Domáci aspik - recept s obrázkom
1.Nechajte mäsiara rozrezať bravčovú hlavu na polovicu. Znížte to teda znova.
2.Mäso umyte a vložte do veľkého hrnca (môj hrniec má 17 litrov). Pór nakrájajte na pol krúžky, mrkvu ošúpte a nakrájajte na kúsky veľké asi 3 cm. Olúpte a rozpolte cibuľu - pridajte všetko k mäsu. Sauerbraten korenie, soľ a korenie, kocky zeleru tiež s ním.
3.Teraz do hrnca pridáme toľko vody, až kým nebude mäso zľahka zakryté. Teraz sa ocot naleje, je ho dosť, až kým zápar nebude mať výraznú kyslú chuť. Potrebujem 1-1 ½ fľaše.
4.Teraz priveďte tekutinu do varu. Teraz v ňom mäso uvaríme do mäkka. Medzi tým okoreníte zápar podľa chuti ocotom. (viď foto)
5.Keď je mäso jemné, vyberte z panvice hlavu, chodidlá a všetky ďalšie kúsky mäsa. Necháme vychladnúť na tanieri. Potom mäso nakrájajte na plátky alebo, ak chcete, nakrájajte na kocky a vložte do hlbokých tanierov alebo plastových škatúľ. Ozdobíme rozmixovanými výrezmi, paprikou a vajcami, ktoré nakrájame na plátky, ako aj cibuľou, ktorá je nakrájaná na tenké plátky. (Viď foto)
6.Teraz vyskúšajte varenie znova, malo by byť dobre dochutené, pretože po ochladení stratí chuť. Keďže tu chcem vyrobiť Sulz, musím teraz otestovať, či moje varné gély, keď vychladnú, alebo či mám pomôcť s listovou želatínou. Za týmto účelom položím časť tekutiny na studený tanier, vložím do chladničky, asi po 15 minútach vyskúšam konzistenciu záparu. Ak to nestačí, budem si musieť pomôcť želatínou.
7.Teraz použite želatínové pláty podľa pokynov na obale. Dávajte pozor na množstvo prítomnej kvapaliny. Keď je želatína spracovaná, urobte znova želatinačný test. Takzvaný Glibber/Zitterer/želatínovaný zápar by mal byť pevný ako želé.
8.Keď je chuť záparu dobrá a kyselina dostatočná, zalejte ju ešte takmer horúcim pripraveným mäsom. Všetko by malo byť zakryté. Teraz nechajte tekutinu vychladnúť a pokryte sulz alebo obal hliníkovou fóliou a nechajte stuhnúť na chladnom mieste.
9.Podávame s opečenými zemiakmi alebo jednoducho s dobrým, čerstvým farmárskym chlebom.
10.Tip: namiesto mäsa môžete použiť aj mäsovú klobásu alebo mestskú klobásu. Zápar je na to postačujúci. Viac o tomto v mojom ďalšom recepte - pozri klobásové želé