Drdol; Archívy croissantov - strana 7 z 7 - Priatelia kuchárskeho šéfkuchára

Recepty kuchára Kenwooda

Recept a fotografie od Claudie Kraftovej

drdol

Zloženie:
600 g múky
300 g vlažnej vody
1 kocka droždia
½ čajovej lyžičky cukru
2 lyžičky soli
50 g oleja
Cesnakové maslo z multi

Príprava:
Vymiesime všetky prísady na cesto (cca 8 minút, háčik na cesto) a vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika. Strihané pásy široké 5cm. Strihám ich užšie.

Pred vstupom do fajky nechajte ešte 15 minút odpočívať v tortovej forme.

Chlieb pečieme vo vyhriatej rúre na 200C asi 30-35 minút.


Recept z chefkoch.de a upravený po častiach/Fotky Doris Ostermann

Zloženie:
500 g špaldovej múky typ 630)
300 ml ľadovej vody
1/4 kocky droždia
1 1/2 čajovej lyžičky soli
1 štipku cukru

Príprava:
Všetky ingrediencie miesime profesionálnym háčikom na cesto dve minúty na úrovni min. A potom asi 2 minúty na úrovni 2.

Cesto dáme do pomúčenej nádoby s pokrievkou a odložíme do chladničky aspoň na 10-12 hodín.

Dvojité množstvo je vítané a môže byť ponechané v chladničke až 6 dní

Rúru predhrejte na 240 ° C zhora/zdola.

Po predhriatí vyberte cesto z chladničky a podložte ho na pomúčenej pracovnej doske, nehnetieme!

Potiahnite a roztiahnite do požadovaného tvaru a položte na tácku na bagety, bodujte ostrým nožom, nastriekajte vodou a vložte do rúry.


Pečieme asi 15 minút pri teplote 240 ° C/zhora/zdola parou, potom 220 stupňov a ďalších 15 minút.

Recept z Chefkoch.de

Zloženie:
2 lyžice semien feniklu
2 lyžice rasce
2 lyžice anízu
1 polievková lyžica koriandra

Príprava:
Všetky prísady zomelieme v mlynčeku na korenie

Úžasné na zahryznutie, ako príloha k polievke, ako chlieb ....


Zloženie:
60 g tekvicových semiačok
130 g vody
10 g droždia
250 g múky 405/550
1 lyžička soli
Na kefovanie: tekvicový olej

Recept od Gisely Martin

Tieto rožky nie sú takmer žiadnou prácou, ak už varíte zemiaky na halušky, knedle alebo zemiakovú kašu

Zloženie zemiaková kaša:
750 g zemiakov
60 g masla
50 ml mlieka
Soľ/muškátový oriešok

Suroviny na zemiakové závitky:
750 g zemiakov
3 lyžičky soli
1 balenie suchého droždia
2 lyžice oleja
250 g špaldovej múky celozrnnej (funguje aj iná celozrnná múka)
400 g bielej múky

Príprava:
Olúpte a na štvrtiny 1,5 kg zemiakov a vložte do CC misy len s trochou vody. Trochu posolíme. Nasaďte veko, bez miešacieho prvku, nechajte asi 20 minút vrieť (t. J. Spolu asi 30 minút, pretože voda chvíľu trvá, kým sa zovrie).

Zlejte vodu na varenie (časť nechajte v pohári, potrebujete na rožky) a použite Flexi, miešací interval 1,5 minúty nechajte odpariť bez viečka.

Potom polovica zemiakov (ktoré sú potrebné na rolky, preložte do samostatnej nádoby).
Do druhej polovice pridáme maslo, mlieko a korenie a miešame balónovou metličkou, kým nebude všetko pekne vyšľahané. Hotovo.

Ďalšia príprava zemiakových roliek:
V miske zmiešajte 125 ml zemiakovej vriacej vody s droždím, teplota na 38 ° C, miešací interval 3 bez miešacieho prvku, počkajte asi 5 min.

Potom pridáme zvyšok uvarených zemiakov, olej, soľ, múku, podľa potreby tekvicové semiačka a pomaly miešame asi 15 minút.

Podľa konzistencie cesta pridáme ešte trochu múky. Cesto by sa malo stále mierne lepiť.

Nechajte pol hodiny kysnúť (37 ° C)

Potom valčeky vytvarujte a rozdrvte a ukladajte ich na pomúčený plech rezanou hranou nadol, nechajte ešte pol hodiny kysnúť.

Medzitým si predhrejeme rúru (horný/dolný ohrev, 180 - 185 ° C)

Rolky prevrátime (tak, aby bol šev hore) a vložíme ich do rúry.

Prvých 20 minút intenzívne dusíme

Doba pečenia cca 40 min.


Recept a fotografia od Alexandry Müller-Ihrig (www.sinnreichleben.de - výživové poradenstvo)

Zloženie:
150 g múky 550
225 g múky 1050
1 kocka droždia
250 ml teplej vody
250 g Tilsitter alebo iný strúhaný syr
1 ČL cukru
1,5 lyžičky soli

Na pokrytie:
100 g Tilsitter alebo iný strúhaný syr
1 vajce
nejaké mlieko

Príprava:
Droždie a cukor rozpustíme v teplej vode. Múky zmiešajte v miske a v strede urobte studňu. Pridajte kvasnicovú vodu. Necháme 10 minút kysnúť pri izbovej teplote. 150 g nastrúhame/nastrúhame na prúžky. Tieto pridajte so zvyšnými ingredienciami k múke. Miesime na cesto asi 10 minút.

Necháme 30 minút kysnúť na teplom mieste. Cesto na pomúčenej ploche opäť dobre premiesime. Ak je stále lepkavý, zamiešajte do neho viac múky. Cesto vytvarujte do valčekov a dajte na plech vyložený papierom na pečenie. Prikryjeme a necháme závitky ešte 20 minút kysnúť. Vajíčko zmiešame s trochou mlieka a zľahka ním potrieme závitky a navrch natrieme zvyšok syra. Pečieme na 180 g asi 20 minút.


Recept a fotografie od Alexandry Müller-Ihrig (www.sinnreichleben.de - výživové poradenstvo)

Suroviny na kysnuté cesto:
voda
400 g celozrnnej múky

Suroviny na chlieb „Herzilein“
220 g 405 múky
250 g celozrnnej múky
20 g čerstvého droždia
70 g jogurtu
9 g soli
voda

Ak chcete upiecť divoký cesnak Herzilein, budete ho tiež potrebovať
100-200 g čerstvého medvedieho cesnaku podľa vašej chuti

Potrebné kuchynské potreby:
Misa s vekom - objem najmenej 2 litre
Vareška
Kuchynský robot s miesením cesta
Forma na pečenie (napr. Kruhová forma na koláče alebo Ultra od Tupperware atď.)

Pripravte si kysnuté cesto:
1 deň:

  • Odvážte 100 g celozrnnej múky a pridajte ju do misky so 100 g vody.
  • Zmiešajte tieto ingrediencie dokopy, až vám vznikne dužina. Už by nemali byť hrudky múky.

Potom misu zatvoríte a odložíte na „chránené“ miesto pri izbovej teplote. Nie na alebo na ohrievači, izbová teplota je dostatočná.
Prístup pre „Wilmu“ by mal trvať 24 hodín.
Poznačte si približný čas, aby ste mohli pokračovať zajtra. Nezáleží to presne na 1-2 hodinách. (Foto 1)
alebo
http://www.sinnreichleben.de/2015/04/01/sauerteig-der-1-stufe/

2 dni:
Vezmite si kysnuté cesto a otvorte misku. Na ceste uvidíte malé bublinky. Je to správne a dobré. Toto je znamenie, že „Wilma“ je aktívna.

Takto by to malo teraz vyzerať (možno aj menej bublín je v poriadku)

  • Znovu odvážte 100 g celozrnnej pšeničnej múky a pridajte ju so 100 g vody do svojej „Wilmy“ vo vašej miske.
  • Teraz všetko miešajte, až kým nezískate pastu. Už by nemali byť hrudky múky.

Potom misu znovu zatvoríte a vrátite ju na „chránené“ miesto pri izbovej teplote.
"Wilma" môže teraz opäť odpočívať 24 hodín.
Poznačte si približný čas, aby ste mohli pokračovať zajtra. Nezáleží to presne na 1-2 hodinách.

3. deň:
Dnes Wilmu poslednýkrát pred pečením nakŕmime.

Aké rýchle a ľahké je pripraviť kysnuté cesto.

Obnovte svoje kysnuté cesto a otvorte misku. Teraz by ste na ceste mali vidieť viac malých bubliniek, ako včera. „Wilma“ je teraz skutočne aktívna.

Kysnuté cesto by malo tiež príjemne mierne kyslasto voňať.

  • Odvážte 200 g celozrnnej múky a pridajte ju do 150–200 g vody do svojej „Wilmy“ vo vašej miske.
  • Teraz všetko miešajte, až kým nezískate pastu. Už by nemali byť hrudky múky.

Potom misu znovu zatvoríte a vrátite ju na „chránené“ miesto pri izbovej teplote.
“Wilma” môže teraz opäť odpočívať 24 hodín.
Poznačte si približný čas, aby ste mohli pokračovať zajtra. Nezáleží to presne na 1-2 hodinách.

4. deň
Dnes konečne pečieme náš vynikajúci chlieb.

Kysnuté cesto je teraz hotové a dá sa použiť na pečenie.

Obnovte svoje kysnuté cesto a otvorte misku. “Wilma” má teraz veľa bubliniek a vonia príjemne kyslo. (Foto 3)

Teraz je čas upiecť chlieb:
Na veľký chlieb jednoducho použijete dvojnásobné množstvo prísad.

Ako už bolo uvedené v zozname zložiek, ktoré potrebujete na chlieb „Herzilein“:

  • 140 g kysnutého cesta Wilma
  • 220 g 405 múky
  • 250 g celozrnnej múky
  • 20 g čerstvého droždia
  • 70 g jogurtu
  • 9 g soli
  • 100 ml vody

Príprava:
Vodu mierne zahrejte a rozdrobte do nej droždie. Dobre premiešajte, kým sa droždie nerozpustí. Odložte túto nádobu.

  • Teraz dajte múku do misy (pravdepodobne do kuchynského robota), pridajte 140 g svojho kysnutého cesta, jogurt a soľ.
  • Potom pridáte zmes voda - droždie a všetky ingrediencie necháte rýchlo miesiť s miesiacim cestom asi 1 - 2 minúty.
  • Cesto sa potom miesi na nízkej úrovni asi 10 minút.

Ak je cesto drobivé, stačí pridať viac vody a/alebo kysnutého cesta.

Pre chlieb z medvedieho cesnaku:
Čerstvý medvedí cesnak umyte a nakrájajte na tenké prúžky a pridajte k surovinám v miske a hnette ním.

  • Cesto je po miesení veľmi vlhké a lepivé.
  • Cesto posypte trochou múky a nechajte zakryté 60 minút odpočívať na teplom mieste.
  • Medzitým si môžete formu na pečenie vymastiť maslom alebo olejom alebo margarínom.
  • Cesto sa malo po fáze odpočinku zväčšiť.
  • Stierkou alebo stierkou naplňte stále dosť lepivé cesto na pekáč. Tvarujte to trochu a nechajte zakryté stáť na teplom mieste ďalších 30 minút.
  • Teraz môžete rúru vyhriať na 250 °.
  • Keď vaše cesto na chlieb pekne vystúpilo vo forme, dá sa do vyhriatej rúry.
  • Veľa postriekajte (prípadne postrekovačom na rastliny alebo niečím iným) teplý Voda v rúre a na chlebovom ceste. Toto by sa malo robiť čo najrýchlejšie, aby neunikalo toľko tepla.
  • Na dno rúry môžete tiež vložiť ohňovzdornú misku s vodou. Najlepšie je vložiť to, keď sa rúra zahrieva.
  • Po 10-15 minútach sa teplota zníži na 200 °.
  • Za ďalších 30-40 minút pečenia (v závislosti od rúry) je váš chlieb hotový.

Keď klepnete na spodnú časť chleba a budete počuť dutý zvuk, zistíte, že je váš chlieb pripravený.

Zvyšné kysnuté cesto kŕmite každé 3 - 4 dni 50 g múky a 50 ml vody.
Ak deň kŕmenia pripadne na váš deň pečenia chleba, najskôr odstráňte kvások pre nový chlieb a potom nakŕmte Wilmu.


Foto s 1,5-násobkom množstva

1. Recept na bagetu magique
Recept nájdete tu http://www.rezeptwelt.de/rezepte/baguette-magique/502356 po franz. Originálny recept z cookingmumu.com,

vyskúšala Gisela Martin

Zloženie:
380 g múky (najlepšie 550 múky)
10 g droždie/alternatívne 5 g droždie a výdatná lyžica Lievito Madre
300 gramov vody
2 zarovnané čajové lyžičky soli

alebo alternatívne ingrediencie v 1,5-násobnom množstve, ak nechcete, aby bola bageta taká malá.

570 gramov múky
16 gr. Kvasinky
450 ml vody
3 zarovnané čajové lyžičky soli

Príprava:
Kvasinky sa rozpadajú a voda (môže byť aj studená) v kanvici, hák typu K, 3 minúty, 38 stupňov, interval 1

Pridajte múku a soľ, 38 stupňov, 1,5 minúty, stupeň 1, K-háčik (Pozor: cesto je veľmi tekuté. Už ho viac nemiešajte!)

Necháme 1,5 hodiny kysnúť pri 38 stupňoch

Necháme skĺznuť na pomúčenú plochu, posypeme múkou špachtľou, odkrojíme 3 kúsky a nasunieme na plát bagety (pomúčený alebo pokrytý fóliou na pečenie).

240 stupňov horný/dolný oheň, pečieme s parou 25 minút

Vyrobí 3 (malé) bagety a chutí, ako keď si kúpite čerstvý bagetový chlieb vo francúzskej pekárni! Mega rozkoše!

2. Celozrnná variácia Baguette Magique

Úprava Sil Via:

Všetko, čo sa týka receptu č. 1 Bageta magique, je iba zmes múky:
100 g. Celozrnná múka,
Rozdrvte 100 g typu 630 a nasledujúce zrná:
100g 6 zŕn,
50g raže a
Pomelieme 30g špaldových zŕn
a potom zmiešame všetky múky spolu so soľou

3. možnosť cez noc Christina Cieluch


Variant fotografie a receptu č. 3 od Christiny Cieluch

Všetko ako recept na magickú bagetu č. 1
asi 50 gr. viac múky na spracovanie „polievky“.
Miesilo sa bez teploty a použila sa vlažná voda.
Potom sa nechala cez noc v chladničke, super vzrástla

Tip na poludnie cez noc:
Piekla som ju cez noc v chladničke s polovicou kvásku z receptu # 1 a ako chlebové rožky minulý týždeň. Boli veľmi dobrí, ale myslel som si, že kuchárka je trochu vyspelá. Možno nabudúce by som nemiešal s teplotou ....

Tip pre všetkých bez tácky na bagety: Tu existujú alternatívy: Alternatívy tácky na bagety

Recept od Alexandry Müller-Ihrig (výživové poradenstvo)

Zloženie:
500 g špaldovej múky 630
10 g soli
5 g čerstvého droždia
350 ml studenej vody

Príprava:
Múku, soľ a studenú vodu dáme do misy a rozmrvíme na ňu droždie. Všetky suroviny miesime dobrých 15 minút, najlepšie kuchynským robotom. Cesto bude gumené a lesklé.

Potom je misa zakrytá a nechá sa jednu noc kysnúť v chladničke.

Nasledujúce ráno cesto napriek chladu dobre stúpalo.

Teraz rúru predhrejeme na 250 °.

Odstráňte kúsky cesta a tvarujte z nich valčeky. Cesto je dosť húževnaté a elastické, čo ho trochu sťažuje pri tvarovaní. Tvarované závitky dajte na plech vyložený papierom na pečenie a navlhčite vodou.

Potom je možné do závitkov pridať mak, sezamové semiačko, soľ, syr alebo semiačka.

Rožky sú teraz v rúre asi 15 minút, aby sa upiekli. Na valce a podnos sa krátko nastrieka rozprašovacia fľaša s vodou.

Po čase pečenia necháme vychladnúť na kuchynskej mriežke.