Šéfkuchár Eddy Seys - nevídaný obraz fenoménu „Haute-cuisine“ Stylereport
Dorazili sme do kuchyne Eddyho Seysa, aby sme lepšie pochopili, čo znamená francúzska gastronómia. Namiesto toho som objavil úplnú víziu toho, čo a ako variť vo svete, od Francúzska po Indiu, od paluby atómovej ponorky po kuchyňu butikového hotela v Rumunsku.
Za viac ako 30 rokov profesie sa kariéra Eddyho Seysa javí bližšie k príbehu filmu ako k obvyklému životopisu kuchára. Vášeň pre varenie objavil v tradičnej kuchyni svojich starých rodičov na severe Francúzska, ale postupom času pristupoval takmer ku všetkým spôsobom prípravy jedla na svete.
Prvé testy varenia Seysovej prebiehali v hĺbke 300 m, v preplnenej kuchyni francúzskej atómovej ponorky. Ďaleko od luxusu reštaurácií ocenených michelinskými hviezdami musel Eddy Seys nakŕmiť desiatky vojakov na 70-denných misiách po celom svetovom oceáne.
Časť vojenskej minulosti ho stále sleduje v kuchyni, kde je všetko v úplnom poriadku, označené a umiestnené podľa Cazonových pravidiel. Rovnaké obdobie ho núti evokovať psychologickú úlohu jedla, keď dezert môže byť jediným lákadlom dňa bez slnečného žiarenia. Vďaka námorníctvu precestoval celý svet a naučil sa miešať vplyvy a chute, prísady a korenie.
Po svojom živote na ponorkách pracoval Eddy Seys ako kuchár na lietadlovej lodi, kde je za stolom súčasne 2 000 ľudí. Tu koordinoval tím 30 kuchárov a opäť sa dokázal prispôsobiť špeciálnym podmienkam. „Nech si nikto nemyslí, že ide o jedlo do jedálne. Posádka dostane ponuku najlepšej kvality, pretože od nej závisí fyzické a duševné zdravie. Mal som väčší rozpočet ako veľa domýšľavých reštaurácií. “ Je to tak, že takmer dve desaťročia po svojom nástupe cítil potrebu variť ako civilista vo vlastnej reštaurácii a neskôr v niekoľkých dôležitých hoteloch po celom svete.
Ako ste začali svoju kariéru kuchára?
Keď som začal pracovať ako kuchár, povedal som si, že je veľmi dôležité cestovať čo najviac, vidieť svet. Dnes, o 30 rokov neskôr, verím, že kuchyňa je najlepším miestom na objavovanie krajiny, ľudí.
Mal som príležitosť dostať sa do Indie, Ázie, Južnej Ameriky, Afriky, všetkých krajín s prístupom k Stredozemnému moru. Takto som si všimol, že sa necháš ovplyvňovať, kamkoľvek ideš. Napríklad som zostal rok a pol v Indickom oceáne a naučil som sa variť s indickým korením. Dozvedela som sa, čo znamená kreolská kuchyňa, teda mix portugalských, afrických a indických receptov. Ich jedlo je jedno z mojich najobľúbenejších, aj keď zjavne nemá nič zvláštne. Klobásy nakrájajte spolu s množstvom cibule, cesnaku a iného tradičného korenia. Krátko aj vyprážam, ale keď zdvihnete veko, zaváňa vás to a je to veľmi chutné. Povedal by som, že je to jedlo, ktoré si môže uvariť každý. Nič zvláštne, v žiadnom prípade nie „vynikajúca kuchyňa“, na ktorú potrebujete veľa prísad. Ľudia tam používajú iba malý hrniec, v ktorom pripravujú kari s kuracím mäsom alebo rybou.
Dôležité obdobie v mojom živote, pred 15 rokmi, som používal prísady ako koriander v čase, keď nebol taký populárny ako teraz. Červené karí tiež. Stále používam indický šafránový prášok, ktorý sa dáva do zmesi korenia na kari a beriem ho so sebou kamkoľvek idem.
Aké dôležité je korenie pre kuchára?
Je to niečo ako módna záležitosť, pretože všetci kuchári musia prichádzať s novými nápadmi. Cestujú a neustále sa nechajú inšpirovať obchodmi, ale aj farmami, kam prídu. Napríklad Alain Duccasse (slávny francúzsky šéfkuchár) nájde konkrétnu bylinu, špeciálnu rastlinu, a dá ju svojim kuchárom, aby našli špeciálny recept, ktorý ju zvýrazní.
Keď som prvýkrát pricestoval do Indie, keď som pracoval v námorníctve, bolo cítiť vôňu korenia všade, kam som išiel na ulici. Všetci varili v domoch a na chodníku, aby som všade cítil jedlo so sebou. Mal som tiež možnosť ísť do severnej Afriky, do Maroka, do Tuniska. Všade cítiť „Terroir“ oblasti. Čo ti dáva zem. Mäso, zelenina, vinič majú špecifickú príchuť
každej krajine. V Tichomorí som veľa pracoval s tónom, ale v Rusku som sa musel prispôsobiť úplne opačnému štýlu.
Moja práca v butikovom hoteli mi prospieva, pretože rada komunikujem s ľuďmi a zisťujem presne to, čo chcú. Ak idete do kina, uvidíte hercov, ale nepoznáte ich. Ak idete do reštaurácie a komunikujete iba s čašníkmi, je to zhruba to isté. Ale keď budete mať príležitosť stretnúť šéfkuchára a on zistí, aké sú vaše preferencie, určite sa zážitok zmení. Je súčasťou štýlu butikového hotela, ktorý si umožňuje ponúkať zážitky prispôsobené vašim potrebám.
Ako definovať kvalitné jedlo?
Vo Francúzsku máme rôzne regióny a v závislosti od regiónu sa líši aj kuchyňa. Kvalita jedla však nakoniec nie je kuchárom, ale ingredienciami. Samozrejme, kuchár prináša na tanier svoju vlastnú osobnosť a zákazníci si povedia, že je génius, ale je to rovnaké ako v móde. Ak sa meno Lagerfeld objaví na kabáte, urobí na každého dojem.
Najmä vo Francúzsku dáva potravina jedinečnosť svojou oblasťou a kvalitou výrobkov. Ak sa idete najesť do skutočnej reštaurácie, nájdete krátke menu podľa miestnych produktov. A veľa divadla nerobím. Máte dobrý kus bravčového mäsa, použije sa dobrá omáčka vyrobená z rovnakého bravčového mäsa. „Makeup“ príliš nepoužívam. Majú veľmi dobré zemiaky, šalát a paradajky z vlastnej záhrady. Nerobím príliš komplikované veci. Čím viac chcete dobré a kvalitné jedlo, tým je kuchyňa ľahšia.
Čo sa mi nepáči, je to, že keď sa kuchári stanú veľmi dobre známymi, ich jedlo bude stále jednoduchšie a jednoduchšie. A nemôžem súhlasiť. Myslím tým, že nakoniec vezmem kúsok mäsa najlepšej kvality za najvyššiu cenu, napríklad tuniak, ku ktorému väčšina nemá ani prístup, varím ho s najlepším olivovým olejom na svete, dám dva sezamové semiačka a všetko naservírujeme na veľký tanier. Keď ho ochutnáte, máte pocit, že tón je pôsobivý, ale nakoniec môžete urobiť to isté. Pretože je to tuniak, olivový olej a krásny tanier, ktorý stojí pár desiatok eur. Pre mňa to však nie je kuchyňa. Najradšej mám kuchyňu mojej starej mamy, ktorá varila pomaly a dávala veľký pozor, aby sa všetko starostlivo kombinovalo. Pretože čo ešte robíš ako kuchár? Nič!
Ako definovať francúzsku kuchyňu vo svete?
Charakterizovať francúzsku kuchyňu z hľadiska medzinárodného vnímania znamená vzťahovať sa na niekoľko jedál, ktoré každý pozná. A tieto jedlá pôvodne propagovali skvelí kuchári, napríklad Paul Bocusse, ktorý je z Burgundska.
Ako reprezentatívne jedlá by som začal zemiakovým „Souflé“. Zdá sa to mimoriadne jednoduché, ale každý kuchár bude mať iný výsledok. Ak sa teplota líši o jeden stupeň, kvalita zemiakov je iná alebo sú plátky nakrájané hrubšie alebo tenšie, nakoniec dostanete niečo iné.
Potom si tiež z Burgundska dáme escargot (slimáky) s maslom a cesnakom. Pre francúzsku kuchyňu je špecifické aj „Poule au Pot“, čo je kuracie mäso varené v hlinenom hrnci. Musíme tiež spomenúť „Veau Marengo“, ktoré by som najlepšie opísal ako akýsi guláš. Stále existujú tradičné jedlá, ale záleží na tom, do ktorého regiónu Francúzska máme na mysli.
Akí zákazníci prichádzajú do francúzskej reštaurácie?
Z môjho pohľadu existujú dva typy zákazníkov. Máte tých, ktorí hľadajú značku, názov a tých, ktorí hľadajú skutočné jedlo. Je to rovnaké ako pri vínach, kde máte ľudí, ktorí pijú etiketu, aj ľudí, ktorí pijú to, čo je vo fľaši. Jedlo je väčšinou rovnaké. Niektorí ľudia jedia čokoľvek a idú všade. Chcú ísť niekam, kde sa deje niečo iné. A dostávam sa tam za zážitkom. Pred pár dňami som hovoril s nemeckým turistom, ktorý mi povedal, že zaplatil 1500 eur za jedlo s manželkou v nemeckej 3 michelinskej reštaurácii. Povedal mi, že to bol zážitok. To sa však týka 1% populácie. A to je iná vec. Pre mňa nie je problém s tým 1% uvarením. Mojou misiou je zabezpečiť vysokú úroveň kvality pre všetkých hotelových hostí a vytvárať zisk. Je síce pekné robiť recepty v kuchyni, ale nakoniec to všetko príde na vec. Ako kuchár sa často stretávate s týmto problémom, pretože ste neboli vyškolení ako manažér, ale ako kuchár.
Ako charakterizujete zákazníkov dnešnej doby, ktorí nie sú ekonomicky veľmi spokojní?
Momentálne si myslím, že hovoríme o zákazníkoch, ktorí hľadajú skutočné príchute. A táto kategória sa vo Francúzsku začala formovať pred niekoľkými rokmi. Sú ľudia, ktorí hľadajú malé bistrá, kde na vás aranžmán príliš neurobí dojem. Ale vidíte majiteľa, vidíte jeho manželku a ona odporúča presne to, čo sa v ten deň varilo s tým, čo bolo atraktívne na trhu alebo v záhrade. Je to vzťah založený na transparentnosti a dôvere, úplne odlišný od situácie, keď skončíte na luxusnom mieste, kde jete lampy, nábytok a obrúsky. Stále menej zákazníkov je oddaných reštauráciám zvučných mien.
Povedzme, že veľký stôl sa prebudil, pretože má k dispozícii všetky druhy informačných kanálov. V súčasnosti viac ľudí vie, ako odlíšiť rybu od jej prirodzeného prostredia od ryby z farmového chovu. A pre tých, ktorí chápu, čo znamená kvalita, sa objavili supermarkety s produktmi Bio. Zákazníci, ktorí majú kultúru, sa nedajú oklamať.
Poďme pochopiť, že svet sa dnes posúva k zdravému stravovaniu?
Skutočne hodnotní kuchári, ako napríklad Alain Ducasse, ktorého som už spomínal, bojujú za zdravé jedlo. Napríklad nedávno navrhol 100% organické menu na svadbe pre 250 osôb v Monaku. Prezentoval ju ako „svetovú premiéru“ na základe toho, čo sa lovilo deň pred svadbou. Na stole teda hostia našli rôzne druhy čerstvých rýb podľa toho, čo ponúkalo more. A zelenina sa zbierala priamo zo záhrady a tiež sa menila podľa obdobia. Čo je to za jedlo? Je to presne jedlo našich starých rodičov, len oveľa drahšie ako pred 40 rokmi, keď bolo najdostupnejšie. Krájať mrkvu nazbieranú zo záhrady a variť s ňou polievku je už luxus.
Tatarák z kalmáre s limetkovou, jablkovou a jahodovou šťavou
Ste francúzsky kuchár. Čo si myslíte o Sprievodcovi Michelinom?
Je to ako Oscar pre kuchára. Keď som mal svoju reštauráciu, dostal som dve návštevy od michelinských inšpektorov. Prvýkrát bola reštaurácia plná. Moji čašníci prišli o 10 večer, otvorili dvere do kuchyne a povedali mi, že je tu niekto od michelinského sprievodcu, ktorý sa so mnou chce rozprávať. Najskôr som si myslel, že je to žart. Lenže potom za mnou dotyčný chlapík prišiel, ukázal mi vizitku a na druhý deň ma úplne odhlásil. Veľmi som chcel byť v sprievodcovi Michelinom, pretože je to stále silné odporúčanie. V deň, keď získate hviezdu Michelin, sa vaše podnikanie zmení. Moja reštaurácia bohužiaľ „Oscara“ nedostala. O dva roky neskôr prišiel ten istý inšpektor ako klient a ja som mal možnosť s ním hovoriť, ale nepovedal mi, prečo som nedostal hviezdu. Dôvody vždy zostávajú utajené. Ale povedal mi, aby som nebol sklamaný, pretože existuje trh pre bezhviezdičkové reštaurácie.
Sprievodca Michelinom podľa môjho názoru zostáva veľmi silným odporúčaním a inšpektori sú skutoční profesionáli. Trh okolo nich sa však vyvíja, takže dnes zákazníci odkazujú na iné zdroje informácií. Objavilo sa oveľa viac špecializovaných sprievodcov a dôležitú úlohu má aj vývoj internetu. Niektorí zákazníci si môžu pozrieť web Tripadvisor a ak je 64 zo 65 recenzií kladných, potom je reštaurácia dobrá.
Grilovaný tuniak na zeleninovom lôžku s melónom
Čo znamená „haute“ kuchyňa z pohľadu šéfkuchára?
Môj názor je, že hovoríme o kuchyni našich starých rodičov s moderným dizajnom. Najkvalitnejšie výrobky interpretované tým, ako sa hráte s tvarom a textúrou. Dnešní ľudia venujú menej fyzickej námahy a v dôsledku toho potrebujú menej kalórií. Ak podávate tanier plný mäsa vedľa taniera plného zemiakov, stôl je príliš ťažký. Ľudia už nejedia pri jedle 600 gramov mäsa. Napríklad v reštaurácii (vyd. Hotelová reštaurácia Epoque) pripravujeme rovnaké klasické jedlá, ale prezentované elegantným spôsobom. Dizajn je plus. Žijeme vo svete módy, prehliadok.
Verím, že vynikajúca kuchyňa je teraz základnou kuchyňou našich starých rodičov pripravovanou z najkvalitnejších surovín. ale s novým dizajnom a osobným prístupom šéfkuchára.
Aké ťažké je ponúknuť francúzsku kuchyňu v Rumunsku?
Skutočný šéfkuchár je pre mňa ten, kto dokáže urobiť niečo skvelé bez ničoho. Pripravte si napríklad vynikajúce jedlo pre 15 ľudí s tým, čo máte v tom čase v chladničke. Vytvorte si menu za 10 minút. Nie je však ľahké pripraviť v Rumunsku francúzsku kuchyňu, pretože identita kuchyne je daná regiónom. Z tohto dôvodu sa dokonca Alain Ducasse rozhodol pracovať v petrohradskom hoteli W s miestnymi produktmi. A nakoniec je to dobré aj pre podnikanie, pretože je lepšie kupovať kurča alebo králika od dodávateľov neďaleko Petrohradu, ako kupovať hovädzie mäso z Kobe z Ameriky a prepravovať ho do Ruska. Výsledná cena bude spravodlivá.
Dezert: Makarón s bobuľovým krémom a pistáciovou zmrzlinou
Zdá sa, že každý kuchár má „tajnú“ prísadu? Aký je kľúč pre príchute?
Závisí to od toho, kde varím, ale základ francúzskej kuchyne spočíva v omáčke „Demi-glace“ a na výrobu tejto omáčky potrebujem kostnú dreň. Už dva mesiace som sa snažil nájsť to v Rumunsku. Podarilo sa mi zvládnuť želatínu z bravčových kostí, aj keď to nie je to isté. Vôňa a konzistencia sú intenzívnejšie ako v hovädzích kostiach, získajú však textúru omáčok, ktoré pripravujem, bez pridania múky alebo iných „improvizácií“. Moje omáčky sú chutné a jemné len kvôli želatíne v kostiach. A je to opäť rovnaká omáčka, ktorú pripravovali naši starí rodičia, či už pripravovali králika alebo kurča. Ak pripravujem mušle alebo ryby, potrebujem podobnú omáčku, ale nie z hovädzích kostí, ale z rýb. Všeobecne mám na mysli oceánske ryby, presnejšie pakambalový. Omáčka vám dá identitu ryby a bude obsahovať lyžicu esencie „demi-glace“.
Ako vyzerá „perfektný“ tanier?
Pre pripevnenie jedla na tanier je najdôležitejšia rovnováha. Môj názor je, že všetko na tanieri by malo byť jedlé. Rozmiestnenie kvetov všade je dobré len pre obrázky. Je potrebné mať na pamäti jednu vec, že zamestnanci každý rok stoja čoraz viac. Vo Francúzsku sa „bla-bla“ v kuchyni už nepraktizuje. Predtým existoval človek, ktorý modeloval a vyrezával zo zeleniny, najčastejšie z tekvíc a melónov. Teraz také niečo nenájdete, iba v niektorých 5 hviezdičkových hoteloch. Dekor stojí čas a peniaze a dnes je vhodnejšie investovať peniaze do kvalitných tanierov tak, aby sa stojan na jedlo stal hlavnou dekoráciou. Vy, ako šéfkuchár, stačí dať mäso na tanier, položiť k nemu obloha a pridať „dotyk“ omáčky.
Inými slovami, elegantný spôsob prezentácie je rovnako najjednoduchšou časťou kuchyne. Osobne nie som fanúšikom „mejkapu“ akéhokoľvek druhu. Samotné jedlo by malo stačiť. Na niektorých miestach nájdete nádherné taniere, dekorácie, ale ak sa pozriete pozorne, nájdete na okraji odtlačky prstov. Čo nie je akceptované. Doska musí byť čistá a čo je veľmi dôležité, horúca.
Väčšinou prídem hovoriť so svojimi klientmi potom, čo sa najedia. Ako to bolo včera, keď som mal jedlo 25 ľudí. Spýtal som sa ich, či je všetko v poriadku a videl som im v očiach, že sú spokojní. Iba povedali: „Och, šéfkuchár!“ a to mi stačilo.