťou ľudského tela, ktoré poskytuje živiny, aby poskytlo energiu potrebnú pre životne dôležité procesy, umožnilo syntézu vlastných látok alebo napravilo poranenia spôsobené opotrebovaním.
Živiny, ktoré telo prijíma z vonkajšieho prostredia, sa nazývajú trofíny, z ktorých každá má svoju pevnú úlohu vo fungovaní tela. V ideálnom prípade musí byť príjem živín vyvážený a musí brať do úvahy potreby tela. Produkcia nerovnováhy v potrave má dopad na rast a vývoj organizmu, ako aj na zdravotný stav.
Ďalej popíšeme niekoľko funkcií, ako aj dôležitosť skupín potravín, ktoré sú súčasťou nášho denného menu.
Mlieko a mliečne výrobky
Mlieko a syr sú nevyhnutné potraviny pre telo, pretože poskytujú vápnik a vitamíny skupiny B. Zloženie mlieka sa líši v závislosti od druhu, z ktorého pochádza, a preto si predstavíme dve kategórie mlieka používaného v ľudskej výžive: kravské mlieko a mlieko pre ženy.
Ženské mlieko
Ženské mlieko (vylučované počas dojčenia) má pH 6,9 a hustotu 1,032. V zložení ženského mlieka prevažuje voda s 88%, obsahuje však aj potravinové trofeje potrebné pre harmonický vývoj dieťaťa.
bielkoviny. Každých 100 ml mlieka obsahuje 1,4 g bielkovín a voľných aminokyselín. Z najdôležitejších bielkovín spomenieme kazeín a laktoglobulín. Proteínom nachádzajúcim sa v materskom mlieku, ktorý sa podieľa na vývoji nervového systému, dozrievaní sietnice a absorpcii lipidov, je taurín.
sacharidy. S hmotnosťou 6,8 g% sú najdôležitejšími sacharidmi laktóza a oligosacharidy. Ich úlohou je zabezpečovať energetické potreby dieťaťa.
LIPID. Materské mlieko obsahuje značné množstvo tukov (3,4 g%), pomer medzi nasýtenými a nenasýtenými tukmi je takmer 1.
Minerálne soli. Nachádzajú sa v menších množstvách ako v kravskom mlieku, iba železo v takmer rovnakom množstve, ale minerálne soli sú asimilované a dojčatá ich používajú takmer úplne, čo spôsobuje pokles výskytu krivice a anémie z nedostatku železa u detí kŕmených prirodzené.
vitamíny. Potreba vitamínov v materskom mlieku je pre dieťa dostatočná, záleží to však od druhu potravy matky. Vitamín D je nedostatočný ani pri vyváženej matkinej strave na pokrytie denných potrieb dieťaťa.
Materské mlieko chráni dieťa pred infekciami, kým mechanizmy imunitného systému nebudú úplne funkčné. U dojčiat chýbajú imunoglobulíny A, ale nedostatok je kompenzovaný materským mliekom. Medzi ďalšie látky, ktoré poskytujú protiinfekčnú ochranu, patria laktoferín (príbuzný tranferínu) a laktoperoxidáza (účinná proti streptokokom).
Kravske mlieko
Kravské mlieko obsahuje 83 - 88% vody a 12 - 17% sušiny, v závislosti od plemena kravy.
bielkoviny. Kravské mlieko obsahuje 3,5 g%, najdôležitejším je kazeín (3 g%), za ktorým nasleduje laktalbumín a laktoglobulín. Vďaka vysokému obsahu esenciálnych aminokyselín (ktorý sa prijíma iba potravou) môže kravské mlieko a syry napraviť nedostatok menej kvalitných bielkovín v obilninách alebo sušenej zelenine.
LIPID. Mlieko obsahuje jemne emulgované lipidy, ktoré sa vyznačujú vysokým podielom fosfolipidov a cholesterolu. Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín a cholesterolu premieňa mlieko na proaterosklerotický faktor, najmä u starších ľudí.
sacharidy. Predstavuje laktóza (4,9 g%). Štiepi sa na glukózu a galaktózu pomocou enzýmu, ktorý môže chýbať z niekoľkých dôvodov: vrodené, zažívacie poruchy alebo dlhodobá nedostatočná konzumácia mlieka.
Minerálne prvky. Sú to hlavne vápnik, ale je tu aj sodík, draslík, horčík a malé množstvo železa.
Vápnik sa nachádza v mlieku a mliečnych výrobkoch v rôznych pomeroch: 125 mg% v mlieku, 200 mg% v kravskom syre alebo 700 mg% v syre. Okrem vápniku existujú aj ďalšie látky, ktoré podporujú vstrebávanie a fixáciu vápnika: je prítomný vitamín D3 a kyselina mliečna a kyselina citrónová zvyšujú absorpciu vápnika. Kyselina askorbová sa nachádza v malom množstve v kravskom mlieku a je zničená pasterizačným procesom alebo vystavením mlieka slnečnému žiareniu.
Okrem výhod mlieka má aj niekoľko nevýhod: kalorická hodnota je nízka (približne 65 kcal na 100 ml mlieka), má nízky obsah železa a medi, prvkov dôležitých pri tvorbe červených krviniek, nemôže sa používať pri zápale žalúdka. s hypokyselinou, pretože prechádza nezmenený v čreve, kde spôsobí brušné kŕče a hnačky (tieto účinky zmiznú, ak sa mlieko konzumuje v zmesi s cestovinami, krupicou alebo ryžou).
Hlavné mliečne výrobky
Kyslé mliečne výrobky sa získavajú fermentáciou laktózy pôsobením mliečnych baktérií (Streptoccocus lactis, Lactbacillus acidophilus atď.), Ktoré sú v prírode dosť rozšírené. Môžu samovoľne vysievať mlieko alebo sa pridávajú počas procesu priemyselnej prípravy vo forme vybraných plodín. Pri správnej teplote pod vplyvom enzýmov tieto mikroorganizmy premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu. Keď pH mlieka dosiahne 4,7, mlieko sa zráža.
Po znížení pH sa živiny v mlieku objavia v ľahko stráviteľnej forme. Laktóza sa premieňa na kyselinu mliečnu, kazeín sa vyzráža a zvyšuje sa obsah vitamínov skupiny B. Kyslé mliečne výrobky sa odporúčajú ľuďom so žalúdočnou anaciditou alebo bez laktózy.
Syry sa získavajú zrážaním mlieka a separáciou srvátky. Syry sa pripravujú zo surového mlieka, ktoré sa spontánne vyseje mikrobiálnou flórou alebo sa vyberá a kontroluje. Po zahriatí na 32 - 35 ° C sa srvátka oddelí a zostane syr, ktorý je možné ďalej spracovať a obohatiť o rôzne kultúry baktérií a plesní. Príjem výživy je oveľa bohatší ako mlieko, veľa bielkovín sa už rozkladá na polypeptidy a voľné aminokyseliny, čo podporuje ich úplnú a rýchlejšiu asimiláciu. V urde sa laktalbumín nachádza vo veľkom množstve, preto sa táto odroda syra odporúča v detskej strave a v strave po hepatitíde.
Zmena mlieka a mliečnych výrobkov
Mlieko je vynikajúcim kultivačným médiom pre baktérie, kvasinky alebo plesne. Môžu pochádzať zo zvierat (vemeno, pokožka alebo výkaly), vzduchu (prach) alebo ľudí. V mechanizovaných farmách sa zistilo, že počet mliečnych organizmov je nižší (103) v porovnaní s manuálnym dojením (105).
Po dojení nasleduje baktericídna fáza, ktorá sa môže líšiť v závislosti od teploty, pri ktorej sa mlieko skladuje. Pri izbovej teplote trvá 4 - 6 hodín a pri 4 ° C až 48 hodín. Potom nasleduje vývojová fáza, v ktorej sa zvyšuje počet mliečnych mikroorganizmov, najmä tých acidofilných. Fermentujú laktózu a premenia ju na kyselinu mliečnu. Ak sa kyslé mlieko nespotrebuje, vytvorí sa na povrchu film hnilobných baktérií, ktoré štiepia bielkoviny (Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Streptoccocus liguefaciens). Mlieko sa stáva viskóznym a syry mäknú. Chuť je horká a nepríjemná a vôňa zhnitá.
Aby sa zabránilo zmene mlieka, praktizuje sa pasterizácia, proces zahrievania na 65 - 85 ° C; teda veľa baktérií je zničených (s výnimkou spór a termofilných baktérií) a pre ostatné sa používa chladiaci proces pri teplotách pod 10 ° C. Ak sa kravské mlieko varí v otvorených nádobách, stráca sa vápnik, 14% bielkovín a 20% tuku.