Dôležitosť údajov o zložení potravín pre výživu a verejné zdravie

predmetov

abstraktné

Úvod:

Dostatočná výživa je jedným z pilierov verejného zdravia. Predtým, ako sa vyvinú a zavedú účinné intervenčné programy na zlepšenie výživy na úrovni populácie, je dôležité pochopiť výživovú situáciu cieľovej skupiny.

Vyhodnotenie absorpcie energie a živín:

Odhad príjmu živín zo spotreby potravy si vyžaduje spoľahlivé údaje o zložení potravy. Tieto údaje sú tiež základom potravinových stravovacích pokynov pre zdravú výživu, ktoré obsahujú potrebné informácie o zdrojoch potravy pre rôzne živiny. Tabuľky zloženia potravín môžu ďalej poskytovať informácie o chemických formách živín a prítomnosti a množstvách interagujúcich zložiek, a teda informácie o ich biologickej dostupnosti. Pre niektoré živiny, ako je vitamín A, vitamín E a niacín, bol zavedený koncept ekvivalencie, aby sa zohľadnili rozdiely v dostupnosti a biologickej aktivite rôznych chemických foriem.

Nevýživné zložky potravín:

Aj keď sa väčšina tabuliek zloženia potravín zameriava na energiu, makro a mikroživiny, zvyšuje sa záujem o nevyživné zložky. Ak vezmeme do úvahy priaznivé účinky biologicky aktívnych zlúčenín sekundárnych rastlinných buniek, ako sú polyfenoly a karotenoidy, je o nich potrebných viac údajov. Na druhej strane existuje množstvo prirodzene sa vyskytujúcich alebo umelo vyrobených nevýživných látok, ktoré majú nepriaznivé účinky. Na kontrolu expozície je dôležité poznať hlavné zdroje potravy. Ďalším aspektom sú kontaminanty, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť zdravie spotrebiteľov. Patria sem agrochemikálie, priemyselné znečisťujúce látky, ktoré vstupujú do potravinového reťazca, a látky, ktoré vznikajú pri príprave jedla. Platné hodnotenie rizika si vyžaduje údaje o expozícii, a tým aj o úrovni kontaminantov v potravinách. Tieto údaje sú však veľmi variabilné a môžu sa značne líšiť aj vo veľmi obmedzených regiónoch.

Súčasné databázy zloženia potravín nie sú ani zďaleka úplné:

Skutočnosť, že tabuľky zloženia vo všeobecnosti neobsahujú žiadne informácie o pôvode látok obsiahnutých v potravinách, môže tiež ovplyvniť ich využiteľnosť. Napríklad nemecká databáza živín nerozlišuje medzi prirodzene sa vyskytujúcou a pridanou sacharózou, čo bráni odhadu príjmu pridanej sacharózy, ktorý by mal byť obmedzený.

Zameranie: S rastom počtu ľudí závislých na potravinách a výžive v komunite môžu zdravé jedálne lístky vylepšiť stravu spotrebiteľov a prispieť k prísunu živín. Na vypracovanie a implementáciu vhodných pokynov sú potrebné aj databázy zloženia potravín, aby bolo možné zostavovať jedlá. Stále rastúci počet nových potravinových prípravkov a vyrábaných výrobkov vytvoril potrebu postupov pre pravidelne aktualizované údaje. Okrem toho chýbajú údaje, najmä o základných stopových prvkoch, ako je meď, chróm alebo molybdén, ako aj o vitamíne K a už spomenutých výživných zložkách.

Ďalším problémom je obmedzená porovnateľnosť medzi krajinami. Regionálne rozdiely vyplývajú najmä z použitia miestnych odrôd, rozdielnych pôdnych kvalít alebo meteorologických aspektov. Táto variabilita sa pri zložených jedlách ešte zvyšuje kvôli rôznym receptom.

Záver:

Informácie o zložení potravín sú potrebné na hodnotenie kvality výživy a na vývoj a uplatňovanie potravinových výživových pokynov a poskytujú užitočný nástroj v oblasti výživy verejného zdravia. V tejto súvislosti by sa mala venovať väčšia pozornosť príprave, rozširovaniu a údržbe FCB.

Úvod: stručná história databáz zloženia potravín

Databázy potravinového zloženia (FCDB) nie sú posledným úspechom. S príchodom chémie sa zvýšil záujem o prísady do potravín a prvé FCDB pochádzajú z druhej polovice 19. storočia. V tomto období bola analýza potravín zameraná na adekvátnu a primeranú výživu, najmä pokiaľ ide o makroživiny a minerály, pretože väčšina vitamínov bola objavená neskôr. Ďalším príkladom týchto snáh sú štúdie väzňov zamerané na zisťovanie ich výživových potrieb a hľadanie možných alternatívnych zdrojov potravy (Carpenter, 2006). Je zaujímavé, že prirodzené odchýlky v zložení potravy už zohľadnil holandský vedec Jacob Moleschott (Moleschott, 1859). Uznal sa však aj vplyv potravín na zdravie (Carpenter, 2003) a je pozoruhodné, že rozsiahlejší britský FCDB, ktorý v roku 1940 publikovali McCance a Widdowson (1940) a odvtedy pravidelne aktualizovaný, predchádzal predchádzajúcej práci poskytujúcej údaje o zložení Diabetické diéty.

Prvý FCDB pre USA, ktorý vytvorili Atwater and Woods (1896), obsahoval údaje o spracovaných potravinách, nie však o mliečnych výrobkoch. Ďalšie dve veľmi skoré FCDB pochádzajú zo Švédska a Dánska a boli zverejnené v rokoch 1879 a 1888. Systémy z iných krajín nasledovali neskôr, väčšinou po druhej svetovej vojne. Okrem toho je už nejaký čas známy problém nedostatočnej porovnateľnosti medzi rôznymi národnými správami. Preto sa už z roku 1949 z iniciatívy Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo uskutočnil prvý pokus o vytvorenie FCDB pre medzinárodné použitie (Church, 2006). V súčasnosti má veľa krajín svoje národné databázy, ktoré sú pravidelne aktualizované. Vzhľadom na rastúcu globalizáciu trhu s potravinami sú však regionálne a medzinárodné databázy čoraz dôležitejšie.

Údaje o zložení potravín pri hodnotení výživy

Faktory, ktoré ovplyvňujú zloženie potravy a príjem živín

Zloženie potravy môže byť ovplyvnené mnohými faktormi, z ktorých mnohé sú ťažko kontrolovateľné. Úroveň mikroživín a bioaktívnych látok v rastlinných potravinách sa môže v skutočnosti veľmi líšiť v závislosti od ročného obdobia. Vyskytujú sa aj regionálne rozdiely. Príkladom je zloženie mastných kyselín v mlieku v závislosti od prijatej stravy. Mlieko od kráv chovaných na vysokohorských pastvinách v Alpách je bohatšie na polynenasýtené n-3 mastné kyseliny a konjugovanú kyselinu linolovú ako mlieko od kráv v nížinách alebo v uzavretých miestnostiach. Aj sezóna má vplyv (Collomb a kol., 2008).

Údaje o zložení potravín ako základ pre výživové poradenstvo

Okrem označenia obsahu živín podľa hmotnostných jednotiek alebo porcií na obaloch potravín boli navrhnuté hodnotiace systémy, ktoré umožňujú jednoduché a rýchle vyhodnotenie produktu a uľahčujú tak výber pre spotrebiteľa. Medzi nimi bol systém semaforov predmetom intenzívnej diskusie, ktorá je obzvlášť populárna vo Veľkej Británii (Lobstein a Davies, 2009). Označovanie sa čoraz viac vníma ako nástroj na poučenie spotrebiteľov o výbere zdravších potravín. Na tento účel sa javia vhodnejšie jednoduché štítky na prednej strane obalu, ktoré pomáhajú spotrebiteľom pri rozhodovaní (Grunert a Wills, 2007). Napriek určitým sporom môže mať používanie etikiet pozitívny vplyv na výber potravín (Pietinen et al., 2007; Variyam, 2008).

Nedávno bolo vyvinuté množstvo nástrojov na profilovanie výživných látok, ktoré umožňujú rýchle hodnotenie potravín. Príkladom je systém Nutrimap (Bio Intelligence Service, Paríž, Francúzsko; Labouze et al., 2007) a nástroj HANCP, ktorý bol vyvinutý v rámci projektu Food-Profit financovaného EÚ. Posledne menovaný je zameraný najmä na malé a stredné podniky v potravinárskom sektore, aby pomohol výrobcom a dodávateľom stravovania zlepšiť výživovú kvalitu svojich výrobkov (Colom, 2009).

S nárastom stravovania a komunitnej výživy sa jedálniček ponúkaný v jedálňach a reštauráciách stal zameraním odborníkov na výživu v oblasti verejného zdravia na zlepšenie stravovacích návykov. Napríklad Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) a Rakúska spoločnosť pre výživu (ÖGE) ponúkajú certifikát pre zdravé jedálne lístky, ktoré boli vytvorené podľa ich pokynov (DGE, 2009) a tiež podľa FCDB, ktoré tvoria základ pre zostavovanie jedál a výber jedla.