Šéfkuchár Vova, ako pripraviť sushi, aký tvrdý je lov tuniakov a prečo je hovädzie mäso v Kobe najdrahšie
Na severe Bukurešti, na ploche 2 km štvorcových, sa nachádza najmenej 6 japonských reštaurácií. Vošiel som do jedného z nich, Yoshi, kde som ho našiel Šéfkuchár Vova, mladý muž z Moldavska, ktorý verí, že v inom živote bol Japonec. Fascinuje ho japonská kultúra a kuchyňa a stal sa tak zručným, že za ním Japonci prichádzajú učiť sa remeslu.! Šéfkuchár Vova Porozprával nám o sushi, čo to znamená a ako ho jesť, ako uloviť 100 kg tuniaka a strava založená na orechoch, pive, horskej vode z kozieho teľaťa (špecialita, ktorú si nedávno kúpil zákazníci reštaurácie kúsok 6kg s 2200 eur).
Ako si sa dostal, mladý muž z Kišiňova, šéfkuchár, špecialista na sushi, v japonskej reštaurácii v Bukurešti?
Hral som vo vybranom rugbyovom tíme Moldavska a študoval som na škole varenia. (Hral som od 9 do 16). Zápas z posledných majstrovstiev bol s japonskou reprezentáciou a mal som šok, bol som ohromený, keď som videl, akí sú jednotní! Zápas bol tvrdý, ragby, že? a keby nás náhodou zasiahli, poklonili by sa odpusteniu a pomohli nám na nohy! Nikdy predtým som nič také nevidel. To sa mi tak zapáčilo, že som sa rozhodol ísť do japonskej reštaurácie, ja, mladý strýko do kuchyne, kde bol neobyčajný kuchár, tiež Japonec, ktorý ma nechal cvičiť a učiť sa. Chcel som sa učiť! Nakoniec som pracoval rok a 106 dní nepretržite bez toho, aby som si vzal nejaké voľno! Bol som posadnutý učením japonskej kuchyne a kultúry a niekedy som mal pocit, že som Japonec v inom živote! Je to tak aj preto, že mi niekedy prídu na myseľ veci, ktoré som sa nikde nenaučil, ale ktoré sú pravdivé a sú súčasťou japonského vzdelávania, a nevysvetľujem, ako to môže byť.!
Neskôr prišla japonská strana do Bukurešti, otvorila si reštauráciu Maiko. Ale uvedomil si, že to bezo mňa nevie otvoriť, že potrebuje pomoc, a priviedol ma sem. Zostal pol roka a ja som zostala pracovať. K Maiko potom prišlo 10 japonských kuchárov, ale každý sa mal čo učiť odo mňa, nie ja od nich, vrchol!
Ako sa od nich učíme, tak sa prišli učiť od nás. Chcú do svojej kuchyne vniesť európske prvky, modernizovať ... Sú to tradicionalisti, ale snažia sa modernizovať ...
To znamená, že na sushi prijíma aj majonézu, čo predtým ani nebolo možné! Teraz pridávam aj syr alebo foie gras, pretože japonská kuchyňa sa začala meniť a až teraz sa dostala späť do Tokia, cez Európu alebo Ameriku.
Na čom je založená japonská kuchyňa?
Aby ste pochopili japonskú kuchyňu, musíte porozumieť japonskej kultúre. Nie je to ľahké, je to kultúra vyvinutá na ostrove, ktorý bol donedávna izolovaný od zvyšku sveta. Pokiaľ ide napríklad o kuchyňu, stačí si všimnúť od riadu (japonské nože sú jediné na svete ostré iba z jednej strany) sezónnosť jedál! Suroviny používam nielen na ročné obdobia, ale na týždne! Sezóna sa u nich mení každý týždeň. Táto ryba teraz migruje, táto huba teraz rastie ... atď.
Ako je na tom sushi v japonskej kuchyni? Ako sa uvažuje?
Je najdôležitejšou súčasťou japonskej kuchyne.
Ako sa v Ázii oceňuje japonská kuchyňa?
Je to vrchol ázijskej kuchyne, rovnako ako francúzska v Európe. Ak čínska kuchyňa vytvára pre zákazníka určitý zmätok, zmiešaním chutí s mnohými omáčkami a príchuťami tak, že ani neviete, čo jete, je japonská rafinovanejšia. Veria, že jedlo by malo mať svoju prirodzenú chuť.
Čo znamená sushi?
Sushi znamená a nigiri a sashimi a temaki.. Niektoré sú rožky s ryžou a surovými rybami alebo zeleninou. Samozrejme rôznymi spôsobmi. Ryba je surová, čerstvá sashimi, ryžový nákyp s rybou je nigiri, ďalej môžu byť na valčeky použité kotúče rybieho chvosta, ktoré sú lepkavejšie, pretože v nich nie je nevyhnutne cítiť chuť ryby. Temaki sú rohy. Ko Yoshi sú veľmi malé kotúče, ktoré sú zákazníkom prístupnejšie tak z hľadiska ceny, ako aj veľkosti (ktoré som vytvoril tu v reštaurácii Yoshi pre našich zákazníkov).
Aké je pravidlo pri príprave sushi?
Neexistuje pravidlo, možno iba váha, pri nigiri by mala byť ryža o 3 gramy viac ako množstvo rýb. To je všetko, neexistuje iné pravidlo. Ale majú tradície. Napríklad ak nakrájate sashimi na 4 kusy, prináša to smolu. Majú veľa takýchto tradícií
Rumuni vedia, ako jesť sushi?
Rumuni sa naučili, áno, jesť sushi. Pred 12 rokmi, keď som prišiel do Rumunska, sa v reštauráciách pripravovalo pekné primitívne sushi. To sme časom zmenili, všetky reštaurácie okolo nás nám „ukradli“ recepty, čo je veľmi dobré. Rumuni navyše cestovali, učili sa, zbierali skúsenosti, takže teraz je veľa tých, ktorí vedia, čo sa majú pýtať. Tiež viem, čo je to hovädzie mäso z Kobe a ako sa napríklad konzumuje.
Povedz nám niečo o tomto dobytku. Prečo je to také drahé?
Na druhý deň som dostal kúsok 6 kg hovädzieho Kobe, za ktoré som dal 2 224 eur. Prečo? Existuje len veľmi málo fariem, z toho 242, ktoré chovajú dobytok wagyu, ktorého mäso je zvláštne, je mramorované. Teda presnejšie: hovädzie mäso, ktoré poznáme, bežné, má mäso, nad ktorým je vrstva tuku. No, závod wagyu má tuk distribuovaný medzi vláknami mäsa a vyzerá čiastočne ako mramorový kameň. Tuk obsahuje Omega 3 a Omega 6, čo znamená, že je veľmi zdravý.
Ako to, že také hovädzie mäso má také mramorované mäso?
Je kŕmená orieškami, denne sa masíruje, nestresuje sa, pije iba čistú horskú vodu, do jej jedálnička patrí pivo, navyše je to špeciálne vytvorené plemeno. Až do 19. storočia bol dobytok v Japonsku považovaný za posvätný a nebol zabitý. Preto sa stávali lenivejšími, lichotivejšími, nedávali sa ako Rumuni napríklad do jarma, do práce. A tak vzniklo ďalšie plemeno dobytka.
Čo nerobiť v japonskej reštaurácii?
Ak v Japonsku zákazník položí tyčinky do jedla alebo ich položí na kríž na tanier, môže sa dokonca pohádať s čašníkom! Je to neprípustné, zákazníka je možné vyhodiť z reštaurácie! Alebo ďalší príklad, Japonci si neobjednajú viac, ako zjedia, nenechajú nič na tanieri, je to veľmi ekonomické.
Čo si Japonci myslia o Európanoch?
Každý Japonec verí, že tí, ktorí sa nenarodili ako Japonci, mali smolu.
A čo si myslia Európania o Japoncoch?
Väčšina Európanov nemyslí na Japoncov, a keď tak urobia, nechápe ich. Aj tak sú veľmi odlišné. Sú najpracovitejší na svete, sú veľmi kreatívni, majú najrôznejšie pravidlá a filozofie, ktoré sú nám cudzie. Napríklad v kuchyni - vraciam sa k nej, pretože to viem najlepšie - okrúhle kúsky musia byť na jednom mieste na tanieri, na inom tričkovité, na druhom ryba, ak je celá, a dať na tanier, hlava by mala smerovať hore doľava ...
Aké morské riasy sa používajú pri sushi?
riasy Oblačnosť. Zo špeciálne upravených pláží sa zhromažďujú riasy. Sušia sa, vyprážajú. Stávajú sa z nich tenké pláty, ktoré sa kotúľajú nad tým, čo používame na sushi.
Ako by mal vyzerať tanier japonského jedla?
Ako japonská záhrada. Musia sa dodržiavať rovnaké estetické princípy. Ak je to možné, malo by to mať aj miestne prvky: ak má miesto, kde sa stravujete, susedný les, nachádza sa v usporiadaní, ak je blízko hory Fuji, v tanieri je akosi symbolizované nejakými morskými riasami alebo šalátom ...
Japonci doma nevaria sushi, nie?
Myslím si, že sa to varí, ale v skutočnosti sushi pochádza zo skutočnosti, že za starých čias, keď neexistovali chladničky alebo iné spôsoby, ako udržať čerstvé jedlo, dali Japonci ryby, ktoré mali, do soli, potom do surovej ryže. Takto ryba vydržala asi dva roky. Iste, bola plesnivá, ale táto pleseň bola „ušľachtilá“, bola zdravá. Po chvíli to začali jesť s ryžou, pretože to bolo dôslednejšie. Ryžu teraz varíme takto: varenú, dochutenú octom, morskými riasami, myrhou (druh japonského vína), cukrom ... Japonské jedlo je zdravé, obsahuje jód, soľ, vápnik ... Napríklad morskí ježkovia pomáhajú telu regenerovať sa po vážne choroby ...
Surové ryby. Hovorme o tom ... Môže to byť toxické, nie?
Áno, ak sa ryba berie z fariem a má antibiotiká, nie je to dobré. Ak ryba pochádza z oceánov, má niektoré mikroorganizmy, ktoré sú však našim telom zničené.
Čo obsahujú riasy?
Jód a vitamín D. Sú životne dôležité pre ľudí a zdravie.
Ako sa stravujú Japonci?
Rovnako ako my, ale naopak: raňajky sú zlé, obed o niečo bohatší a večera veľmi bohatá! Po práci idú kuchári po polnoci na občerstvenie, pivo. Nepijem takmer žiadny alkohol. Majú v tele niečo, kvôli čomu sa hneď opijú. Alebo presnejšie povedané, nemajú také niečo, čo by ich chránilo pred účinkami alkoholu, pretože to chráni nás. Hovorím o primeranom množstve alkoholu.
Aký je princíp, podľa ktorého si vyberajú svoje suroviny, takže podľa toho si tiež vyberáte tu surovinu?
Existuje kód Japoncov, presnejšia cesta k dokonalosti. Nikto nie je dokonalý, ale musíte si to namieriť. Tento princíp sa prejavuje aj pri výbere ingrediencií. Napríklad pri výbere tónu, ktorý je lepšie zvoliť pri návrate z migrácie, keď je už tučný! Až potom získate tučné bruško tuniaka, najcennejšiu časť tejto ryby. Musíte teda vedieť, kde je tón každý mesiac v roku na ceste k migrácii. Tuniak chytí udicu, a ak je rybár začiatočník a trápi ho, dôjde k takzvanému „spaľovaniu mäsa“ ... tuniak sa prehrieva. Na trhu ho nevidíte, ale akonáhle je na tanieri, jeho mäso sa vo vrstvách odlepuje. Musíte teda vedieť, ako a kde to získate.
Preto sa cena tuniaka pohybuje od 20 EUR/kg do 1 000 EUR kg. Len aby ste vedeli, v Japonsku, ktoré je najväčším trhom s tuniakmi na svete, sa tuniak s hmotnosťou 112 kg kúpil za 200 000 eur! Nie je to taká jeho bežná cena, ale bola to aukcia medzi dvoma dôležitými reštauráciami ...
Kde je teraz tón?
V Grecku. Ale distribútori nám volajú a hovoria nám, kde je to najlepšie.
A loví sa iba s rybárskym prútom?
Zúčastnili ste sa na takomto rybolove?
Prečítajte si ďalšie rozhovory v sekcii Jedlo a nápoje: