Druhy múky, rozdiely a použitie, stručne vysvetlil Egle Lebensmittel
Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete pre pšeničnú, ražnú alebo špaldovú múku: neexistuje iba jeden druh múky, obchod ponúka rôzne druhy múky. Aký je však rozdiel medzi druhmi múky a na čo sa používajú?
Aké druhy múky tam sú?
Existujú rôzne druhy pšeničnej, ražnej alebo špaldovej múky. Obchod ponúka rôzne druhy múky. Druhy rôznych druhov múky sú tieto:
pšeničná múka: 405, 550, 812, 1050, 1600 a 1700
ražná múka: 815, 997, 1150, 1370, 1740 a 1800
Špaldová múka: 630, 812 a 1050
Múka vyrobená z pohánky, gaštanov atď. Nemá žiadne typové označenie, pretože sa tu vždy melie celé zrno alebo celé plodnice.
Čo znamenajú druhy múky?
Typové označenia ako 405, 630 alebo 1150 poskytujú informácie o obsahu popola v múke v miligramoch na základe 100 g múky. Na určenie druhu múky sa 100 g múky spáli a zvyšný popol sa odváži. Nameraná hodnota vedie k typovému číslu múky. Obsah popola sa tiež často označuje ako obsah minerálov v múke, pretože hmotnosť popola je takmer totožná s počiatočným obsahom minerálov v múke. Špaldová múka typu 630 má obsah minerálov okolo 630 mg na 100 g múky.
Obsah minerálov v múke závisí od toho, koľko zŕn bolo zomletých. Čím viac je celé zrno pomleté, tým viac vonkajších vrstiev (zložiek škrupiny) je v múke. A práve vo vonkajších vrstvách zrna sa nachádza väčšina minerálov, vitamínov a vlákniny. To znamená: čím vyšší je stupeň mletia, tým vyšší je počet druhov a múka je tmavšia. Na oplátku to tiež znamená: čím je múka ľahšia, tým je chudobnejšia na životne dôležité látky a tým nižší je počet druhov.
Jediný druh múky, ktorý nemá typové označenie, je celozrnná múka, pretože celé zrno je zomleté, takže múka má minerálny obsah celého zrna.
Na čo sú potrebné rôzne druhy múky?
Teoreticky sa na chlieb, koláče a pod. Môže použiť akákoľvek múka. Vlastnosti pečenia sa však medzi jednotlivými druhmi múky líšia, takže výsledky pečenia sa líšia. Napríklad pri použití celozrnnej múky potrebujete do cesta oveľa viac tekutiny, ako keď je upečené so 405 pšeničnej múky. Pretože je to cesto ťažšie, je potrebné viac kysnutia, aby sa pekársky chlebík pekne zvýšil. Vysoký obsah kypridla však môže mať negatívny vplyv na chuť pečiva. Z tohto dôvodu existujú odporúčania na použitie rôznych druhov múky, aby boli pečené výrobky úspešné.
Zhruba zhrnuté: čím jemnejšie pečivo, tým menšie číslo druhu vybranej múky by malo byť. Múky s nízkym počtom druhov sú najlepšie na rožky, sušienky a koláče (pšeničná múka 405/550, špaldová múka 630). Múky typu 1050/1150 sú vhodné na valčeky a chleby, ale tiež na cesto na pizzu a cestoviny. Z celozrnnej múky sa dá ľahko pripraviť aj výdatný chlieb, ktorý - zmiešaný s múkami malého druhu - dodáva vidieckym ovocným koláčom rustikálnu chuť. Na rozdiel od pšeničnej a špaldovej múky je ražná múka vhodnejšia na výdatné pečivo, najmä na chlieb a rožky.
Náš tip Egle: Celozrnná múka môže nahradiť časť bielej múky v receptoch. Vyskúšajte náš recept na jemné cookies s mandľovou príchuťou. Tu sme nahradili časť masla našim olejom na pečenie a časť pšeničnej múky celozrnnou múkou - takto je tekutina lepšie zviazaná a krehké pečivo zostáva tvarovateľné!