Dôležitosť a výskyt trans-mastných kyselín v tukoch z potravy - PDF na stiahnutie zadarmo

Kvantifikovaná 4 plynová chromatografia. V prípade tukov, ktoré obsahujú hlavne C18-nenasýtené mastné kyseliny, je možná separácia cis a trans izomérov. V prípade hydrogenovaných olejov z morských živočíchov však vznikajú problémy s prekrývajúcimi sa zónami tak rôznych dĺžok reťazca, ako aj cis-trans izomérov. Pokiaľ ide o stanovenie polohových izomérov, je výkon argentačnej chromatografie obmedzený. Kombináciou vyššie uvedených analytických metód s ozonolýzou bolo možné preukázať, že technicky stužené tuky obsahujú vo veľkej miere pozičné izoméry kyseliny elaidovej. Za týmto účelom sa oblasť kyseliny elaidovej oddelila pomocou argentačnej TLC, viacnásobné väzby sa chemicky štiepili ozonolýzou a vzniknuté aldehydy a metylestery oxo-mastných kyselín sa stanovili kapilárnou plynovou chromatografiou. Obrázok 1 zobrazuje typický chromatogram rozsahu C18: 1 - cis - trans. 5. Výskyt trans-mastných kyselín v potravinách Podľa štúdií GERTZ (10) a STEINHART (11) je obsah trans-mastných kyselín v stravovacom margaríne mierne pod 1% a reformný margarín je mierne nad 1%. Pri použití čiastočne hydrogenovaných tukov je obsah kyseliny trans-izomérnej oktadecénovej viac ako 0,5%. 4

výskyt

6 Príprava v pokyne pre čokoládu), ktorá umožňuje napríklad pridávanie rastlinných tukov do čokolády. (12) Literatúra: (1) Franzke, C., Allgemeine Lebensmittelchemie, BEHR s-verlag 1996 (2) Belitz, H.-D., W. Grosch, učebnica dere Lebensmittelchemie, Springer-Verlag 1987 (3) Stryer, L., Biochemie, Friedr. Vieweg & Son, 1987 (4) Emken, E.A., W.K. Rohwedder, R.O. Adlof, W.J. De Jarlais, R.M. Gulley, Lipids 2/1986, (5) Kolletzko, B., Supply, metabolisation and biochemical effects of trans-izomeric mastné kyseliny u dojčiat, Die Nahrungsmittel, 35 (1991), (6) Mensink, R.-P, M.-B. Katan, trans-mononenasýtené mastné kyseliny vo výžive a ich vplyv na hladiny lipoproteínov v sére u človeka, Prog. Lipid Res., Zväzok 32, č. 1 (1993), (7) Suckling, K.-E., Jackson, B., Animal Models of Human Lipid Metabolism, Prog. Lipid Res., Zväzok 32, č. 1 (1993), 1-17 (8) Firestone, D., A. Sheppard, Adv. Lipid Methodol. - One, 1992, (9) Christie, W.-W., G.M. Breckenridge, J. Chromatogr. 469 (1989), (10) Gertz, C., trans-mastné kyseliny v potravinách, Lebensmittelchemie 50 (1996)/3, (11) Steinhardt, H., Pfalzgraf, A., trans-mastné kyseliny v potravinách, Fat Sci. Technol. 2 (1994), (12) EU-Nachrichten 16/UBF Investigation, Consulting, Research Laboratory GmbH 6

Štruktúra a chémia tukov

Štruktúra a chémia tukov Definícia lipidov alebo surového tuku = zložky potravy, ktoré nie sú rozpustné vo vode, ale iba v organických rozpúšťadlách. Obsahujú triglyceridy, fosfatidy,