Ďumbier - BZfE

Na čo si môžem dať pri nakupovaní pozor, ako si môžem sám vypestovať zázvor, ako ho môžem používať, ako funguje? A ďalší recept na nakladaný zázvor.

Ďumbier je jednou z najstarších aromatických rastlín na svete. Jeho citrónovo-korenistá aróma sa hodí k slaným aj k sladkým jedlám. Je obľúbený najmä v ázijskej kuchyni. Ale aj tu sa stáva čoraz populárnejším v dezertoch a nápojoch. V supermarkete je veľa produktov so zázvorom. Ďumbier je tiež dlho známy ako liečivá rastlina: v 12. storočí využila Hildegarda von Bingen jeho stimulačný účinok na gastrointestinálny trakt. Tradičná čínska medicína pozná zázvor ako zdroj tepla. Aké účinky však boli vedecky dokázané? A ako používate zázvor v kuchyni?

Zázvor botanický

Ďumbier (Zingiber officinale) patrí do čeľade zázvorovité (Zingiberaceae). Rastlina pripomínajúca trstinu rastie až do dvoch metrov a kvitne žltočerveno. Vzťahuje sa na kurkumu, kardamón a galangal.

Hovorovo sa často nazýva hľuza alebo koreň zázvoru, v skutočnosti je to podzemok rastliny, tiež známy ako výhonok alebo podzemok. Ďumbier rastie pod zemou a rozvetvuje sa. Oddenok je obklopený korkovou, svetlohnedou vrstvou, mäso zospodu je mierne nažltlé.
Ďumbier, ktorý sa zbiera už po piatich mesiacoch, sa nazýva zelený zázvor a je populárny v Afrike. Čím dlhšie zázvor dozrieva, tým sú klíčky hrubšie. Ďumbier dostupný v obchodoch rástol zvyčajne osem až desať mesiacov.

Nakúpte a používajte zázvor

V obchodoch je k dispozícii čerstvý zázvor a zázvorový prášok. Ďumbierový prášok sa dá kúpiť ako jediné korenie, ale je tiež základnou ingredienciou väčšiny kari zmesí. Čerstvý zázvor sa dováža predovšetkým z Číny, Peru sa špecializuje na pestovanie organického zázvoru.

Ďumbier by sa mal drviť iba krátko pred použitím, pretože éterické oleje, ktoré charakterizujú jeho chuť, sú veľmi prchavé. Zázvor môžete jemne nakrájať, nastrúhať alebo rozdrviť lisom na cesnak. Ak nechcete na zázvoru hrýzť, môžete si zázvor uvariť na väčšie kúsky a pred jedlom ho vybrať z misky.

Čerstvý zázvor spoznáte podľa pevnej a hladkej korkovej misky. Šupka je jedlá, takže sa nemusí odstraňovať, najmä pri organicky vypestovanom zázvoru. Neponúka však žiadne zdravé prísady. V každom prípade by sa škrupina mala pred konzumáciou poriadne umyť. Na odstránenie šupky možno použiť ostrý kuchynský nôž, škrabku na zemiaky alebo okraj malej lyžičky.

Ďumbier sa ľahko skladuje a môže sa uchovávať niekoľko týždňov pri izbovej teplote aj v chladničke. Ak je zázvor príliš dlho skladovaný, začne pučať, ale potom je stále na zjedenie. Počas skladovania však stráca svoje éterické oleje a tým aj chuť. Na druhej strane sa pri dlhodobom skladovaní stáva ostrejším.

Ďumbier rastie aj v kvetinových debničkách

Na pestovanie zázvoru doma potrebujete kúsok zázvoru, pôdu bohatú na živiny a dostatočne veľký kvetináč, najlepšie krabičku. Kus zázvoru sa cez noc vloží do vlažnej vody. Na druhý deň kvetinový box z dvoch tretín naplníte zeminou a rezaným povrchom smerom nadol naň položíte zázvor. Zázvor zakryte dvoma centimetrami zeminy a neustále ho udržiavajte vlhký. Po niekoľkých týždňoch sa objaví zelený výhonok. Rastlina by teraz mala byť aj naďalej mierne polievaná každý deň. Asi po deviatich mesiacoch listy žltnú, potom je možné zázvor zozbierať.

Ďumbier je obzvlášť častý v ázijskej kuchyni. Pikantnosť zázvoru dobre padne do rôznych polievok, napríklad do slepačej, tekvicovej alebo mrkvovej. K dispozícii sú tiež sladkosti, ako sú zázvorové sušienky alebo kandizovaný zázvor, a nápoje, ako napríklad nealkoholický nápoj Ginger Ale (v nemčine: zázvorové pivo). Na dochutenie vody sa dá použiť aj čerstvý zázvor.

Nakladaný zázvor

K sushi patrí sójová omáčka a gari. Jedná sa o sladkokyslý nakladaný zázvor s ryžovým octom a cukrom. Dôležitým nástrojom na prípravu je jemný krájač, aby boli plátky zázvoru pekné a tenké.

Zloženie základný recept:

100 g čerstvého koreňa zázvoru
1 lyžička soli
100 ml ryžového octu
30 gramov cukru

Príprava:

Zázvor ošúpte a nakrájajte na veľmi tenké plátky na veľmi jemný krájač. V miske posypte soľou, dobre premiešajte a nechajte 30 až 60 minút lúhovať. Výslednú šťavu zlejte. Ďumbier krátko prepláchneme v sitku a dobre scedíme. Distribuujte do zaváracích pohárov.

Ocot a cukor privedieme do varu a zalejeme horúcim zázvorom. Zatvorte poháre a nechajte ich vychladnúť.

Množstvo soli a cukru je možné upraviť podľa vlastnej chuti.

Poháre uchovávajte v chladničke. Plátky zázvoru musia byť vždy pokryté octovým vývarom. Nakladaný zázvor vydrží najmenej šesť mesiacov.

Ďumbier - čo je vo vnútri?

Zázvorový čaj proti nachladnutiu

Aby sme pochopili možné účinky zázvoru, je potrebné najskôr preskúmať zloženie. Obsahuje rôzne éterické oleje a štipľavé látky. Esenciálny olej, ktorý definuje chuť zázvoru, sa nazýva alfa-zingiberen a obsahuje tiež kurkumén a beta-eudesmol. Horké látky, ktoré určujú aj chuť, patria do skupiny gingerolov a shogaolov. Čerstvý zázvor obsahuje hlavne gingeroly, ktoré sa dlhším skladovaním alebo vyššími teplotami premieňajú na shogaoly. Horúce látky sú zodpovedné za tráviaci účinok zázvoru, pretože stimulujú uvoľňovanie slín a žalúdočnej šťavy.

Dobre zdokumentované: Ďumbier stimuluje trávenie a pôsobí proti nevoľnosti

Hovorí sa, že zázvor je účinný proti rôznym chorobám a chorobám. Námorníci už skôr vedeli, že zázvor dokáže na mori potlačiť nevoľnosť. Rôzne štúdie tento efekt potvrdzujú: Ukazujú, že zázvor dokáže zmierniť nevoľnosť po určitých operáciách a počas chemoterapie. Vedci z Heidelbergu objavili mechanizmus: určité látky zo zázvoru zabraňujú tomu, aby sa posolské látky spôsobujúce nevoľnosť ukotvili v bunkách. To funguje obzvlášť dobre v kombinácii s liekmi potláčajúcimi nevoľnosť. S cieľom upozorniť na liečivé účinky zázvoru si Naturheilverein (NHV) Theophrastus vybral zázvor ako liečivú rastlinu roka 2018.

zázvorový čaj

Šálka zázvorového čaju pred jedlom môže znížiť pocit sýtosti po jedle. Na šálku čaju potrebujete množstvo očisteného zázvoru približne ako orech. Ak chcete zázvor zvlášť tenko olúpať, môžete použiť lyžicu a korkovú šupku okrajom jednoducho zoškrabte. Ďumbier nasekajte, vložte do pohára a zalejte vriacou vodou. Nechajte ho lúhovať najmenej desať minút. Ďumbier môžete nakrájať na tenké plátky alebo malé kocky alebo ho zomlieť na jemnom strúhadle - čím sú kúsky zázvoru menšie, tým viac prísad sa dá do čaju preniesť.