Domáce ovocné víno - ovocná vínna pivnica

Môže byť žiaduca absolútna sterilita vo vinárstve, ale v známom dome ju nemožno dosiahnuť: všetky plody majú nežiaduce mikroorganizmy, ktoré sa dostávajú do muštu. O možných dôsledkoch takejto kontaminácie som už informoval v iných kapitolách. Ak však budete dodržiavať niektoré pravidlá, môžete minimalizovať riziko chýb vína a chorôb vína (pozri kapitolu tam). Tu sú zlaté pravidlá čistoty vo vinárstve:

víno

Existujú rôzne spôsoby, ako ukončiť nežiaduce choroboplodné zárodky v zariadeniach:

Ak sú zariadenia úplne suché, dajú sa pohodlne uzavrieť kúskom hliníkovej fólie. Takto sa zabráni vnikaniu prachu a choroboplodných zárodkov do prístrojov.

Profesionálna sterilizácia zariadení

Nebojte sa, nasledujúce dve metódy nemusíte skúšať, ak si chcete rýchlo vyrobiť pár litrov lahodného vína. Tento odsek je zameraný na tých, ktorí by napríklad chceli vytvoriť svoje vlastné stále kultúry vínnych kvasiniek. V zásade existujú dva spôsoby ničenia choroboplodných zárodkov na zariadeniach alebo v roztokoch:

Sírenie vína: klady a zápory

Často počúvam názory ako „Neznášam sírené víno“ alebo „Síra je chémia, také vína nepijem!“ Preto by som tu rád uviedol niektoré fakty.

Konzervačný účinok síry poznali už Gréci a Rimania. Rimania udržiavali sírne bane na Sicílii, kde je síra ľahko dostupná kvôli sopečnej činnosti na Etne.

V dnešnej dobe hobby vinár nespáli nijakú elementárnu síru. Sulfurizácia sa vykonáva pomocou pyrosiričitanu draselného alebo disiričitanu draselného ("E224"). Ide o draselnú soľ kyseliny siričitej, ktorá po rozpustení vo víne uvoľňuje ako účinnú látku kyselinu sírovú H 2 SO 3 (K 2 S 2 O 5 -> 2SO 2 + K 2 O; SO 2 + H 2 OH 2 SO 3). Kyselina siričitá je vo víne nevyhnutná, pretože pôsobí ako konzervačná látka a antioxidant. Tieto spôsoby pôsobenia som už popísal v kapitole „Zložky“.

Neexistujú žiadne vína úplne bez síry, pretože pri kvasení sa produkuje aj SO 2 (15 - 30 mg/l, zriedka podstatne viac, v závislosti od druhu kvasníc a ovocia). Sulfurizácia nie je vynechaná ani v ekologickom vinohradníctve, aj keď sa tu často používajú malé množstvá. Zákonne povolené maximálne množstvo síry (celkový SO 2) je medzi 160 a 400 mg/l vína, v závislosti od druhu vína. Tieto hodnoty sú také nízke, že sú bez chuti a nemali by mať negatívny vplyv na telo. Spravidla budete ovocné víno sírovať maximálne trikrát, jedenkrát na začiatku fermentácie (napr. Pri fermentácii jahôd, ktoré sú často neviditeľne kontaminované plesňou), po fermentácii a pred fľaškovaním. To znamená, že ste hlboko pod zákonom povoleným množstvom síry, pretože 1 g disiričitanu draselného uvoľňuje iba okolo 0,5 g oxidu siričitého. Oxid siričitý navyše uniká počas fermentácie a v menšej miere počas fázy čírenia. Ak sa víno skladuje dlhšie, obsah síry vo víne môže výrazne poklesnúť.

Hobby vinár nie je viazaný právnymi predpismi a môže tiež vynechať síru, ak chce čo najmenej obmedziť používanie síry. Potom však musí žiť s vyššie spomenutými problémami, ako je znížená trvanlivosť alebo riziko vínnych chorôb.

Pre síru platí toto: čo najmenej, ale toľko, koľko je potrebné! Nesírené vína sú mimoriadne náchylné na „hnedý zlom“ vína (pozri kapitolu Poruchy vína) a často majú po uskladnení plochú a matnú farbu a tmavo sfarbené, pretože rýchlejšie starnú. Pokusy zaobísť sa bez síry si vyžadujú veľké technické úsilie. Takzvaný „Geisenheimov proces“ si vyžaduje napríklad pasterizáciu pred fermentáciou, fermentáciu vo vysokotlakovej nádrži a uskladnenie vína pod CO 2. Napriek vynaloženému úsiliu takéto vína často chutia dosť netypicky. Teraz je už zopár vinárov, ktorí ponúkajú úplne nesírené vína. V jednom z nich som sa na domovskej stránke dočítal, že vína by sa mali uchovávať v chladničke, dokonca aj tam sa môžu uchovávať iba niekoľko mesiacov. Tieto vína sú ideálne vhodné na výrobu octu.

Moja rada: Buďte kritickí, ak vám chce niekto predať „prírodné“, „nesírené“ alebo „organické víno“. Víno by malo chutiť až po chybách vína. Takáto značka nie je ospravedlnením pre zlé alebo chybné víno.

Sírenie nie je úplne zdravotne neškodné. Niektorí ľudia môžu mať alergický alebo astmatický záchvat na síru. Našťastie sú tieto prípady veľmi zriedkavé. Pretože síra ničí vitamín B1, mali by si s ňou byť opatrnejší aj ľudia s nedostatkom vitamínu B1. Veľmi citliví ľudia reagujú na už malé množstvo síry bolesťami hlavy, nevoľnosťou a hnačkami. Toto sú príznaky, ktoré sa často vyskytujú pri konzumácii nesírených alkoholických nápojov. Síra bývala hlavnou príčinou bolesti hlavy po pití vína, ale je to nesprávne. Bolesť hlavy po kocovine je spôsobená acetaldehydom, fuselovým alkoholom a histamínmi. Fuselové alkoholy a acetaldehyd sú vedľajšie produkty fermentácie a vo väčšej miere sa vytvárajú v nečistých alebo divokých fermentáciách, zatiaľ čo histamíny sa vytvárajú bakteriálnou aktivitou. Tanín obsiahnutý v červených vínach môže tiež vyvolať záchvaty migrény.

Ľudia sú často toho názoru, že niektoré potraviny nemožno tolerovať, a po konzumácii rozpoznajú negatívny vplyv. Hodnotenie tohto pozorovania je ťažké, pretože viete, čo ste jedli, a preto máte očakávania, ktoré sa veľmi často plnia. Toto je Shakespearovo slávne sebarealizačné proroctvo a na ňom je založený pozitívny účinok placeba.

Ak sa domnievate, že na víno nemôžete tolerovať síru, odporúčam jednoduchý test: Nechajte si normálne a nízko sírovité víno dať v iné dni. Samozrejme, nesmiete vedieť, aké víno ochutnávate! Teraz si zaznamenajte, či znesiete víno alebo nie. Tento test opakujte niekoľkokrát, najlepšie s rôznymi druhmi vína. Potom zhrňte, či ste boli schopní spoznať vína s nízkym obsahom síry. Ak máte výrazne viac ako 50% zásahov, mali by ste sa skutočne vyhnúť vínam s vysokým obsahom síry.

Môže kyselinu askorbovú (vitamín C) nahradiť sírením?

Ďalšia rozšírená rozprávka znie asi takto: Ak do vína pridáte antioxidačný vitamín C (synonymum kyseliny askorbovej), môžete si ušetriť na síre.

Prečo to nie je pravda? Pozrime sa podrobnejšie na štyri pozitívne účinky sulfurizácie (presnejšie pridanie oxidu siričitého SO2) na víno:

  1. Ochrana pred škodcami vína: SO 2 má antimikrobiálny účinok, čo znamená, že potláča rast škodcov vína (poznámka: sekundárnemu kvaseniu nemožno zabrániť pomocou síry!)
  2. Ochrana pred enzymatickou oxidáciou: SO 2 má enzymatický deaktivačný účinok, štrukturálne sú ovplyvňované najmä enzýmy, ktoré sa podieľajú na prestupe kyslíka a tým na starnutí vína (oxygenázy).
  3. Účinok na zvýšenie chuti: SO 2 zlepšuje chuť vína väzbou nežiaducich karbonylových zlúčenín, napríklad acetaldehydu
  4. Ochrana pred neenzymatickou oxidáciou: Má redukčný účinok, to znamená, že dokáže zabrániť nežiaducej oxidácii zložiek vína tým, že sa viaže prenikajúci kyslík skôr, ako spôsobí „poškodenie“. Hydrogénsiričitanový ión (hydrogénsiričitan, HSO 3 -) rozpustenej kyseliny sírovej produkuje síranový ión (SO 4 2−)

Ktoré jej funkcie môže prevziať kyselina askorbová?

Ad 1: V porovnaní s kyselinami nachádzajúcimi sa vo veľkom množstve vo víne nemá kyselina askorbová žiadny špecifický antimikrobiálny účinok.

Ad 2: Kyselina askorbová nemá žiadny inhibičný účinok na oxygenázy.

K 3: Kyselina askorbová sa neviaže na žiadne karbonylové zlúčeniny.

Ad 4: Kyselina askorbová má antioxidačné aj prooxidačné vlastnosti.

Čo znamená posledné tvrdenie?

Vo víne reaguje kyselina askorbová s prenikajúcim kyslíkom, čím vzniká kyselina dehydroaskorbová a silné oxidačné činidlo H202 (peroxid). Je to oveľa reaktívnejšie ako kyslík a ďalej oxiduje SO2 alebo kyselinu sírovú vo víne na sírany: Cenné zložky vína zostávajú chránené. V konečnom dôsledku kyslík „pristane“ tam, kde by mal pristáť bez pridania kyseliny askorbovej: v prípade kyseliny sírovej alebo síranu ako produktu. Ak sa však „spotrebuje“ „prísun“ kyseliny sírovej vo víne, peroxid účinne zničí zložky vína, čo spôsobí veľmi rýchle starnutie vína. Jeden potom hovorí o oxidačnom alebo prooxidačnom účinku.

O populárnej teórii, podľa ktorej by kyselina askorbová mala chrániť pred poškodením DNA a rakovinou kvôli svojmu antioxidačnému účinku, sa v súčasnosti diskutuje kontroverzne kvôli možnému prooxidačnému účinku kyseliny askorbovej.

Záverom je: kyselina askorbová v žiadnom prípade nemôže nahradiť sírenie, naopak: kyselina askorbová môže dokonca urýchliť starnutie vína. Kyselina askorbová by sa predovšetkým nikdy nemala používať bez obsahu síry.