Druhy múky - na čo sa používajú
Aj keď je to vrece s bielou alebo hnedou múkou, nezabúdajme, že táto ingrediencia je dušou chleba, koláčov a pekárenských prípravkov. Skladovanie, ktoré musíme robiť veľmi opatrne, ošetrujeme a vyberáme múku sú najdôležitejšie kroky, keď sa chystáme pripraviť koláč alebo chlieb. Niektoré cestoviny musia byť pripravené z bielej múky, iné sú chutnejšie, ak sú zložené z tvrdšej múky, ktorá prináša bohatú a komplexnú chuť. V nasledujúcich odsekoch uvádzame rôzne druhy múky získané z rôznych druhov pšenice, ako aj vhodný spôsob mletia.
Najdôležitejšou múkou, ktorá je základom dobrôt, ktoré si pripravujeme v kuchyni, je pšenica. Je najrozšírenejšia a najpopulárnejšia. Vďaka nízkemu obsahu popola je farba múky úplne biela, čo je najvhodnejšie pre pekárenské výrobky. Pod popolom rozumieme množstvo minerálov v múke, prvkov, ktoré sa nedajú zničiť žiadnym druhom horenia. Tieto minerály, ktoré sa dostávajú k múke z kôry a k zárodkom rastliny, dodávajú farbu, ale aj chuť a obsah výživných látok.
Pšeničná chlebová múka so sivejšou farbou má tiež plnšiu chuť, pretože má väčší obsah popola. Zvyčajne ho používame na chlieb a jeho základom sú biele chleby, ktoré môžu mať inú farbu alebo sa dajú zhutniť použitím niekoľkých druhov celozrnnej múky.
V obchodoch nájdete pestrú a bohatú škálu celozrnnej múky, ktorá obsahuje aj kôru, ale aj obilné klíčky. V prípade týchto druhov múky sa očistí vonkajšia šupka pšeničných semien, ostatné prvky (ktoré obsahujú časti, ktoré dodávajú farbu, chuť a živiny), sú zahrnuté. Z týchto druhov múky sa dá pripraviť chlieb s vynikajúcou nutričnou hodnotou. Ale táto múka sa dá použiť aj v iných receptoch, napríklad ju mnohí používajú na prípravu knedlí. Nie je to radikálna myšlienka, ale musíme si uvedomiť, že budú trochu šedivejšie.
Ražná múka má nižší obsah lepku a bielkovín. Proteíny sú zodpovedné za štruktúru cestovín a štruktúra lepku vytvára sieť, ktorá dáva cestovinám flexibilitu. Hutnejší a mierne vlhší chlieb sa dá získať z ražnej múky, ale okrem všetkých nevýhod má bohatú arómu a vôňa chleba, ktorá sa pripravuje v rúre, z neho robí obľúbenú obilninu pekárov. Ražná múka má niekoľko variantov, od tmavšej farby po svetlejšiu, ale má aj variantu celozrnnej ražnej múky.
Nedávno som znovu objavil jeden z najstarších druhov pšenice, alacul. Mlyny melú bielu, ale aj integrálnu verziu. Obsah lepku v alaci je veľmi vysoký, takže z týchto obilnín môžete pripraviť vynikajúci chlieb. V porovnaní s obyčajnou pšenicou má vysoký obsah minerálov a vitamínov, takže z výživového hľadiska má veľa kvalít. Jedinou nevýhodou je vysoká cena. Na prípravu chleba odporúčame použiť špaldovú múku, ktorá má veľmi podobné vlastnosti ako fáza pečenia.