Dusené recepty - recepty na varenie od A po Z.

Najefektívnejšie varenie pri príprave jedla je varenie v pare, v pare, v autoklávoch. Zjednotením vody a pary sa získa dusený var, ktorý sa široko používa najmä pri príprave diétnych jedál. Var musí byť dobre kontrolovaný a známy. V hrnci, do ktorého dávame napríklad prevarené mlieko, pôsobením ohňa, v hmote jedla, nastáva takzvaný konvekčný jav, prúd, vďaka ktorému sa teplota v tekutine rýchlo a rovnomerne zvyšuje, ak je telesná hmotnosť nastavená na Prípravok je viskózny, vriaca tekutina, o ktorej hovoríme, už nemá uniformitu. Varenie bude pomalšie.
Druhou formou šírenia tepla v hmote vareného jedla je vodivosť. Napríklad mäso nie je dobrým vodičom tepla. Z tohto dôvodu bude ťažšie preniknúť kalorickou energiou. Teda kým nedosiahne jadro pripraveného kusu, bude odtekať dlhšie alebo kratšie. To vo vzťahu k veľkosti kusa mäsa, jeho hrúbke atď. Ak je kus mäsa hrubší, bude sa mu dlhšie piecť.

Kus mäsa s hmotnosťou 200 g sa varí za 40 minút. Ak uvaríme jeden kus mäsa s hmotnosťou pol kilogramu, uvarí sa to za hodinu a pol. Na 1 kg mäsa si budeme musieť počkať viac ako dve hodiny. Ak sú kúsky mäsa tenšie, skráti sa pracovný čas, rýchlejšie k nim prenikne kalorická energia.

Je dobré poznať tieto veci, aby ste vedeli, ako si lepšie rozdeliť čas na varenie. Záverom možno povedať, že čím väčšia je vzdialenosť od povrchu mäsa k jeho geometrickému stredu, tým dlhšie sa bude vrieť. V prípade, že sa pri príprave jedál ponáhľate, budú kúsky mäsa menšie. Varenie možno tiež urýchliť pridaním lyžice kyseliny mliečnej, octu alebo citrónovej šťavy do varného hrnca. Kuchári používajú sódu bikarbónu efektívnejšie na varenie v pare, čo tiež zintenzívni varenie, ale neodporúča sa to, pretože napáda určité mäsové zmesi.

---