Druhy chleba, prísady, recepty - sprievodcovia - spotrebitelia

Na raňajky, medzi jedlami alebo ako klasická večera: v Nemecku takmer neexistuje iné jedlo, ktoré by rovnako ako chlieb stálo za tradíciou a originalitou. Realita je však v mnohých pekárňach iná: pekári používajú zmesi na pečenie, aby šetrili čas a peniaze. Výroba trojstupňového kvásku - základu pre ručne vyrábaný miešaný ražný chlieb - trvá tri dni. Oproti tomu je cesto hotové do niekoľkých hodín s hotovou zmesou.

VIDEO: Chlieb: výkrm alebo zdravé jedlo? (8 min)

Z čoho je chlebové cesto?

Tradične vyrobené cesto obsahuje múku, vodu, soľ, kypriace látky ako droždie alebo kvások - a nič iné. Mnoho pekárov však dnes používa iné prísady a prísady na zlepšenie pekárenských vlastností a na to, aby mohli ponúkať väčšiu škálu výrobkov. Niekoľko príkladov:

Kyselina askorbová umožňuje múke dozrieť rýchlejšie.
Emulgátory pomôžte zmiešať vodu a olej. Cesto má väčší objem a je voľnejšie.
Svätojánsky chlieb viaže vodu (vhodné sú aj zemiaky, škrob alebo guarová guma).
Konzervanty sú povolené iba s nakrájaným chlebom. Majú zabrániť plesniam. Alternatívny spôsob boja proti hubám: Krájaný a zabalený chlieb sa 15 minút zahrieva na asi 70 stupňov Celzia.
Enzýmy zmeniť vlastnosti cesta. Nepodliehajú však označeniu pre hotové pečivo. Nemeckí ekologickí pekári spravidla pracujú bez umelých enzýmov.
tučný a cukor majú vylepšiť chuť. Ich podiel na ceste nesmie presiahnuť desať percent.

Čo je v hotových zmesiach na pečenie?

Zmesi na pečenie obsahujú nepodliehajúce skaze, ako sú múka, škrob, soľ, cukor, prášok do pečiva, sušené mlieko a vaječný prášok a podľa receptúry aj hrozienka a orechy. Pekári môžu tieto zmesi ďalej spracovávať podľa svojho želania. Preto nie všetky chleby vyrobené z tej istej zmesi na pečenie musia vyzerať alebo chutiť rovnako.

Aké druhy chleba tam sú?

Ako musia byť zložky označené?

Na sypký chlieb z pekárne musí byť k dispozícii zoznam prísad. Predajcovia sú povinní poskytovať informácie o zložkách. Pri balenom chlebe sú niektoré informácie povinné, napríklad múka, obsah múky, hmotnosť, dátum minimálnej trvanlivosti a zoznam prísad. Označenie tiež podlieha tmavým farbivám, ako je sladový extrakt, karamel alebo sirup z cukrovej repy. Zvyčajne sa predpokladá, že simulujú vysoký podiel celozrnnej múky, ale chlieb je iba zafarbený. Pohľad na zoznam prísad vám to pomôže zistiť.

Ako vydrží chlieb dlho čerstvý?

Chlieb vydrží dlho čerstvý

Chlieb chutí najlepšie čerstvý. Pri správnom skladovaní však bude chutné aj po niekoľkých dňoch. Na čo by ste si mali dať pozor? viac

Chlieb je najlepšie skladovať pri izbovej teplote. Aby nevyschol, musí byť chránený. Najlepší spôsob skladovania: Chlieb s odrezaným povrchom položte na drevenú dosku a zabaľte ho čistou bavlnenou handričkou alebo ho vložte do hrnca s chlebom. Balený chlieb by sa mal skladovať v pôvodnom obale. Chlieb s chrumkavou kôrkou a rohlíky patria do vzduchu, inak mäknú. V zásade platí, že čím vyšší je podiel pšeničnej múky, tým kratší je chlieb čerstvý. Zatiaľ čo biely chlieb vydrží iba tri dni, ražný môže trvať až desať dní.

I.st chlieb zdravý?

To záleží od druhu chleba. Napríklad biele pečivo takmer neposkytuje žiadne výživné látky ani vlákninu, pretože je vyrobené z bielej múky. Má vysoký obsah sacharidov, ale nie je veľmi sýty. Celozrnný chlieb je naopak výživný, pretože celé zrno obsahuje veľa minerálov ako vápnik a horčík, stopové prvky a vlákninu, ako aj niektoré vitamíny skupiny B. Čím vyšší je takzvaný typ múky, tým viac živín obsahuje. Ak si chlieb pečiete sami, mali by ste si kúpiť pšeničnú múku typu 1050, a nie veľmi rozšírenú múku typu 405, a pokiaľ je to možné, zmiešať ju s ražnou múkou bohatou na živiny.

Vysoký obsah soli v chlebe je problematický. Preto by ste ho nemali jesť príliš veľa, najmä pre ľudí s vysokým krvným tlakom.

Aká nebezpečná je pleseň na chlebe?

Aj keď sú plesne napadnuté iba malé plochy, patrí celý chlieb do koša. Pretože plesne neviditeľne rastú aj vo vnútri chleba. Existuje podozrenie na niektoré druhy plesní, ktoré spôsobujú rakovinu a alergie, a tiež poškodzujú obličky a pečeň. Každý, kto používa nádobu na chlieb, by mal pravidelne utierať drobky. Obzvlášť rýchlo na ne zaútočí pleseň.

Pozor na celiakiu a intoleranciu pšenice

Niektorí ľudia netolerujú obilné výrobky vrátane chleba. Pri autoimunitnom ochorení celiakia spôsobuje adhezívny proteín lepok zápal tenkého čreva. Lepok obsahuje pšenica, špalda, raž, jačmeň, ovos a zelená špalda. Pre postihnutých sú k dispozícii špeciálne bezlepkové chleby vyrobené napríklad z kukuričnej múky alebo pohánky.

Asi jedno percento populácie trpí celiakiou, ale iba malá časť z nich má výrazné príznaky. Zhruba jedenásť percent trpí neznášanlivosťou pšenice. Nové štúdie predpokladajú, že určité bielkoviny z pšenice, takzvané ATI, môžu spôsobiť zápal v črevách. Podozrenie, že u citlivých osôb spôsobujú príznaky, sú aj špeciálne zlúčeniny cukru v pšenici, takzvané FODMAP.