Archív sladkovodných rýb - Fisch-Gruber
Kapor má často povesť tučného a „goby“, teda mútnej chuti. Tieto staré predsudky proti vynikajúcej, udržateľnej a chutnej miestnej rybe pretrvávajú. Fisch-Gruber preto odpovie na niekoľko otázok:
Čím je kapor Fisch-Gruber taký výnimočný?
- Mäso nášho kapra je chudá. Aj veľké ryby s hmotnosťou viac ako 2 kilogramy sa vďaka zdravému cvičeniu a pomalému rastu len ťažko pribrali.
- Mäso je absolútne chutné čisté a jemné. Vďaka vysokej kvalite vody a dôkladnému a dlhému prečisteniu v čistej vode zaujme mäso kapra Gruber čistou a jemnou arómou.
- Kapry sú vďaka zdravej výžive veľmi dobré mäsitý. Mäso je po uvarení takmer snehovo biele - charakteristika vysokej kvality a čerstvosti!
- Najvyššia kvalita prostredníctvom vlastné zabitie. Kapry sa dodávajú do Fisch-Gruber živé a zabité, nakrájané a filetované špeciálne pre vás.
Odkiaľ má Fisch-Gruber kapra?
Naše kapry pochádzajú výlučne z Gut Dornau (Schönauerteich v Leobersdorfe neďaleko Badenu). Rodina Trauttmansdorff je po mnoho desaťročí zárukou najvyššej kvality a partnerom s kvalitou podania ruky. Túto kvalitu oceňujeme (rovnako ako špičková rakúska gastronómia).
Ako kapor dorastá?
Rybníky Gut Dornau v Triestingtali, ktoré sa datujú do 17. storočia, sú zásobované sladkou vodou z Triestingu. Rôzne ryby sa chovajú v prírodnom prostredí na 70 hektároch vody. Rybolov prebieha obzvlášť šetrne, aby sa zabránilo stresu zvierat. Ako člen dolnorakúskej zdravotnej služby pre ryby chová Gut Dornau ryby podľa najnovších poznatkov.
Prečo Fisch-Gruber nepredáva bio kapra?
Namiesto štítkov sa spoliehame na dôveru a regionálnosť. Vedenie rybníka Gut Dornau rešpektuje a stará sa o prírodu. Kapor sa živí 50 - 60% zdravým ekosystémom rybníkov. Zvyšok je kŕmený ražou alebo jačmeňom, ktoré sa pestujú doma a ktoré sa každý rok menia. Neexistuje doplnkové kŕmenie sójou alebo iným „koncentrovaným krmivom“ a určite žiadne lieky. Jediný rozdiel od organického kapra spočíva v tom, že ďalšie kŕmenie sa vykonáva v ekologických farmách s certifikovaným ekologicky vypestovaným zrnom. Pretože však Gut Dornau spolupracuje s regionálnymi malými výrobcami, nie je v skutočnosti žiadny rozdiel.
Čo kapor z Waldviertelu?
Z kapra Waldviertel sa medzitým vyvinula značka. Vo Waldvierteli sú samozrejme aj dobré rybničné farmy. Myslíme si však, že ryby - najmä tie, ktoré sú živé - by nemali cestovať tak dlho, a preto by sa mali spoliehať na regionálnosť.
Prečo by ste si mali kúpiť kapra od špecializovaného predajcu?
Mäso kapra je veľmi dobre zásobené krvou - je to vidieť aj v intenzívnej červenej farbe. Mäso sa po zabití veľmi rýchlo pokazí. Kapor by sa mal chovať maximálne 2 dni - potom krv mäso silne rozloží. Preto sa hovorí, že kapor musí žiť. Váš odborný predajca zabíja kapry vždy čerstvé!
Starý dobrý char! - Rakúska pochúťka je čoraz populárnejšia!
Úhor: odysea mnohostranného predátora
Sumec (sumec) - bojový predátor
Rozmarný pstruh
Pstruh už bol spievaný, je milovaný a nenávidený - od chvály cez jeho jemnú chuť až po zneužívanie „nevýraznosti“, má vraj veľa. Najznámejšie ocenenie pravdepodobne pochádza z pera Christiana Friedricha Daniela Schubarta (1739-1791):
Okrem erotického kontextu piesne obsahuje aj niekoľko zaujímavých postrehov o rybách patriacich do čeľade lososovitých. Pstruhy potrebujú veľmi studenú, čistú, čistú vodu bohatú na kyslík. Ich predĺžené, ploché telo im umožňuje kĺzať prúdom cez vodu a chytať korisť. Strava lovca zahŕňa hmyz, malé ryby, žaby a iné malé zvieratá.
Úspešný prisťahovalec
V našich zemepisných šírkach z väčšej časti pôda Pstruh dúhový na tanieroch milovníkov rýb. Pstruh, ktorý pôvodne pochádzal zo severozápadnej Ameriky, bol chovaný na anglickom kráľovskom dvore v 19. storočí a od roku 1882 sa pestovaním v rybníku pestoval aj v Nemecku. Postupne sa naturalizoval na otvorených vodách a dnes je z neho rozšírená ryba, ktorá je tiež populárne lovená. Názov získa podľa trblietavej červenej čiary po stranách. V miestnych vodách tiež prichádza Pstruh potočný ktorá ešte citlivejšie reaguje na výkyvy teploty a kvality vody a vyskytuje sa aj v horských vodách do nadmorskej výšky 2 500 metrov. Agilnejší pstruh dúhový ich však čiastočne vytlačil z ich prirodzeného prostredia.
Jeden pstruh - dve mená
Pstruh dúhový pre dospelých (môže byť až 80 cm dlhý a 10 kg vážiaci) končí v miestnych vitrínach ako „pstruh lososový“. Tajomstvo červenkastého mäsa pstruha lososa nespočíva vo veku, ale iba v strave: pstruh dúhový je kŕmený prírodným karotenoidom získavaným z rias, ktorý dodáva ich mäsu červenkastú farbu. Tento proces sa prirodzene vyskytuje aj u divých morských pstruhov, ktorých strava pozostáva hlavne z krabov a kreviet. Pretože práve toto farbivo (astaxantín) je zodpovedné za červenú farbu panciera a je preto prirodzene obsiahnuté v krmive. Pstruh lososový je svojou veľkosťou a spôsobom kŕmenia bohatší na tuk (6–10% tuku) ako divý pstruh dúhový (2–4% tuku) - stále je však výrazne chudší ako chovaný losos (20–22% tuku).
Pstruh aj pstruh lososový sa úspešne chovajú v rybnom hospodárstve a sú určite vynikajúce na fajčenie. Lososy sú tiež mimoriadne všestranné v kuchyni - ich ľahké, mäkké a jemné mäso v kombinácii s ľahko odnímateľnými kosťami z nich robia skutočných všestranných ľudí.
Fisch-Gruber zásobuje čerstvého pstruha dúhového, čerstvého pstruha potočného a celého údeného pstruha, ako aj filé z údeného pstruha!
Nutričná hodnota na 100 g: 172 kJ, 19,5 g bielkovín, 2,7 g tuku - z toho 0,72 mg polynenasýtených mastných kyselín
Pike - oslnivý vlk sladkej vody
Tench - kráľovná kaprovitých rýb
Tilapia - „Manna of the Sea“! - Iba exotické !
Sterlet - Malý kráľ Dunaja
Vďaka svojmu pravekému a fascinujúcemu vzhľadu vyzerá Sterlet ako pamiatka z dávnych čias. Jeho dlhý ňucháč a nápadné kostné štíty mu dávajú podobnosť s plazmi. Rozdelený spodný pysk a mreny na papuli tento dojem ešte zvýrazňujú. Asymetrická chvostová plutva spôsobuje, že sterlet vyzerá nebezpečne a rýchlo. Sterlety sú na hornej strane tmavohnedo-šedé, na spodnej strane červeno-biele až žltkasté - iba archaické kostné platničky sa javia svetlé.
Obyvatelia riek par excellence
Sterlets žijú na dne riek a živia sa malými zvieratami a rybami. Okrem Dunaja sa vyskytujú aj v oblasti Kaspického, Čierneho, Azovského a Severného ľadového oceánu, ako aj v jazerách severného Ruska a niektorých prítokoch Baltského mora. V silnom prúde sa odohráva nielen ich život, ale aj reprodukcia. Vajcia kladú na kamenisté koryto rieky. Samice uvoľňujú 20 000 - 30 000 vajec na kg/telesnú hmotnosť. Po krátkom čase sa vyliahnu asi 7 mm larvy a začnú neuveriteľne rýchlo jesť (už po 1 týždni!) - v neposlednom rade preto, že zostanú samy bez toho, aby sa rodičia starali o potomstvo. Muži pohlavne dospievajú vo veku 3 - 5 rokov, ženy iba vo veku 5 - 8 rokov. Sterlety môžu byť dlhé až 1,2 metra, vážiť 16 kg a mať 27 rokov - väčšinou sú však len o polovicu staršie a vážia 2 - 3 kg.
Vtedy a teraz - boj o prežitie
Ešte pred asi 100 rokmi boli jesetery v podunajskej oblasti stále rozšírené a rybolov jeseterov bol prosperujúcim odvetvím hospodárstva, ktoré v neposlednom rade dodávalo veľké množstvo rýb do rastúcej metropolitnej oblasti Viedne: “V dobrých trhových dňoch prišlo na rybie trhy vo Viedni až 450 jeseterov s celkovou hmotnosťou viac ako 50 ton! “ (Národný park Donau-Auen).
Nadmerný rybolov, regulácia riek a výstavba elektrární medzitým takmer vyhynuli jesetery v Dunaji. Zatiaľ čo výstavbe elektrární veľkým druhom jeseterov bráni v dosiahnutí ich neresísk, prežili ich menšie populácie. Sterlets nemusia prepínať medzi sladkou vodou a morom, a preto boli schopné v niektorých oblastiach pretrvávať. Vďaka regulácii a konštrukcii bočných ramien však Sterlet stratil aj veľkú časť svojho biotopu a dnes mu hrozí vyhynutie v Dunaji.
Väčšina škôd sa teraz napravila prostredníctvom projektov revitalizácie. Pre jesetera sa začali špeciálne projekty uvoľňovania s cieľom zachovať a znovu zaviesť tento druh. Predovšetkým sterlety sa dajú chovať aj v zajatí, čo výrazne uľahčuje ich doplnenie.
Sterlet z Tisy - vzácna pochúťka
Tisa (na rumunsko-maďarskej hranici) je najbohatšou riekou v Európe na hranici medzi Maďarskom a Rumunskom. Fisch-Gruberovi sa podarilo dovážať sterlet z voľne ulovených zásob tisu do Viedne! Najvyššia možná kvalita je zaručená dovozom živých rýb a ich vlastným zabitím. Sterlety vážia 0,5 - 1 kg a sú vynikajúce v mäse!
Jemné mäso z ústrahy - skutočná pochúťka !
Sterlet má veľmi chutné vykostené mäso - niektorí ho popisujú ako najchutnejšiu rybu v sladkej vode. Z hľadiska vône má typický sladkovodný zápach, podobne ako šťuka. Chuť Sterletu je oveľa čistejšia a v závere zanecháva príjemne intenzívnu riečnu chuť. Textúra mäsa je hrubolistá, po uvarení je veľmi pevná - podobne ako rybári, ale s menším sústom. Sterlety sú ideálne na varenie, vyprážanie a parenie v celku alebo na kúsky. Tip na recept nájdete tu !
Sterlet - Acipenser ruthenus (lat.) - sterlet (anglicky/francúzsky) - kecsege (maďarsky) - sterleto (taliansky) - Стерлядь (rusky) - cega (rímsky) - Çuka balığı - uka Baligi (turecky) ) - Esterlete (span.) - استرلياد (pers.) - 小 体 鲟 (Mand. Chin.) - Sterlet A. Czeczug (poľ.) - Jeseter Malý (čes.) - Chiga (bulharský)