Druhy múky; hladká, šikovná múka typu 405 alebo s dvojitou rukoväťou - vysvetľujeme to! ✅

V kuchyni je nevyhnutná múka. Slúži ako dôležitý základ pre chlieb, koláče, cesto ako pizza alebo cestovinové cesto, na zahustenie omáčky a oveľa viac. Najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existuje aj múka vyrobená z iných druhov rastlín, napríklad zo špaldy alebo raže. Tieto sú do značnej miery zodpovedné za chuť a úspech pečiva. Nasledujúca príručka vysvetľuje všetko, čo potrebujete vedieť o rôznych druhoch múky a o tom, ako a na čo sa dajú použiť. Čo vlastne znamenajú pojmy ako typová múka, instantná múka, hladká, šikovná a dvojitá rukoväť? To je tiež vysvetlené?

  • Čo píše múka?
  • Druhy múky
  • Grippy a múka s dvojitým uchopením
  • Instantná múka
  • Pšeničná chlebová múka
  • Pšeničná múka so zníženým obsahom tuku
  • Haze múka (pšeničný opar)?
  • Chlebová múka
  • Hrubozrnná múka
  • Múka z tvrdej pšenice
  • Správna múka:
  • Rozdiely v trvanlivosti
  • Zhrnutie

Čo píše múka?

Druhy múky

pšeničná múka

hladká

Pšeničná múka typu 405 je preferovanou múkou pre domácnosť. Pšeničné semená obsahujú veľmi vysoký podiel lepku. V kombinácii s tekutinami vzniká zmes, z ktorej vychádzajú optimálne lepiace a vypaľovacie vlastnosti. Veľmi biela, jemná, mäkká a jemne pórovitá pšeničná múka je preto veľmi vhodná na výrobu rôznych potravín, napríklad:

  • Rožky a väčšina chleba
  • Koláče, koláče, pečivo a palacinky
  • Pizza a cestoviny

Cesto sa ukáže hladké a homogénne. Čím vyšší je stupeň mletia, t. J. Spracovanie pšenice, tým nižší je podiel vlákniny v múke. Čím vyšší je počet druhov, tým viac vlákniny obsahuje. Najväčšími výhodami lacnej pšeničnej múky je jej značná univerzálnosť ako základnej prísady a ideálne vlastnosti pri pečení. Pokiaľ ide o nevýhody, kritici často tvrdia, že pšeničná múka je chudobná na cenné živiny. Platí to najmä pre pšeničnú múku typu 405 a 550: Pre tieto dva druhy múky sa melie iba čistý endosperm bez vrstiev šupky a sadeníc. Ale presne tam sa nachádza väčšina výživných látok. V porovnaní s múkou s vyšším počtom druhov obsahuje iba málo minerálov a vlákniny. Pšeničná múka je k dispozícii aj v oveľa tmavšej verzii s typovými označeniami 812, 1050 a 1600, takže je výrazne bohatšia na cenné živiny. Táto múka je však hrubšia a nie je vhodná na všetky pečené výrobky, ako sú koláče a sušienky. Je ideálny na prípravu výdatného bieleho chleba.

  • Typ pšeničnej múky 405: vhodné na koláče, sušienky, kysnuté cesto a na zahusťovanie omáčok
  • Typ 550: ideálne na chlieb, rožky, sušienky a pizzu
  • Typy 812, 1050 a 1600: na chlieb a výdatné cesto

ražná múka

Raž obsahuje podstatne viac vlákniny a minerálov ako pšeničná a špaldová múka. Boduje tiež vysokým podielom obzvlášť zdraviu prospešných druhotných rastlinných látok, ktoré dávajú zrnu svoju koláčovú chuť a farbu. Hnedá ražná múka je trochu hrubšia ako pšeničná. Typ 815 je najľahšia múka. Ražná múka je ideálna na pečenie obzvlášť aromatického chleba. Mnohí ho tiež radi používajú, aby pšeničný chlieb získal výraznejšiu farbu a farbu. Kvôli príprave ražnej múky vhodnej ako cesto sa často pridáva kysnuté cesto. Kyselina umožňuje vzrast ražnej múky. Dôvodom sú rôzne enzýmy v múke. Rovnako ako u pšeničnej múky, aj u ražnej múky existujú rôzne druhy múky a opäť platí: čím vyšší je počet druhov, tým viac vlákniny, minerálov a vitamínov obsahuje ražná múka.

Typ 815: Najnižší obsah minerálov a v porovnaní s inými druhmi relatívne ľahký, veľmi vhodný pre ľahký ražný chlieb, chlieb má výdatnú a výraznú chuť.

Typ 997 a 1150: tmavšie a s ešte výraznejšou chuťou, ideálne na zodpovedajúce chlebové cestá, koláče a sušienky, nízky glykemický index, takže pri konzumácii ražných produktov stúpa hladina cukru v krvi veľmi pomaly

Typ 1370: veľmi tmavá múka (celozrnná múka), ideálna na výdatné ražné a miešané ražné chleby

Špaldová múka

Typové číslo tiež označuje, koľko výživných látok obsahuje špaldová múka. Pri vyššom počte je v ňom viac výživných látok, ale táto múka sa často pečie ťažšie. Podľa toho, čo sa má pripraviť, je najlepšie použiť správnu špaldovú múku.

Špaldová múka typ 630: ľahká múka, ktorá sa dá spracovať ako pšeničná múka typu 405, ale má vyšší obsah živín, ideálne sa hodí na pridávanie do rožkov, ľahkého miešaného chleba a bagiet

Typ 812: na cesto na koláče, droždie a pizzu

Typ 1050: výrazne tmavšie, najvyšší stupeň mletia, ideálne na pečenie chleba

Grippy a múka s dvojitým uchopením

Pojmy šikovné alebo dvojité uchopenie označujú stupeň brúsenia a jemnosti. Hladká múka, ako je pšeničná múka typu 405, je veľmi jemná a múka s polovičnou priľnavosťou, protišmyková a s dvojitým uchopením je zomletá hrubšie. Tekutinu vstrebáva pomalšie ako napríklad hladká múka. Je preto veľmi vhodný na cesto, ktoré musí napučať. Poskytuje elastické a pevné aj nadýchané cestá. Chrumkavá múka nie je pre roux taká dobrá. Múka s dvojitou rukoväťou je ešte hrubšia. Veľmi dobre absorbuje tekutiny a optimálne viaže cesto. Táto múka má špeciálne vlastnosti, ktoré sú veľmi užitočné pri rôznych prípravách, napríklad na knedle, oblátky, štrúdle, rezance a lokše. Múka s dvojitou rukoväťou je známa tiež pod názvami múka para, instantná a spaetzle.

  • Najlepšie regionálne zrno
  • Vysoká schopnosť pečenia

Instantná múka

Najväčšou výhodou instantnej múky je, že ju už netreba preosievať. Výroba prebieha špeciálnym mlecím procesom, aby sa múka nehromadila, neprášila a bola vždy sypká. Instantnú múku možno ľahko vmiešať do tekutín. Keďže to zaberá pomalšie, cesto by malo byť tekutejšie. Zo špeciálnej múky sa dajú rýchlo a ľahko pripraviť cestoviny na cestoviny, palacinky a mnoho ďalších jedál. Je ideálny aj na viazanie omáčok a polievok.

Pšeničná chlebová múka

Recepty občas odkazujú aj na pšeničnú chlebovú múku. Obvykle to nie je nič iné ako pšeničná múka typu 1050. Táto múka stále obsahuje veľa minerálov a je zvlášť vhodná na rustikálne pečivo, chlieb na farme a zmiešané pečivo.

Pšeničná múka so zníženým obsahom tuku

U pšeničnej múky typu 405 sa počas mletia odstránia všetky vrstvy zrna. Na ďalšie spracovanie sa používa iba endosperm a sadenice. Oba obsahujú vysoké hladiny škrobu a bielkovín, zatiaľ čo množstvo vlákniny a minerálov je nižšie. Pšeničná múka obsahuje tiež veľa sacharidov, ale menej tukov.

Haze múka (pšeničný opar)?

Haze je medziprodukt, ktorý vzniká počas procesu mletia obilia. Nazýva sa tiež dusená múka, ktorá je jemnozrnná, ale nemletá tak jemne ako múka. Častice je možné cítiť. Haze je hrubšia ako múka a jemnejšia ako krupica. „Grippy múka“ môže znamenať zákal, zatiaľ čo „múka s dvojitým uchopením“ vždy popisuje zákal. Vďaka vysokej absorpcii vody sú pšeničné pary vhodné na pečenie, placky, cestoviny a knedle.

Chlebová múka

Ľahko stráviteľná chlebová múka, ktorá sa používa hlavne na výrobu chlebových výrobkov, pozostáva zo sušeného chleba a pečiva. Má vysoký obsah škrobu a energie. Na rozdiel od konvenčnej múky má chlebová múka vysoký obsah bielkovín (okolo 13%) a lepku. Obsahuje tiež ďalšie látky na zlepšenie štruktúry chleba. Špaldová múka typu 630 je vhodná na pridávanie rožkov, ľahkého miešaného chleba a bagiet. Špaldová múka typu 815 sa môže použiť na zmiešané pečivo a typ 1050 na sivé, zmiešané a čisté špaldové chleby.

Hrubozrnná múka

Hrubozrnná múka je múka protišmyková. Patrí sem napríklad múka z tvrdej pšenice, čo je hrubozrnná múka alebo skôr krupica. Krupica sa vyrába ako múka, ale hrubšia. V Taliansku sa čoraz viac používa múka z tvrdej pšenice, napríklad na prípravu cestovín, pizze a chlebového cesta. Bulgur sa tiež vyrába z tvrdej pšenice, ale je ešte hrubšie zomletý. V zásade platí, že čím je číslo vyššie, tým je múka hrubozrnnejšia a bohatšia na živiny.

Múka z tvrdej pšenice

Existuje asi 20 rôznych druhov pšenice, napríklad tvrdá a mäkká pšenica. Múka z tvrdej pšenice sa používa výlučne na prípravu cestovín, ako sú rezance, kuskus, bulgur a krupica. Bolo by s ním možné aj pečenie, pretože tvrdá pšenica má vysoký obsah lepku. Lenže obmedzená ponuka nestačí na výrobu veľkého množstva múky. Viac ako 80 percent pšenice tvrdej, ktorá sa každý rok vyžaduje, pochádza z dovozu z krajín mimo EÚ. Rozdiel od pšenice obyčajnej spočíva v klasoch, ktoré rastú oveľa dlhšie, v kratších zrnách a mierne srdcovejšej chuti.

Správna múka:

Pizza

Na cesto na pizzu je vhodná obzvlášť jemná pšeničná múka typu 405. Vďaka vysokému obsahu lepku sú obzvlášť elastické a ľahko sa vyvaľkajú. Platí nasledovné: čím väčšie množstvo lepku, tým menej sa znova stiahne. Z múky 550 by bolo cesto a teda aj pizza o niečo tmavšie a chuťovo silnejšie. Ak chcete, aby vaše cesto na pizzu bolo hrubšie a obzvlášť chrumkavé, mali by ste zvoliť iný druh alebo časť múky nahradiť krupicou z tvrdej pšenice. Špaldová múka 630 a 812 je vďaka svojim vynikajúcim vlastnostiam pri pečení vhodná aj pre zdravú variantu pizze.

spaetzle

Na prípravu plesne sa často používajú špeciálne múky, ktoré sú trochu hrubozrnné, aby sa toľko nehromadili. Múka s dvoma rukoväťami je ideálna, pretože je hrubšia ako bežná múka pre domácnosť. Vďaka svojej hrubšej štruktúre zostáva varecha pevná na zahryznutie. Múčka s dvoma rúčkami je obzvlášť napučateľná. Poskytuje voľné a elastické cestá, ktoré sú odolné proti varu.

Koláče a krehké pečivo

- Pšeničná múka typ 405: vhodná na koláče, najmä na piškótové a pieskové cesto, koláče a sušienky
- Múka typu 550: ideálne na cestá z kvarkového oleja a na cestá, ktoré majú byť veľmi sypké a jemne pórovité, napríklad cesto, alebo na cesto
- pšeničná múka s dvoma rukoväťami: na piškótové cesto a štrúdľu
- Celozrnná múka: na prípravu koláčov sa odporúča zmiešať rovnaké časti múky s 405 pšeničnou múkou.
- Krehké pečivo: vhodné sú všetky druhy pšeničnej alebo špaldovej múky

Talianske cestoviny

Krupica z tvrdej pšenice je v Taliansku veľmi rozšírená. Väčšinou ho obsahujú aj talianske rezance dostupné v supermarkete. Obzvlášť vysoký obsah bielkovín umožňuje veľmi dobré adhézne vlastnosti, čo zjednodušuje výrobu cestovín. Múka z tvrdej pšenice, jemnejšia varianta, sa hodí aj na cestoviny. Okrem toho je možný pomer 50 - 50: krupica z tvrdej pšenice a pšeničná múka. Čím viac je namiešaná krupica z tvrdej pšenice, tým drsnejšie budú talianske cestoviny. Ak sa použije viac pšeničnej múky 405, budú jemnejšie.

Hefezopf

Prámik je opletené droždie. Na prípravu kvasnicových cesta sú vhodné všetky pšeničné a špaldové múky, napríklad pšeničná múka typu 550 alebo špaldová múka typu 630 alebo vyššej. Ak je cesto príliš lepkavé, môže sa pridať trochu viac múky a ak je príliš tuhé, viac vody ho robí vláčnejším.

Rozdiely v trvanlivosti

Múka má obmedzenú trvanlivosť, ktorá sa líši medzi rôznymi druhmi múky. U druhov múky nižších druhov, ako je pšeničná múka 405 alebo ražná múka 815, je to pri optimálnom skladovaní až 18 mesiacov a pri múke s vyšším obsahom minerálov iba maximálne dvanásť mesiacov. Celozrnná múka sa považuje za obzvlášť krátkodobú kvôli podielu sadeníc a už po troch týždňoch môže mierne zatuchnúť. Maximálna doba použiteľnosti je šesť až osem týždňov. Keď sa sadenice v jedle odstránia, zvýši sa to až na tri mesiace. Otvorené obaly by sa mali spotrebovať čo najrýchlejšie, pretože múka pri dlhodobom skladovaní stráca kvalitu. Na zaistenie maximálnej trvanlivosti sa najlepšie uchováva chladné, suché a tesne uzavreté. Múka by nemala byť vystavená výparom z varenia alebo slnečnému žiareniu.

Zhrnutie

Múka je dôležitým základom mnohých pekárskych výrobkov a navyše je nevyhnutná pri základnom zásobovaní obyvateľstva. Existujú rôzne druhy múky, ktoré ovplyvňujú výsledok pečenia a trvanlivosť. Výber správnej múky závisí od toho, čo s ňou chcete pripraviť. Za užitočnú sa považuje kombinácia svetlejších a tmavších druhov múky. Ak prikladáte veľký význam zásobovaniu tela dôležitými vitamínmi a živinami, mali by ste vziať do úvahy, že pri výrobe druhov bielej múky sa stráca veľa vitamínov a minerálov. Je to tak kvôli skutočnosti, že počas výroby sa ďalej spracováva iba endosperm. Výhodou druhov tmavej múky je, že sú zachované vonkajšie bunkové vrstvy. Ak sa chcete stravovať zdravo, mali by ste preto používať celozrnné výrobky, čo sa netýka iba múky.

🥖 Čo je hladká a chytľavá múka?

Či už hladké, praktický alebo dvojitá rukoväť - toto popisuje jemnosť múky. Nemá to nič spoločné s typom ako takým. To naznačuje zostávajúce nutričné ​​hodnoty. Šikovná múka alebo múka s dvojitým uchytením je zomletá hrubšie ako múka hladká. Na elastické cesto sa odporúča protišmyková múka. Ako napr. s cestovinami, pizzou alebo chlebom.

🥖 Čo znamená číslo typu pre múku?

Početné recepty to nazývajú 405, 550, 1050 alebo iná múka. Čo to však presne znamená? Druhy múky sa klasifikujú podľa obsahu minerálov a jasu. Čím je číslo na vrecku s múkou menšie, tým menej minerálov je v múke. Ďalej platí: čím ľahšia je múka, tým nižšie je číslo typu

Posledná aktualizácia 4. decembra 2020/Partnerské odkazy/Obrázky z rozhrania Amazon Product Advertising API

Súvisiace príspevky

Časy, keď sa na varenie a pečenie používala viacúčelová biela múka, sú preč. Tam…

Kváskové cesto je cesto, ktoré sa používa na výrobu pečiva - hlavne chleba ...

KitchenAid je klasikou medzi kuchynskými strojmi. S remeselníkom v mnohých živých farbách ...