Drax Mühle - bezlepkové zrno
Štúdie potvrdzujú, že čoraz viac ľudí trpí intoleranciou pšenice alebo lepku. Asi 0,49% nemeckej populácie je postihnutých takzvanou celiakiou: Pri tomto geneticky podmienenom chronickom ochorení tenkého čreva vedie absorpcia adhezívneho proteínu (lepku) k zápalu črevnej sliznice a rozsiahlym príznakom. Bielkoviny sú však nevyhnutnou súčasťou obilného zrna: zmiešaním s vodou sa vytvorí takzvané lepidlo, ktoré počas pečenia vytvára „kostru“ cesta. Čím väčšie množstvo lepidla, tým lepšia je obilnina vhodná na pečenie. Ani moderné starosti so zrnom, ani starodávne zrná nie sú vhodné pre pacientov s celiakiou: najlepšie je zvoliť bezlepkové zrná alebo bezlepkové pseudo-zrná.
Proso (lat. Panicum miliaceum)
Najstaršie a najmenšie druhy obilia zanechali svoje stopy takmer všade na svete. V dnešnej dobe je proso bez lepku krásou aj liekom: posilňuje organizmus zvnútra, je ľahko stráviteľný a netvorí v tele sliz. S najvyšším podielom oxidu kremičitého proso zaisťuje zdravé kosti, dobré oči, krásnu pokožku a silné nechty na rukách. Proso chutí dobre ako polievka, kaša alebo v chlebe a možno ho tiež brať dlhšie ako diétu alebo na krátkodobé účely.
Hnedé proso
Hnedé proso je skutočným zázračným liekom na kosti, kĺby, cievy a pokožku. Táto prastará kultivovaná rastlina je zrnom s najväčším obsahom minerálov na zemi. Tri čajové lyžičky denne môžu mať pozitívny vplyv na obnovu kostí a chrupaviek. Navyše, hnedé proso je bezlepkové a predstavuje skutočnú silu vitamínov a stopových prvkov.
Amaranth (latinsky Amaranthus)
Z botanického hľadiska patrí amarant do čeľade líškovitých: zatiaľ čo zrná patrili pred 3000 rokmi k základným potravinám Inkov a Aztékov, dnes po celom svete vieme o hodnote tejto starodávnej kultivovanej rastliny. Malé zrná sú plné esenciálnych mastných kyselín a aminokyselín - predovšetkým lyzínu -, vysokokvalitných bielkovín, vápnika, železa a vitamínov. Obsah sacharidov je však oveľa nižší ako obsah obilia. V kuchyni sa bezlepkový amarant používa na müsli, kastróliky alebo karbonátky. V zmesi s obilninami je vhodný aj na pečenie chleba a pečiva. Počas praženia sa v panvici vytvárajú „pukance“.
Pohánka (lat. Fagopyrum esculentum)
Pohánka - rastlina krídlatky - prišla do Európy s Mongolmi už v 14. storočí. V krajinách pôvodu, Číne a Rusku, stále patrí medzi základné potraviny. Zrná, ktoré sú po zbere olúpané, obsahujú obzvlášť kvalitný proteín. Pohánka je tiež bohatá na železo, horčík, draslík a vápnik, ako aj na vitamíny B1, B2 a E. Pohánka je ľahko stráviteľná a bez lepku. Zrná musia byť varené pred konzumáciou, so silným slizom a dobrým opláchnutím pred a po varení. Podobne ako rizoto je pohánka vhodná ako príloha alebo na prípravu polievok, kastrólov, kaší alebo placiek. Pohánková múka je ideálna na slané palacinky a pečivo, bliny a pohánkové koláče.
Quinoa (lat. Chenopodium quinoa)
Rovnako ako amarant, aj quinoa pochádza z Južnej Ameriky a patrí do čeľade líškovitých. Pretože bezlepkové zrno je jedným z najlepších rastlinných zdrojov bielkovín, často sa používa vo vegetariánskej a vegánskej kuchyni. Quinoa je bohatá na vápnik, horčík, železo a zinok. Obsahuje veľa vitamínov B2 a E, ako aj esenciálnu aminokyselinu lyzín. Ak sú zrná uvarené ako ryža, napučia asi trikrát. Quinoa je vhodná do polievok a dusených pokrmov alebo ako základ na tortilly a karbonátky. Múku z quinoi treba vždy miešať s múkou obsahujúcou lepok, aby cesto dobre vyšlo.
Ryža (lat. Oryza sativa)
Ryža je v Ázii rovnako dôležitá ako pšenica u nás. Energeticky bohaté zrno poznali v Španielsku už v 10. storočí a od 15. storočia sa pestuje aj v Taliansku. Ryža sa líši od ostatných druhov obilia tým, že bielkovina nie je vo vonkajších vrstvách, ale je úzko spojená so škrobom. Ryžovú múku je možné piecť iba v obmedzenej miere, ale - zmiešanú s inými múkami (proso, pohánka) - a s prídavkom škrobu a spojiva ju možno použiť na bezlepkovú zmes múky. Ryža sa v kuchyni používa ako výdatná príloha, ako aj na rizoto, sladké kastróly alebo ryžový nákyp, pričom cenné vitamíny sa nachádzajú iba v celozrnnej ryži.
Lupiny (lat. Lupinus ansifolius)
Obzvlášť bohaté na lupiny bohaté na bielkoviny patria do rodiny strukovín a súvisia s hrachom a arašidmi. Rastlina je dôležitá ako medziplodina na pestovanie obilnín: jej hlboké korene obohacujú ornú pôdu dusíkom a optimálne tak zásobujú horné vrstvy živinami. Vlčí bôb je cenným dodávateľom základných bielkovín a esenciálnych aminokyselín: Bezlepkovú múku z vlčieho bôbu možno použiť aj ako náhradu vajec a na pečenie (podiel: 15% z celkového množstva múky). Lupinová múka robí pečivo obzvlášť ľahkým a vzdušným.
Gaštanová múka
Chutná gaštanová múka je ideálna ako prísada do koláčov, chleba a pečiva (max. 25%). Je základný, a preto ľahko stráviteľný.
Cícerová múka
Múka bohatá na minerály a bielkoviny vyrobená z lúpaného cíceru sa môže použiť na dezerty, ploché koláče, cesto na pizzu a falafel.
Kiwicha
Zrno patrí do čeľade amarantové a je bohaté na horčík, draslík a vápnik. Ideálne na občerstvenie, k müsli alebo ako polievka.
Chia semená
Tieto starodávne energetické a výživové bomby pochádzajú aj zo Strednej Ameriky: Semená sú bohaté na vitamíny, vápnik, železo a omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Ideálne na müslis alebo na „pečenie“ v sušienkach, koláčoch alebo muffinoch.
Canihua
Toto zrno, ktoré je podobné amarantu a quinoa, pochádza z Bolívie: múka z nich vyrobená sa volá canihuaco. Môže sa miešať do cesta na cesto alebo na oblátky a zrniečka sa používajú na vytvorenie „puknutia“ v panvici.
Mandľová múka
Jemná, orechová mandľová múka je k dispozícii v dvoch variantoch: ako odolejovaná múka, ktorá je vedľajším produktom pri výrobe oleja, a ako jemne mleté lúpané mandle. Tieto dve odrody sa výrazne líšia svojimi vlastnosťami pri pečení, pretože odolejovaná múka je oveľa suchšia a absorbuje viac tekutiny. Na zamiešanie alebo čisté!
Ciroková múka
Cirok je druh prosa, ktorý je jedným z najdôležitejších chlebových zŕn, najmä v Afrike. Je vhodný na kašu alebo výdatné cereálne jedlá.
Tento druh prosa sa pestuje predovšetkým v Etiópii a je tam jednou z najdôležitejších potravín: Výnimočná chuť spojená s vysoko kvalitnými živinami.