Dva roky práce za suchár - WELT
Americká skupina Kraft Foods je najväčší európsky pekár cookies. Nové recepty sú vytvárané vo výskumnom centre neďaleko Paríža - v najprísnejšej tajnosti a s ohľadom na regionálne preferencie
V USA musia byť sušienky čo najľahšie, vo Francúzsku musia byť zhnednuté - čo zase nie je v Nemecku možné
Vedci testujú iba v Paríži okolo 9 000 receptov ročne. Nové produkty prispievajú k predaju 15 percentami
Červené misky, modré misky, žlté misky. Plnené cukrom, múkou alebo lieskovými orieškami. Suroviny sú pripravené na iskrivom vozíku z nehrdzavejúcej ocele. Môžu sa kedykoľvek miešať do cesta a natlačiť do rúry. Vyzerá to tu takmer ako bežná pekáreň. Ale v tejto vykachličkovanej hale v Saclay neďaleko Paríža je veľa vecí úplne inak. Pretože tu vo výskumnom centre pre cukrárenské výrobky Kraft Foods sú vyskúšané nové zmesi na pečenie. Prísne chránení pred verejnosťou pracuje 70 technikov, desať odborníkov na výživu a dvanásť cukrárov na nových receptoch na sušienky pre potravinového giganta, a to je z hľadiska nákladov na vývoj miliónový projekt. Obrat sa však pohybuje v miliardách.
Nádherný nový pekársky svet v Saclay začína u zámku vrátnika. Návštevníci dostanú iba elektronický pas a potom po predložení preukazu totožnosti prístup do budovy. Pred vstupom do takzvanej pilotnej jednotky je potrebné zložiť zmes laboratórnej a otvorenej kuchyne, šperkov a hodiniek, dezinfikovať ruky, telo zabaliť do bieleho ochranného odevu od hlavy po päty.
Pečivo je pre spoločnosť Kraft Foods strategicky mimoriadne dôležité: Divízia je druhou najväčšou divíziou amerického potravinového giganta. Prispel 22 percent k poslednému ročnému obratu skupiny, ktorý bol 49,2 miliárd dolárov (38,2 miliárd eur). V budúcnosti sa podniky rozdelia. Severoamerický obchod s potravinami, ktorý rastie pomalšie, bude oddelený od väčšej oblasti s občerstvením, ktorá zahŕňa aj divíziu pečiva, aby bolo možné obe časti nezávisle uviesť na burze.
Pre jednotku „Global Snacks“ je Európa druhým najdôležitejším trhom po Severnej Amerike a v Európe je Kraft Foods najväčším pekárom sušienok na kontinente: pred štyrmi rokmi kúpili Američania sušienkovú divíziu LU od francúzskej Danone a začiatkom roku 2010 tradičnú britskú značku Cadbury. Odvtedy sú na kontinente jednotkou. A ambícia ide ďalej: „Chceme na európskom trhu s pečivom rásť päť percent, čo predstavuje nárast o 2,4 percenta. A sme blízko k dosiahnutiu tohto cieľa,“ hovorí Pascal Bourdin, vedúci európskeho oddelenia sušienok Kraft. . Potravinárska spoločnosť, ktorá vlastní značky ako Grany, Oreo a Tuc, chápe pečivo tak, že znamená nielen sladké sušienky a mini koláče, ale aj slané občerstvenie, müsli tyčinky a sucháre. Európski spotrebitelia kupovali pečivo v priemere dvakrát mesačne, hovorí Jean-Michel Caillaud, riaditeľ európskeho výskumu a vývoja v spoločnosti Kraft Foods v Saclay. „Za pečivo ročne minú priemerne 130 eur.“
Medzi regiónmi sú obrovské rozdiely. "Pečivo je vždy veľmi zakotvené v histórii jednotlivých krajín. Existuje veľa miestnych značiek, ktoré majú viac ako sto rokov," hovorí Caillaud. Nemecko patrí medzi krajiny s najnižšou spotrebou pečiva. Najobsadzovanejšie sú vo Francúzsku a Veľkej Británii. „Napríklad v južnej Európe je pečivo tradičnou súčasťou raňajok.“
Pre spoločnosť sú obzvlášť dôležité chuťové a vzhľadové preferencie. Francúzi obľubujú najmä sušienky s čokoládou a ovocím alebo šťavnaté, jemné mini koláčiky, ktoré pripomínajú kúsky koláča. V USA sú naopak žiadané sušienky svetlého vzhľadu, čo vedie Francúzov k domnienke, že sušienky neboli pečené dostatočne dlho. Akonáhle francúzsky tím marketingového oddelenia v Nemecku poslal maslové sušienky značky Lu - a bolo to okamžite odmietnuté: Bohužiaľ ich za žiadnych okolností nemohli ponúknuť hosťom alebo zákazníkom, pretože maslové sušienky sú na nemecké chute až príliš tmavé. Vyzerali by, akoby boli takmer popálení, vysvetlili Nemci svojim užasnutým francúzskym kolegom.
Caillaud a jeho zamestnanci musia pri vývoji nových produktov zohľadňovať všetky tieto citlivosti. Americká skupina investovala do jednotky dobrých 15 miliónov dolárov (11,5 milióna eur), ktorá sa do budovy Saclay presťahovala až koncom októbra. Spoločnosť Kraft Foods má na celom svete iba tri výskumné centrá pečiva: ďalšie v USA a jedno v Číne, ktoré podľa spoločnosti prispôsobuje hlavne existujúce recepty vkusu spotrebiteľov v Strednom kráľovstve. Na druhej strane, výskumné centrum v Saclay nepracuje bez akýchkoľvek požiadaviek z ústredia spoločnosti v Northfielde, ako zdôrazňuje Head Caillaud. Každý rok sa tu pracuje na približne 9 000 nových receptoch. Nápady pochádzajú z trendových štúdií a od dodávateľov, a samozrejme tiež z tvorivosti zamestnancov výskumného centra sušienok.
„Môže sa však tiež stať, že marketingové oddelenie jednej z našich značiek pečiva požiada o vývoj výrobkov pre dospelých, pretože ich predchádzajúce výrobky sú prispôsobené hlavne deťom,“ vysvetľuje Caillaud. A samozrejme, Kraft tiež sleduje aktivity súťaže, pripúšťa. „Na základe všetkých týchto myšlienok potom hľadáme dialóg so spotrebiteľmi, aby sme zistili, ako môžu nájsť nový koncept.“
Caillaudove nadšenie pre svoj produkt sa píše v celej jeho tvári. Proces vývoja je však striktne vedecký. Najskôr sa získa názor spotrebiteľa, na základe ktorého tím určí katalóg požiadaviek na vyvíjaný nový produkt. Potom nasleduje štúdia uskutočniteľnosti. „Až potom napečieme naše prvé testovacie modely,“ hovorí Caillaud. „Potom opäť urobíme testy so spotrebiteľmi, aby sme zistili, ako chutia.“ On a jeho personál v Saclay pozorujú reakcie testovacích jedákov cez zrkadlovú sklenenú stenu.
Práce v testovacej kuchyni sa začínajú o siedmej ráno. Prvé recepty sú vždy vyvíjané v malom množstve. Zamestnanci takmer ako v domácej kuchyni miešajú ingrediencie mixérom alebo metličkou. Potom vyvaľkanie cesta prevezme stroj, kým nie je dostatočne hrubý alebo tenký na to, aby ste ho mohli vykrajovať. K dispozícii je pec na pizzu na slané občerstvenie a ďalšia miestnosť na čokoládovú polevu.
„Vývoj novej príchute trvá asi šesť až deväť mesiacov, inovatívnejšie výrobky 18 až 24 mesiacov alebo viac,“ uvádza Caillaud. „V priemere uvádzame na trh každý rok okolo 100 nových produktov v Európe.“ To sa spoločnosti Kraft Foods oplatí, pretože inovácie, ktoré majú menej ako tri roky, prispievajú k predaju v európskej sušienkovej divízii 15 percentami. Zároveň divízia americkej skupiny v Európe rastie rýchlejšie ako európsky trh s pečivom.
Vianočné sušienky, ktoré sú obzvlášť populárne v Nemecku, nehrajú pre pekárov na sušienky z Kraft žiadnu úlohu. „Na Vianoce máme malú sezónnu ponuku so špeciálnym sortimentom,“ vysvetľuje Caillaud. „Ale nerobíme špeciálne vianočné pečivo.“ Namiesto toho jeho tím skúma primárne tri hlavné tematické okruhy: zdravé stravovanie, zábava a trvalo udržateľný rozvoj. „Napríklad tento rok sme znížili obsah tuku v sušienkach od značky Oreo o 20 percent a v slaných sušienkach z Tuca až o 40 percent,“ vysvetľuje Caillaud. Spoločnosť Kraft zároveň zmenila balenie jedného druhu sušienok tak, aby sa ročne ušetrilo 600 ton odpadu. Cieľom materskej spoločnosti je do roku 2015 ušetriť po 15 percent na spotrebe energie a vody, ako aj na obalových materiáloch a emisiách CO2. „Otázky životného prostredia a výživy zohrávajú pre spotrebiteľov čoraz dôležitejšiu úlohu,“ zdôrazňuje Caillaud. Okrem spotreby mimo domu je to jeden z najdôležitejších trendov.
Ale bez ohľadu na obsah kalórií a oxid uhličitý - to, čo sa pri sušienkach nakoniec počíta, je väčšinou pôžitok. Preto sa vedci z Kraft v súčasnosti čoraz viac snažia vyvinúť recepty založené na čokoláde a sušienkach. Nakoniec do skupiny patria aj čokoládové značky ako Milka, Cote d'Or a Cadbury. "Čo sa týka chuti, čokoláda a pečivo spolu ladia veľmi dobre. Ale nie je také ľahké ich kombinovať," hovorí Caillaud. Počas spracovania sa dá ľahko vymeniť obsah tuku, čo na čokoláde vytvorí nechutné biele škvrny.
Napriek všetkým ťažkostiam a prísnym ekonomickým požiadavkám by Cailloud, ktorý sa venuje výskumu výživy už 20 rokov, len ťažko chcel zmeniť zamestnanie. „Pečené výrobky sú krásnym produktom,“ hovorí vývojár sušienok a usmieva sa ako malý chlapec po celej tvári. "Vonia dobre a môžete sa ho dotknúť. S mliečnymi výrobkami naopak vidíte iba veľké kade." Nemusí sa báť, že by Saclayovej mohli jedného dňa dochádzať nápady. Za ním na stene sú farebné vzory sušienok budúcnosti - maľované deťmi výskumníkov sušienok. Pri inaugurácii centra by ste mali zaznamenať, ako vyzerajú vaše požadované sušienky. Budúcnosť súboru cookie bude potom ružová: vo forme králikov, motýľov a pyramíd.