Dozrievanie hovädzieho mäsa metódou sušenia - suché starnutie

metódou

Ihneď po zabití dobytka, bez ohľadu na plemeno, vek alebo prijaté jedlo, je aj ten najoceňovanejší kus mäsa tvrdý a nepríjemný, preto musí byť hovädzie mäso vyzreté až 4 týždne.

Ako som povedal tu, Existujú dve formy zrenia hovädzieho mäsa: suché a mokré. Posledne menovaný bol uložený najmä z ekonomických dôvodov, pretože mäso (oddelené od kosti) zreje vo vlastnej šťave, vo vzduchotesných vákuových vreciach. Z tohto dôvodu je úbytok hmotnosti kúska mäsa veľmi malý.

Tradičnou možnosťou je však metóda suchého zrenia (suché starnutie), ktorá spočíva v prvom rade v starnutí mäsa v špeciálnych chladných miestnostiach a v zachovaní jeho kvality. Dochádza tak k redukcii vlastnej hmoty vylúčením tekutín z mäsa, čo vedie k zosilneniu chuti steaku. Kontakt medzi mäsom a prúdmi vzduchu v špecializovaných chladničkách vedie k vysušeniu mäsa z vonkajšej strany dovnútra.

Proces suchého zrenia sa začína ihneď po zabití teľaťa postupným znižovaním teploty mäsa z 37 ° C na 7 ° C, 1 ° C za hodinu. V chladných miestnostiach OTTO Gourmet dozrieva americké hovädzie mäso od plemien Black Angus a Hereford pri teplote 3 ° C a vlhkosti 85% počas 3 až 4 týždňov. V USA sa medzitým objavila takzvaná „Steak-House-Restaurant“, ktorá udržuje kúsky mäsa vyzreté 42 dní, dokonca aj niektorých výrobcov a 56 dní.