Dôvod minúť viac peňazí na kávu
Alebo: Dôvod, prečo špeciálna káva správne stojí násobok kávy zo zľavy.
Keď sa rozhovor medzi priateľmi a známymi unáša na tému kávy a jej praženia, nie je neobvyklé, že ľudia majú úžasný vzhľad. O tom, prečo za kabelku zaplatíte oveľa viac ako v supermarkete. Čo môže byť na kávových zrnách také odlišné? Kde by sme boli za 1,99 EUR Aldi mäso ...
Niektorí ľudia nechápu už po prvej otázke, aké drahé je také vrecúško „mojej“ kávy. Ostatní majú záujem a skutočne chcú poznať vlastnosti drahšej kávy. Skutočnosť, že také 250g vrecúško stojí dvojnásobok „libry kávy v supermarkete“, si prirodzene vyžaduje vysvetlenie na prvý pohľad.
Šťava priamo od farmára tiež stojí viac ako šťava zo zľavy. Oprávnene.
Skutočne je zrejmé, ako táto cena vzniká, ak sa pozriete na základný hodnotový reťazec kávy „suroviny“. Kolegovia na káve greencup dali dobrý a hrubý zoznam, nájdem si cestu sem.
Cena kávy, ktorú nakupujú veľkí pražiari a výrobcovia, kolíše rovnako ako cena surovín pre polovicu oleja, zlata a hovädzieho mäsa. Káva je tu čistá surovina a obchoduje sa s ňou aj na burze.
Ceny kávy určujú ponuka a dopyt na komoditných termínových burzách. Najdôležitejším obchodným centrom pre fazuľu arabica je New York Board of Trade (ICE Futures USA). Najväčšiu burzu za kávu Robusta má NYSE Liffe v Londýne. Väčšina derivátov obchodovaných v Nemecku súvisí s kontraktom ICE, ktorý sa uvádza v amerických centoch na americkú libru. Kótovaná je na Londýnskej burze cenných papierov v amerických dolároch za tonu. (Zdroj: boerse.de)
Poďme si zhruba spočítať reťazec surovín. Samozrejme, nie úplne z hľadiska obchodu a ekonomiky, ale na prehľad to vždy stačí.
Cena suroviny: cca 2,80 EUR/kg (k 06/2017)
+ Poplatok za prichádzajúci náklad v prístave Hamburg: 0,15 EUR (zdroj: káva greencup)
+ 20% zahorenia (káva pri pražení chudne): 0,56 EUR
+ Daň za kávu: 2,19 EUR
-> 5,67 EUR
Vidíme: aj bez nákladov na energiu, skladovanie, dopravu, personál, balenie, predaj atď. Je cena za kilo už v regiónoch, ktoré malým pražiarom robia problémy. Zarobiť sa dá iba z tejto sumy a nedokáže to žiadny malý pražiar na svete.
Ale kde je cenový rozdiel?
Vyššie uvedený výpočet sa týka kávy ako čistej suroviny.
Veľké pražiarne nakupujú tony kávových zŕn a pri tomto procese sa zmieša takmer všetko. Kávové zrná z východu a zo západu, dobré aj zlé.
Je to ako víno. Odroda z jedného regiónu z jedného roka sa nemôže porovnávať s rovnakou odrodou z iného regiónu, natož z iného roka. Znalci a milovníci vína to vedia. Ak sa chcete držať porovnania, mohlo by sa stať, že všetci vinohradníci dodajú hrozno a jeden veľký výrobca zmieša všetko dokopy. Voila, jemná jemnosť sa rodí.
Malí pražiari, ktorí sa dostanú k slovu Špeciálna káva mať napísané na vlajke. To si vyžaduje úplne iný druh nakupovania.
Nie za tonu na burze. Ale buď s dovozcami, ktorí sa spájajú priamo s farmármi v jednotlivých regiónoch, alebo dokonca so samotným pražiarom má kontakty a kontakty s rastúcimi krajinami na nákup a objednávanie.
Takto to robí napríklad tím z kruhu kávy z Berlína.
Jednotlivé ceny sú dojednané s farmármi. Tie sa samozrejme merajú podľa kvality a dobroty fazule. Nejde o čistú cenu za kilo alebo za vrece, ale zásadná je kontrola kvality podľa špecifikácií SCA. Pretože iba tak sa z kávy môže stať káva špeciálna!
Existuje však viac ako kávové zrno
Keďže cena sa skladá z úplne iných vecí, výroba hrá veľmi dôležitú úlohu. Pozeral by som sa na ne z kvalitatívnej a z ekonomickej stránky.
Praženie z ekonomického hľadiska
Existujú dva druhy praženia kávových zŕn: praženie v tradičnom bubne a teplovzdušné praženie, známe tiež ako priemyselné praženie alebo turbo praženie.
Tradičné bubnové praženie nájdete v každej špecializovanej pražiarni kávy, zatiaľ čo praženie horúcim vzduchom nájdete vo veľkých priemyselných pražiarňach a výrobných závodoch. (Informácie na boku: Spoločnosť Tchibo dala pozor na svoje tykadlá svojim produktom Blonde Roast. Testoval to Arne Preuß z coffeeness.de).
Pri pražení v bubne sa fazuľa dáva do rotačného bubna, ktorý sa ohrieva plynovými plameňmi. Teploty sa tu pohybujú okolo 180 - 250 ° C a praženie trvá podľa druhu fazule, odrody a požadovaného výsledku asi 15 - 25 minút. Výsledkom procesu praženia je strata okolo 20%, takže zo 100 kg zelenej kávy zostane len asi 80 kg praženej kávy.
Pečenie horúcim vzduchom naopak trvá iba 3 - 7 minút a fazuľa sa takpovediac praží šokovo pri 400 - 800 ° C. Opečená fazuľa sa po pražení na bubne suší na vzduchu, po pražení horúcim vzduchom sa používa studená para. Je logické, že fazuľa sa absorpciou vody stáva o niečo ťažšou. Výsledok: menej fazule na kilogram v regáli supermarketu. Strata v dôsledku umelého „polievania“ je niekedy iba 5%, to znamená, že zo 100 kg zelenej kávy sa vyrobí 95 kg praženej kávy. To je o 15% viac ako pri tradičnom pečení na bubne.
Ekonomicky príkladné. Ale iba ekonomicky ... Aj každý, kto nie je absolventom podniku, uznáva: Priemyselnou metódou môžete vyrábať rýchlejšie. Okrem toho, že má menej produktu na jednotku balenia v dôsledku zvýšenia hmotnosti fazule. To znamená ešte viac balení kávy a ešte väčší zisk.
Praženie videné kvalitatívne
Obchodné čísla sú jedna vec. Ako je to však s kvalitatívnym porovnaním konečného produktu?
Teraz vieme, že fazuľa z horúceho vzduchu je ťažšia kvôli vyššiemu obsahu vody. Ale čo tam ešte je? Pri bubnovom pečení sa fazuľa praží šetrnejšie kvôli dlhšej dobe a nižším teplotám. To sa neodráža iba na aróme, ktorá sa môže vynikajúco vyvíjať - nežiaduce kyseliny a horké látky majú tiež čas na odbúranie. Eliminujete tak známe pálenie záhy alebo žalúdočné ťažkosti, ktoré poznáme z „babkinho horúceho blázna“.
Okrem čistého praženia fazule pomocou tepla môže pekáč veľmi variabilne meniť jednotlivé premenné, aby dosiahol požadovaný výsledok a zdokonalil ho. Teplotná krivka, čas praženia, presný bod, v ktorom sa praženie preruší, hodnotenie priebehu praženia na základe farby zŕn ... To všetko prispieva k dokonalému výsledku.
Pretože každá fazuľa je iná. Každý druh, každá odroda potrebuje svoju praženicu. A to je presne to, čo pražiareň určuje a optimalizuje. Ovládol remeslo, ktoré netreba podceňovať! Opäť porovnanie s vinárom, pretože tu zohrávajú hlavnú úlohu aj skúsenosti a zručnosti!
Opekanie na horúcom vzduchu je naopak porovnateľné so steakom, ktorý sa hodí do otvoreného ohňa: po krátkej dobe je zvonka spálený a zvnútra stále surový. Presne to sa stane s kávovým zrnom. Vo vnútri to vlastne nie je dokončené. Proces praženia a vývoj aróm nie sú úplne ukončené.
Nezáleží na tom, že boli zmiešané dobré a zlé fazule, pretože skutočná aróma sa aj tak neextrahuje. To, čo si skutočne príde na svoje, sú „spálené“ pražené arómy, ktoré zakrývajú skutočnú (nedokončenú) arómu a zaisťujú horkú hnilobu na babičkinom kuchynskom stole. Alebo ste sa postarali, pretože dúfam, že týmito riadkami zabezpečím, že sa nájde cesta k ďalšej pražiarni špecialít. Alebo aspoň v jeho online obchode 😉
Rozdiel medzi týmito dvoma metódami je možné skontrolovať napríklad porovnaním oboch zŕn: Vonkajšia strana je identická, takže mletá káva je po zomletí ľahšia: zrnková z praženia horúcim vzduchom. To ukazuje vnútro fazule, ktorá ešte nebola pražená.
ZÁVER
Kvalita má jednoducho svoju cenu. A pre dobrý vkus, menej žalúdočných faxov a s vedomím, že poľnohospodári v rastúcich krajinách sú zodpovedajúcim spôsobom odmeňovaní, sú ceny viac ako opodstatnené. Napokon tu nehovoríme o rozdiele 20 eur. Prinajmenšom väčšinou nie, pretože Havajská Kona už bola odľahlou ... Ale o tom viac inde 🙂
Ak si chcete kúpiť špeciálnu kávu priamo a okamžite, môžete tak urobiť napríklad v Coffee Circle *, Mare alebo onetake!