Dvaja rumunskí študenti vytvorili dietetickú salámu bohatú na bielkoviny s vysokou nutričnou hodnotou
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Galati
Cristian Dima a Andrei Sorin Bolocan, dvaja študenti z Galaţi, navrhli mäsovú stravu ako reakciu na zvýšený záujem o potraviny s nízkym obsahom tuku, najmä nasýteným, špecifickým pre živočíšne zdroje, s nízkym obsahom soli, dusitanov a polyfosforečnanov., v porovnaní s podobnými výrobkami na trhu.
Dvaja mladí ľudia z Galaţi, Cristian Dima a Andrej Sorin Bolocan, analyzovali salámy na trhu a po niekoľkých mesiacoch laboratórnej práce navrhli produkt, ktorý označujú ako revolučný - „Danubian Dietetic Salami“.
Diétna saláma je varený a údený mäsový výrobok, ktorý v mikroenkapsulovanom systéme kombinuje hovädzie a bravčové mäso s myofibrilárnymi rybími bielkovinami, nerafinovaným kukuričným olejom a korením (éterický olej z čierneho korenia a koriandra).
Dôkazom hodnoty produktu, ktorý vytvorili dvaja doktorandi z Galaţi, je získanie prvej ceny v národnej fáze súťaže Ecotrophelia a účasť na medzinárodnej fáze organizovanej v Paríži v októbri 2012.
V súčasnosti majú spotrebitelia tendenciu vyžadovať mäsové výrobky, ktoré podporujú zdravú výživu, ako sú napríklad výrobky s nízkym obsahom solí, tukov, cholesterolu, dusitanov a všeobecne kalórií, ktoré však tiež zahŕňajú bioaktívne zlúčeniny (karotenoidy, nenasýtené mastné kyseliny)., steroly alebo vlákna).
Tento trend sa objavil v dôsledku mylných predstáv o mäsových výrobkoch, ktoré sú hlavnou príčinou chronických chorôb, ako je obezita, rakovina, mŕtvica, kardiovaskulárne choroby a vysoký krvný tlak.
Nahraďte mäsové bielkoviny rybími myofibrilárnymi bielkovinami
Špecialisti dospeli k záveru, že mäsové výrobky, ako je typická salámová emulzia, môžu obsahovať až 37% tuku, napríklad suchou surovou salámou. Vysoký obsah tukov v týchto druhoch výrobkov je hlavnou nevýhodou z hľadiska ich konzumácie osobami, ktoré sa obávajú možnosti kardiovaskulárnych chorôb alebo trpia jedným z nich.
K príjmu tukov pochádzajúcich z mäsových výrobkov v strave sa pridáva tuk pochádzajúci z iných potravín, čím sa zvyšuje riziko chronických chorôb.
Podľa odporúčaní WHO (Svetová zdravotnícka organizácia), aby sme tvrdili, že žijeme zdravo, musí strava obsahovať extrémne nízky príjem transmastných kyselín (hydrogenované tuky, ako napríklad margarín), respektíve menej ako 1%.
Podunajská dietetická saláma je živočíšny produkt s nízkym obsahom tuku, ktorý je nahradený nerafinovaným kukuričným olejom.
„Je bohatý na vysokú výživovú hodnotu, nahradzuje niektoré mäsové bielkoviny myofibrilárnymi bielkovinami v rybách. Produkt má veľmi dobré senzorické vlastnosti, pretrvávajúce počas skladovania, kvôli prítomnosti mikrokapsúl nabitých týmito dvoma koreninami, čo zaisťuje pomalé uvoľňovanie arómy “, vysvetľuje Cristian Dima, jeden z tvorcov dietetickej salámy, v súčasnosti odborný asistent na Prírodovedeckej fakulte. Jedlo z Galaţi.
Obmedzujúce podmienky skladovania dietetických výrobkov
Svetová zdravotnícka organizácia stanovila, že z dennej potreby energie musia polynenasýtené mastné kyseliny pokryť 6 - 10%.
„Pri výrobe mäsových diétnych prípravkov s rôznymi prísadami je za účelom zníženia ich energetickej hladiny potrebné uchýliť sa k určitým preventívnym opatreniam. Pretože ich skladovanie je ťažšie ako pri štandardných výrobkoch, malo by sa s nimi obchodovať iba prostredníctvom distribučného reťazca pre chladenie, aby sa zabezpečilo chladenie. Zároveň sa na výrobnej úrovni kladie požiadavka v zmysle striktného dodržiavania požiadaviek týkajúcich sa pasterizácie, aktivity vody a bakteriologických noriem surovín, “hovorí Cristian Dima.
Laboratórium, kde vznikla podunajská dietetická saláma Foto: Cristian Dima
Diétne výrobky sa vyznačujú nízkou úrovňou tuku, ktorá sa kompenzuje vodou, bielkovinami a sacharidmi.
Zníženie obsahu tuku v mäsových stravovacích prípravkoch je v zásade možné bez ovplyvnenia ich textúry, iba ak je pridaná ďalšia voda. Takýto účinok sa dosahuje použitím proteínov z rôznych zdrojov, najlepšie zo sójových a sacharidových zložiek, kvôli ich dobrým gélotvorným vlastnostiam.
S nízkym obsahom solí, dusitanov a polyfosfátov
Nahradenie tuku je možné vykonať v rôznych pomeroch (50, 75 alebo 100%) zmiešaným gélom (napríklad proteínovým izolátom z hydratovanej sóje a karagénanu), ale tiež rastlinným olejom (sója, slnečnica, kukurica, olivy). Nevýhodou je, že zníženie obsahu tuku vedie k ovplyvneniu chuti a textúry výrobkov.
Z tohto dôvodu sa mäsové stravovacie prípravky objavili ako reakcia na rastúci záujem spotrebiteľov o potraviny s nízkym obsahom tukov, najmä nasýtených, špecifických pre živočíšne zdroje.
Saláma vyrobená dvoma študentmi z Galaţi, podunajskou dietetickou salámou, má nízky obsah soli, dusitanov a polyfosforečnanov v porovnaní s inými mäsovými výrobkami v rovnakej triede: soľ 1,5% v porovnaní s 2 ÷ 2,2%, polyfosfát 0,350% v porovnaní 0,500% a dusitany 0,005% v porovnaní s 0,015%.
Produkt bol vyrobený na skúšobnej stanici pre mäso na Fakulte potravinárskej vedy a techniky v Galaţi a v ďalšom období vstúpi do výrobného procesu po tom, čo o jeho výrobu a marketing prejavilo záujem niekoľko spoločností.