Dosť sladký; Cukor a jeho prejavy; Znalostný portál pre intoleranciu fruktózy
Čo majú cukry spoločné so sacharidmi?
V časoch zvyšovania stravy a zvyšovania záujmu o našu stravu sa slovo sacharidy javí ako všadeprítomné. najmä nízky obsah sacharidov, strava s nízkym obsahom sacharidov. sacharidy = Sacharidy), je na perách každého človeka.
Čo sú to však sacharidy a čo majú spoločné s cukrom?
Sacharidy sú chemické zlúčeniny zložené z molekúl cukru v rôznych variáciách.
Znamená to teda, že sacharidy = sladké?
Nie nevyhnutne. Cukry v užšom slova zmysle, ktoré tiež chutia sladko, sú zvyčajne takzvané jednoduché, dvojité a viacnásobné cukry (mono-, di- a oligosacharidy). Ako stavebné materiály však tiež ponúkajú množstvo možných kombinácií na výrobu polysacharidov s dlhým reťazcom (polysacharidy). To im umožňuje prijať širokú škálu úloh, ktoré idú nad rámec poskytovania energie. Podieľajú sa tiež na komunikácii medzi bunkami alebo slúžia ako stabilizátory v bunkových stenách rastlín.
Jednoduchý cukor
Najznámejšie jednoduché cukry alebo monosacharidy glukóza a Fruktóza takmer každý by to mal vedieť. Ale iné, menej známe, tiež plnia dôležité úlohy v našom tele. The Deoxyribóza napríklad tvorí „chrbticu“ našej DNA v dlhých reťazcoch.
Monosacharidy sú tvorené rôznym počtom atómov uhlíka (pozri obrázok 1, Cs označujú atómy uhlíka) a sú podľa nich pomenované. Glukóza a fruktóza sú kvôli šesť Atómy uhlíka okolo Hexózy (gr. hexa = šesť). Glukóza (hroznový cukor) slúži ako hlavný zdroj energie v ľudskom organizme, ktorý je pre náš mozog obzvlášť dôležitý. V tele sa fruktóza v metabolických procesoch najskôr premení na látky podobné glukóze, aby bola k dispozícii ako nosič energie.
Dvojnásobný cukor
Ak sa dva z týchto monosacharidov spoja a vytvoria väčšiu molekulu, hovorí sa o disacharidoch, teda o dvojitých cukroch. Známe príklady sú Sacharóza, Teda domáci, repný alebo trstinový cukor, ktorý sa skladá z fruktózy a glukózy. laktóza (Mliečny cukor) sa skladá z glukózy a galaktózy Maltóza (Sladový cukor) sa skladá z dvoch molekúl glukózy.
Polysacharidy
Keď je prepojených aspoň desať jednoduchých cukrov, tzv Polysacharidy (Polysacharidy). Táto skupina sacharidov je obzvlášť rozmanitá. Známymi predstaviteľmi takzvaných neštrukturálnych sacharidov sú napr Glykogén (živočíšny škrob) alebo Rastlinný škrob. Posledný menovaný je zložený z glukózy a je najbežnejšou formou ukladania energie v rastlinných bunkách. Je to najdôležitejší sacharid vo výžive ľudí a často aj zvierat. Zemiakový, pšeničný a kukuričný škrob sú obzvlášť dobre známe. Okrem výživy sa používa aj v mnohých technických procesoch: ako zahusťovadlo farieb, na lepenie papiera alebo ako základ na výrobu tabliet. Už nejaký čas sa dokonca používa na výrobu materiálov, napríklad kompostovateľného riadu alebo príborov.
Ďalším dobre známym polysacharidom je celulóza (Hlavná zložka bunkových stien rastlín). Je to Štrukturálne sacharidy. Tieto nemôžu byť stráviteľné ľuďmi a mnohými inými cicavcami, a preto sa tiež nazývajú Vlákno určený. Aj napriek tomu má v našej strave dôležitý účel. Vláknina môže pomôcť rýchlejšie vylučovať toxíny a slúžiť ako potrava pre dôležité črevné baktérie. Ich metabolizmus nestráviteľných polysacharidov s dlhým reťazcom a ich časti sú prístupné aj človeku a môžu byť absorbované črevnou sliznicou.
Ďalšími oblasťami použitia celulózy sú odevný priemysel (viskóza, bavlna, ľan), výroba papiera, výroba celofánu ako obalového materiálu a vývoj biopalív na báze rastlinnej biomasy.
Sacharidy v strave
Sacharidy sa líšia nielen vzhľadom, ale aj oblasťou použitia. Zaujíma nás hlavne ich úloha v našej strave. Spolu s tukmi a bielkovinami patria k trom takzvaným makroživinám. Sacharidy sú dôležitým dodávateľom energie, najmä pre naše svaly a náš mozog. Nie zriedka sú démonizovaní alebo vyhlásení za „vykrmovaných“. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča, aby zdraví dospelí pokryli 50% denného energetického príjmu uhľohydrátmi. Dôležitá je iba správna voľba sacharidov.
Cukry ako glukóza alebo sacharóza a fruktóza spôsobujú, že hladina cukru v krvi rýchlo a prudko stúpa. Preto produkty, ktoré obsahujú veľa tohto cukru, vás neudržia dlho nasýtené a dodajú telu „prázdnu“ energiu. To znamená veľa kalórií spárovaných s málo výživnými látkami. V skutočnosti vás nadmerné množstvo týchto rýchlych sacharidov s krátkym reťazcom môže pripraviť o tuk.
Sacharidy s dlhým reťazcom, napríklad z celozrnných výrobkov, sa v tráviacom trakte štiepia iba pomaly na svoje zložky a spôsobujú, že hladina cukru v krvi rastie rýchlejšie. Vďaka tomu vás udržia dlhšie sýti a dodajú nám energiu, ktorú potrebujeme pre každodenný život.
Cukor a jeho prejavy: sladkosť
Na záver pár slov o rozdielnej sladkosti látok. Už bolo objasnené, že sacharidy s dlhým reťazcom nechutia sladko. Ale čo iné, kratšie cukry?
Sladkosť látky sa vždy určuje vo vzťahu k sladkosti bežného cukru pre domácnosť, t. J. Sacharózy. Hodnota 1 je priradená sacharóze. Tieto hodnoty meria veľký počet testerov, ktorí hodnotia sladkosť v porovnaní so sacharózou podľa chuti. Zatiaľ čo jednoduché cukry glukóza a fruktóza majú podobnú sladiacu silu ako stolový cukor, náhradné sladidlá ako aspartám (E951) a steviozid z rastliny stévie sú stokrát sladšie.
Nasledujúca tabuľka ukazuje hodnotenie sladiacej sily odmeraním 10% roztoku príslušných sladidiel.
Tabuľka 1: Sladkosť 10% roztoku uhľohydrátov
Merané subjektívnym hodnotením mnohých testovaných osôb prostredníctvom čistej chuti a relativizácie vo vzťahu k domácemu cukru (sacharóze)
(Zdroje: de.wikipedia.org/wiki/Süßkraft, sprechzimmer.ch, suessstoff-verband.de/suessstoffe)
| uhľohydrát | Sladkosť |
| Stolový cukor (sacharóza) | 1 |
| Laktóza (mliečny cukor) | 0,3 |
| Glukóza (hroznový cukor) | 0,5-0,8 |
| Fruktóza (ovocný cukor) | 1,0 - 1,8 |
| med | 1.2 |
| Sorbitol | 0,3-0,5 |
| Aspartám (syntetické sladidlo, E951) | 200 |
| Steviosid (z rastliny stévie) | 300 |
Záver: Sacharidy a ich základné stavebné kamene, cukor, sú rozmanité a hrajú dôležitú úlohu v našej strave. Ale sú nevyhnutné aj v iných oblastiach nášho života. Aj keď má cukor výraznú sladkosť a môže byť vo väčšom množstve nezdravý, sacharidy s dlhým reťazcom nemusia chutiť sladko a dodávajú telu potrebnú energiu. Vyvážená a zdravá strava by mala podľa možnosti obsahovať sacharidy z celozrnných výrobkov.