Eden - Lexicon - kalenie tukov

Kalenie tukov sa používa na výrobu margarínov, ako aj na pečenie a vyprážanie tukov.

eden

Pri vysokom tlaku, vysokých teplotách (220 ° C) a v prítomnosti niklu ako katalyzátora sa na dvojné väzby nenasýtených mastných kyselín viaže vodík. Vďaka tomu sa premieňajú na nasýtené mastné kyseliny.

Oleje a tuky je možné úplne stvrdnúť, potom sa všetky nenasýtené mastné kyseliny premenia na nasýtené. Spravidla sú však čiastočne vytvrdené do požadovanej konzistencie.

Nevýhody stužovania tukov:

  • Hlavnou nevýhodou tuženia tukov je deštrukcia esenciálnych, nenasýtených mastných kyselín.
  • V prípade čiastočného vytvrdnutia môžu tiež vzniknúť chemicky upravené, takzvané transmastné kyseliny.
    Transmastné kyseliny stále obsahujú dvojité väzby, stratili však fyziologické výhody nenasýtených mastných kyselín.
  • Ďalej môžu v margaríne zostať stopy katalyzátora (napr. Niklu).

  • Mann, E.; Kьsthardt, H. H.: Znalosti o komoditách pre špecialistu na obchody so stravou a zdravou výživou; Deutscher Reform-Verlag, 1987.
  • Akadémia špecialistov na zdravú výživu: Trans Fats. Reformhaus Fachakademie, 1986 (mimo tlače).

Autorom tohto lexikónu je Reformhaus Fachakademie. Odchýlky v obsahu od informácií o produkte Eden sú preto zásadne možné.