Dusitan sodný - dobré súčasti Cristian Margarit

Blog o zdravom životnom štýle, výžive a športe

Kto je Cristi Margarit?
Najprv si prečítajte tu!
KATEGÓRIE
7 minút
Spomienky
Biz
Čo jeme?
mestské
Strava
Výzva GetFIT
GetFIT Radio Show
GetFIT Video
Dobré jedlo
môj denník
Môj názor na ...
PREZENTÁCIE
priateľstvo
odporúčanie
- AGH
Zdravie
Sex
Šport
Steroidy a doping
doplnkov
tipy a triky
Kulinársky turizmus
Kde jeme?

Čo je to tento dusitan sodný?

Dusitan sodný je látka s jednoduchým chemickým vzorcom: NaNO2. Okrem iného sa používa aj ako protijed pri otrave kyanidom. Nájdeme ho najčastejšie na etiketách mäsových výrobkov, aj tých „luxusných“, napríklad prosciutto crudo dau hamon iberico. Prirodzene sa nachádza v určitej zelenine v oveľa väčšom množstve ako v spracovanom mäse.

Vieme, že veľa ľudí sa bojí vedeckých názvov a popisov chemických reakcií. To znamená, že musíme akceptovať, že voda sú dve tretiny vodíka. A že má v sebe deutérium a trícium.

Prečo sa dusitany používajú v potravinách?

Dusitany (zvyčajne sodík) sa používajú v konzervovaných (najmä surovo sušených) mäsových prípravkoch z niekoľkých dôvodov.

Po prvé, zabraňuje vývoju baktérie (Clostridium Botulinum), ktorá produkuje botulotoxín (paralyzátor). Preto nejeme „opuchnuté“ plechovky.

Potom dusitany udržujú červenú farbu mäsa chemickou reakciou s myoglobínom (zložkou, ktorá udržuje železo vo svaloch). Zároveň mäsu ponúka špecifickú a lahodnú chuť.

Dusitany tiež pôsobia ako antioxidanty pre tuky a inhibujú ich odbúravanie neutralizáciou voľných radikálov. Je dôležité vyhnúť sa oxidovaným tukom, pretože môžu byť príčinou mnohých dlhodobých zdravotných problémov, napríklad kardiovaskulárnych chorôb.

Aké množstvá sa používajú v potravinách?

V závislosti od produktu môžu byť množstvá veľmi malé alebo až do limitu povoleného zákonom. Pretože dusitany chemicky reagujú s potravinami, je ťažké povedať, koľko dusitanov sa pôvodne použilo a koľko ich v potravinách zostalo.

Existujú aj prírodné zdroje dusitanov?

Áno, veľmi veľa, niektoré, napríklad zeler, sa dajú použiť aj v potravinárskom priemysle. Ďalšími zdrojmi prírodných dusitanov sú špenát, červená repa, rukola, petržlen, kapusta, obilniny, ryby. Avšak najdôležitejším zdrojom dusitanov pre nás sú naše vlastné sliny. Tieto zdroje predstavujú až 95% celkového dusitanu, ktorý sa dostane do nášho tela.

Aké sú riziká dusitanov?

Existuje niekoľko štúdií, ktoré poukazujú na zvýšené riziko rakoviny, najmä tvorbou nitrozamínov. Samotný dusitan teda nie. Tieto zlúčeniny sa vyskytujú najmä vtedy, keď sa dusitany stretávajú s amínmi, ale pri vysokých teplotách (napríklad pri použití salámy na pizzu). Moderné technológie zabraňujú tvorbe amínov pri spracovaní mäsa.

Riziko teda veľa závisí od množstva jedla, spôsobu jeho prípravy, ďalších potravín, ktoré sa konzumujú, genetickej predispozície. Vitamín C inhibuje tvorbu nitrozamínov, a preto je dôležité mať stravu bohatú na antioxidanty (vrátane receptov) a dať si k akémukoľvek steaku šalát.

Aj pri celom spracovanom mäse je riziko veľmi malé, oveľa menšie ako pri iných faktoroch, ktoré prijímame v každodennom živote, ako napríklad cukor, fajčenie alebo konzumácia alkoholu.

Aké sú výhody dusitanov?

Okrem antioxidačného účinku na tuky čoraz viac štúdií ukazuje, že dusitany v strave sú prospešné tak pre športovcov (repné výťažky), ako aj pre ľudí so srdcovým rizikom. Dusitany indukujú tvorbu oxidu dusnatého, vazodilatátora, ktorý môže znižovať krvný tlak.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24408999
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27075914
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27589795
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22260513
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28100284

Vzdelávanie a nové priemyselné recepty

Aj v tejto štúdii sa dospelo k záveru, že je potrebné ďalšie vzdelávanie, aby ste presne pochopili výhody, ale aj riziká dusitanov prítomných v našich potravinách, prirodzene alebo pridaných.

Takže: udržujeme spracované mäso na čo najnižších teplotách, vyberáme si výrobky s receptami čo najjednoduchšie, prírodné a vždy si ich spájame s potravinami bohatými na antioxidanty, ako sú šaláty a koreniny (paprika je veľmi bohatá na vitamín C). Marinovanie mäsa pred „grilovaním“ pomáha brániť tvorbe nebezpečných zlúčenín.