Domáca surová šunka - recepty s Ginou Bradea
Prosciutto crudo, taliansky recept (alebo surovo sušená šunka, šunka, šunka, sonc…) Recept s toľkými názvami. Prosciutto crudo je celé bravčové stehno solené a potom sušené, tiež údené alebo bez údenia. Je všeobecne bezdymový. Nakrájajú sa mimoriadne jemné plátky, je to zvláštna pochúťka.
Nezabíjam sa kvôli surovému mäsu alebo krvi, dávam prednosť tomu, aby bolo dobre urobené, ale ak je Prosciutto crudo dobre vysušené a okorenené, jem ho s radosťou. Nakrájajte samozrejme mimoriadne jemné plátky.
Nehovoriac o príbehoch, minulý rok sme robili Prosciutto crudo. 6. decembra to bol 1 rok od pristátia, takže včera bolo veľmi dobré to zostrihať. Uvedomujete si, že sa nemôžeme dočkať. Toto je tradičný taliansky recept, takže ako sa vyrába slávna surová šunka. Tento recept som vymyslel po prečítaní desiatok talianskych kuchárskych kníh, pozeraní videí a požiadaní všetkých mojich priateľov vľavo a vpravo. Odkiaľkoľvek sa zhromažďujú informácie, pretože nikto nehovorí celý recept. Poviem vám, čo sme zistili a ako sme to urobili.
Poďme na to postupne, aby sme vám ukázali, ako sme sa sem dostali. Recept nie je vôbec zložitý, treba len trpezlivosť 🙂
To, čo potrebujeme pre recept na syrové prosciutto?
- -1 celé bravčové stehno, najmenej 10 kg, s kosťou, slaninou a myšami
- -hrubá soľ 5 kg
- -3-4 strúčiky cesnaku
- -50 g korenia
- -2 bobkové listy
- -1-2 feferónky
- -1 čajová lyžička semien feniklu (voliteľné)
- -1 polievková lyžica rozmarínu
Ako pripraviť recept na surové prosciutto?
1. Krájanie, príprava, tvarovanie
Potrebujeme 1 bravčové stehno. Z bitúnku sme si vzali zadok (zadnú nohu) a vážil 15 kg.
Čiastočne to vyčistili mäsiari na bitúnku, pýtali sa nás, či chceme prosciutto. Ale manžela podrezala o niečo viac. Povrch mäsa musí byť väčší, aby bol väčší povrch, na ktorý pôsobí soľ a korenie.
2. Cesnak
Nakrájajte strúčiky cesnaku na 2 a vložte ich vedľa kosti do dužiny, ale aj do slaného nálevu. Špičkou noža trochu vyvŕtajte, aby cesnak dobre vstúpil. Takto sa mäso nebude kaziť a nebude mať zápach. Cesnak je dobrým antiseptikom.
3. Korenie
Čerstvo zomelieme 50 g korenia, feferónky, bobkového listu, rozmarínu a feniklu (voliteľné). Celú túto zmes korenia posypte hojne na mäso, na bok bez myší. Nebojte sa, rýchlo to nevyjde, mäso potiahne toľko, koľko potrebuje.
4. Osolíme
Teraz vložte kúsok Surová šunka v miske, ideálne na to, aby ste ju mohli dať naklonenú, aby ste vypustili šťavu. Podložte veľa soli a podlejte ich soľou. Umiestnite myšou stranou nadol a mäsovou časťou pokrytou korením navrch. Pridajte čo najviac soli, aby ste všetko veľmi dobre zakryli. Na časť, kde je kosť, v strede dobre stlačte. Môj manžel vyrobil preglejkovú škatuľu, ktorú mohol položiť na šikmú podlahu. Pod ňu dal plastovú škatuľu, do ktorej odtekala voda extrahovaná z mäsa.
4. Macerácia
Nechajte to posoliť, aby sa máčalo 2 dni na každý kg mäsa. Ak teda dužina váži 10 kg, nechajte ju 20 dní soliť. Vážil 15 kg, takže zostal v soli 30 dní. Počas tejto doby uvidíte, ako odteká voda z buničiny, vytečie z nás asi 2 - 3 l. Soľ mäso dobre vysuší.
Po uplynutí tejto doby odstráňte kúsok surového prosciutta, jemne očistite soľnú vrstvu a nechajte iba vrstvu korenia. Uvidíte, aké krásne to vyschlo 🙂
6. Zrenie-sušenie
Kus visí Surová šunka na suchom, chladnom a tmavom mieste, ale bez vlhkosti. Je dobré to robiť v zime, aby až do jari zaschlo. Môže sa ľahko nechať v lete, ale nie na slnku alebo svetle. Ideálne je zostať v sklade, pivnici, garáži, teplota by nemala presiahnuť 3 - 4 stupne Celzia…. Silná vrstva korenia nedovolí hmyzu ani hlodavcom priblížiť sa, bude však pôsobiť aj ako antiseptikum a konzervačný prostriedok.
Toto obdobie zrenia a sušenia (v taliančine sezónne) trvá najmenej 1 rok a dokonca 2 - 3 roky. Nie viac, pretože príliš zasychá a už sa nedá krájať.
Takto to zostalo visieť na tráme 1 rok a 10 dní 🙂
7. Rezanie
S veľkým citom som kúsok vzal surová šunka, rozrezať to. Je to prvýkrát, čo niečo také robíme, takže si uvedomíte, aké emócie sme mali 🙂. Umiestnil som podperu a hľadal miesto na dvore, za denného svetla, aby som mohol urobiť krásne obrázky. Slnko bolo príliš silné, tak som išiel na grilovačku. Takto to vyzerá po 1 roku a 10 dňoch 🙂
Dlhým a dobre nabrúseným nožom očistite stuhnutú slaninu a myš, aby z nich zostalo iba mäso.
Po dobre vybratej slanine pomocou myši tvrdej ako kameň nakrájajte mimoriadne jemné plátky surová šunka. Hmm, ako veľmi túžime vidieť, ako to dopadlo!
Hmmm, to je dobré. Môže byť krájaný veľmi jemne, je dobre vyzretý, suchý a aróma, ktorú dávajú koreniny, je úžasná. Áno, urobili sme veľmi dobre Surová šunka 🙂
Niekoľko trikov pre surové prosciutto:
-Po 1 mesiaci, odkedy ho necháme vyschnúť, je možné ho natrieť zmesou masti so soľou (1 lyžica jemnej soli na 200 g masti), potom posypať veľkým množstvom korenia. Vytvorí sa tak bariéra, ktorá jej nedovolí príliš rýchlo zaschnúť, ale bude tiež ochranným opatrením proti plesniam.
-Na korenie môžete použiť iba korenie a feferónky, iné nie.
Viac receptov na mäsové jedlá podľa rumunských a talianskych receptov, údenévidíme sa tu . Nájdete recepty na salámy a salámy rôznych druhov, pancetta, kaizer, hus, varená alebo údená slanina, lisovaná šunka, pastrami, lebar, bubon, caltabos, klobásy, malé a veľa ďalších prekvapení, vrátane toho, ako urobiť fajčiara 🙂. A ešte mám veľa receptov na napísanie, dúfam, že do Vianoc stihnem všetko napísať.
Ak sa vám tieto recepty páčia, zdieľajte ich všade, s čím všetci varíme DOBRÚ CHUŤ. 🙂
Recept na surové prosciutto vyskúšali aj čitatelia blogov, nižšie uvádzame niekoľko príkladov: