Enzýmy
Chlieb so zelenými riasami - príležitosti v pekárenskom priemysle?
Enzýmy - výroba a účinky
Enzýmy
Slovo pochádza z gréčtiny a znamená: v droždí. - V kvásku? Rovnako ako kvasinky riadia fermentačné procesy, tak aj enzýmy riadia metabolizmus všetkých organizmov. Sú to „inteligentné systémy na sálových počítačoch“, ktoré riadia dôležité životné procesy: biokatalyzátory.
Ľudský organizmus je kontrolovaný viac ako 2 000 rôznymi enzýmami. Vďaka tomu sú schopní rozpoznať látku, ktorej reakciu majú riadiť. To už je? Enzýmy sú mimoriadne zložité proteíny, ktoré umožňujú biochemické procesy aj vo veľmi nízkych koncentráciách. Ich bežné mená zvyčajne naznačujú ich špeciálne schopnosti.
Amylázy sú enzýmy, ktoré štiepia amyl, to znamená škrob. Proteinázy štiepia bielkovinové bielkoviny. Nechajme to tak. Enzýmy používané pri výrobe potravín sú často mikrobiálneho pôvodu. Používajú sa pri cukornatení škrobu, výrobe syrov, pri čírení ovocných štiav a v pivovaroch a liehovaroch.
Pre pekáreň sú obzvlášť zaujímavé amylázy, ktoré premieňajú škrob na fermentovateľný (pozri slovo pôvodu) cukor a poskytujú droždí výživu.
Je to také jednoduché. Mimochodom, títo inteligentní „robotníci“ môžu tiež udržiavať čerstvé pečivo čerstvé alebo ovplyvňovať konzistenciu cesta obsahujúceho raž.
Výroba enzýmov
Ďalšou oblasťou použitia genetického inžinierstva je výroba enzýmov, ktoré sa používajú v biotechnológiách. Tieto sa teraz môžu - treba to výslovne zdôrazniť - vyrábať energeticky úspornejším, lacnejším a menej produkujúcim odpadové vody atď. Existuje veľa príkladov, ktoré to jasne dokazujú. Určité množstvo biotechnologicky zaujímavého enzýmu, ktorý bol predtým vyrobený z ťažko množiteľného mikroorganizmu v 1 000-litrovej nádrži, je dnes možné vyrobiť v 10-litrovej nádrži. Je to obrovský krok vpred, v každom ohľade ohľaduplnejší k životnému prostrediu a je ťažké pochopiť, prečo to neprijímajú ani odporcovia genetického inžinierstva.
Bez osobitného rozruchu bolo genetické inžinierstvo už aj v tejto oblasti veľmi úspešné. Ak si dnes necháte zmerať hladinu cukru v krvi v laboratóriu, často sa to robí pomocou geneticky upraveného enzýmu. A - ako príspevok do diskusie o genetickom inžinierstve a potravinách - výroba glukózového sirupu zo škrobu sa uskutočňuje pomocou geneticky upravenej amylázy, pretože tento enzým sa dá vyrobiť lacnejšie, jednoduchšie, s menšou energiou atď. A tento glukózový sirup je z. B. v pečive, sušienkach, džemoch atď. Ak dnes niektorí kritici požadujú komplexnú požiadavku na označovanie produktov genetického inžinierstva, takmer všetko bude čoskoro musieť dostať zodpovedajúcu nálepku. Okrem ovocia, mäsa, vajec atď. Už čoskoro nebude viac potravín, ktoré nepoužívajú nejaký druh prísady, ktorá bola vyrobená pomocou genetického inžinierstva. To je realita; príslušné akcie Greenpeace, Global 2000, Zelených a Meinl a SPAR potravinové trhy sú groteskné
Účinok enzýmov
všeobecne Enzýmy spôsobujú metabolické procesy. Vďaka schopnosti uvoľňovať energie z vlastných elektrických nábojov a cielene ich odovzdávať ďalej sa živiny chemicky menia pomocou enzýmov, to znamená, že sa rozkladajú alebo rozkladajú. samotný enzým zostáva nezmenený.
počas fermentačného procesu Vďaka aktivite enzýmov počas varenia vzniká ďalší fermentovateľný cukor, ktorý droždie slúži ako jedlo. To sa deje pomocou amyláz, enzýmov degradujúcich škrob, ktoré premieňajú škrob na cukor.
Enzýmy degradujúce škrob = amylázy
Enzýmy degradujúce bielkoviny = proteázy
Enzýmy odbúravajúce tuky = lepidázy
Výstraha: include (././ include/_button_amazon_brotrezept.html): nepodarilo sa otvoriť stream: Žiadny takýto súbor alebo adresár nie je v /www/htdocs/w0139062/diebackstube.de/include/_content_brotrezept.html online 2
Výstraha: include (): Nepodarilo sa otvoriť súbor „././include/_button_amazon_brotrezept.html“ na zahrnutie (include_path = '.:/usr/share/php.') do /www/htdocs/w0139062/diebackstube.de/include/_content_brotrezept.html online 2
Chlebová kniha č. 1: Základy a recepty na originálny chlieb
Upečte si originálny chlieb a pochutnajte si
- Najúspešnejší nemecký bloger o chlebe odhaľuje tajomstvo svojho umenia pečenia chleba
- Vyše 40 receptov na nefalšovanú arómu a vysokej kvality
- So všetkými základnými informáciami o chlebe a ceste