Esej Avantgarda Adieu - Falstaff
Ako vášnivý jedák dostal dosť gurmánskej kuchyne. Polemika proti turbo kulinárstvu, úpadok odriekania, misionári organickej mrkvy a nepríjemné preháňanie jedla.
Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení
Bolo predtým všetko lepšie? Keď ste stále - ako pekné - jedli foie gras a beurre blanc. Keď vám slúžili muži v čiernom. Keď som zbieral svoje prvé hviezdy u veľkého Witzigmanna, veľkého Haeberlina a Saucengotta Wohlfahrta. Nie, nie všetko bolo lepšie. Veľa vecí je však dnes horších. Čo? Som obeťou klebetného kuchárskeho technológa, ktorý sa umelo vyrovnáva s niečím tak úžasne objemným ako jedlo. Mám štandardné menu! A nakoniec som hladný!
Trpela som nútenou diétou číslo 1 v „Ateliéri Crenn“ v Kalifornii. „Používajú tu hrnce pre bábiky,“ napísal som vtedy. Pizza bola potom prvým z mnohých zúfalých činov. Toľko čipov alebo kebabu na letiskách a v staniciach metra! Na druhý deň iba tri čokoládové tyčinky po jedle v reštaurácii »Noma«. Večer v berlínskej reštaurácii »Ernst« nasadil korunu všetkému: To, čo ležalo osamelé na tanieroch, bolo také malé a ľahké - mohol som to sfúknuť. Varovanie, nejde len o to, aby ste sa naplnili. Nie, už nemôžem ochutnať žiadny ďalší kurz. Skontrolovať dojem? Preskúmajte súhru s vínom? Nemožné! Porcie sú na to príliš malé. Vysoko zarábajúca osoba utráca obrovské sumy za chudé jedlo. To je dekadentné. Irónia: V doslovnom zmysle slova je reštaurácia miestom, kde treba posilniť, „zreštaurovať“.
„Jedz, čo je na stole!“
Prečo ma teraz kuchári hladujú? Z bezmyšlienkovitosti? Z chamtivosti? Z milodaru? Na moju otázku, ako bude vyzerať reštaurácia budúcnosti, mi René Redzepi odpovedal, že si tam môžete dať dobré jedlo a zároveň urobiť niečo pre svoje zdravie. "Ako ísť k fyzioterapeutovi." Už to nebolo tak, ako to bolo, keď ste sa napchávali tukom, bavili ste sa, ale cítili ste sa zle. „Pomoc! Moja fyzioterapia jedlom? Cítiť sa dobre, ale necítiť žiadnu radosť? Nie! Nechodím zdravo jesť do drahej reštaurácie. Robím to v každodennom živote. Bohužiaľ, čoraz viac šéfkuchárov naskakuje do sebaoptimalizačného vlaku. Kedy sa prvá špičková reštaurácia vzdá vína a bude v nej slúžiť iba vinobranie vyrobené z neočakávaných pádov?
Potom štandardné menu! Keď mám dovolené jesť à la carte v modernej reštaurácii, plačem od dojatia. Väčšinou sa hovorí: „Drž hubu, dieťa! Jedzte, čo je na stole! «V niektorých reštauráciách si zo štandardného menu stále môžete vybrať, koľko chodov chcete. Stále! Najhoršie postihnutie som zažil v „Geranium“. Keď jeden z nás požiadal o chlieb a na nahnevaný pohľad čašníčky dodal, že si myslí, že to má ako hosť povolené, vrhla sa na neho: „Tak sa tu už neuvidíme.“ Každý tanier je súčasťou jedinečnej „udalosti“ a je podrobne komentovaný. Už mám nočné mory. V tých čakajú čašníci, ktorí sa skladajú iba z úst, na ručne namočené havajské krevety a vysvetľujú hlavný chod vrátane technik prípravy slovami, ktoré by sa hodili na seminár z fyziky alebo chémie.
To všetko je výsledkom absurdnej rasy. Účastníkmi sú novinári hladní po správach, ľudia, ktorí túžia po obrazoch, a ktorí napĺňajú web fotografiami - a ambiciózni, ješitní kuchári. Stelesňujú nový čas. Digitalizácia, globalizácia, rýchlosť. Ešte exotickejšie ingrediencie, ešte drahšie špeciálne prístroje, ešte estetickejšie taniere! Ešte väčší pokrok! Ešte jeden kurz! A ešte jeden! Ďalšie príspevky! Viac marketingu! V každom poradí ešte ďalej! Všetko je nafúknuté pseudointelektuálnymi novinárskymi prísahami, ako je FAZ-Dollase, ktoré deklarujú remeslo ako umenie, ktoré sú kritikmi umenia a jedia ako účastníci umeleckých projektov. Uf! Nakoniec je všetko tak nabité zmyslom a očakávaniami, až sa bojím toho, aby som trafil.
„Nechodím zdravo jesť do drahej reštaurácie.“
Vedie to tiež k určitému druhu odcudzenia. Trojhviezdny muž Jan Hartwig mi povedal vetu, ktorá znie neškodne, ale nie je: „Varím, čo sa mi páči.“ Prosím, nerobte to! Alebo nielen. Prečo? Špičkoví kuchári žijú v bubline. Spolupracujú s ďalšími profesionálmi, varia s výrobkami najvyššej kvality, čítajú odborné časopisy a trávia dni voľna s ostatnými špičkovými kuchármi. To, čo považujú za vzrušujúce, často nie je to, čo by som ako hosť chcel. Nemôžem ochutnať, či sa morský vlk chytil do siete alebo z malého člna. Je mi jedno, či je na doštičke päť alebo 50 mikroelementov. Zdá sa mi, že veľa kuchárov chce zapôsobiť najmä na kritikov a kolegov. Motto: „Ukážem vám, že mám tie najlepšie produkty a že dokážem to najlepšie po technickej stránke!“ Televízny producent Helmut Thoma dal problém v skratke: „Červ musí chutiť rybám, nie rybárom.“
Áno, počujem námietku: „Moje miesto je vždy plné. Moji hostia ma chvália. Mám inú teóriu. “Je to ako ísť na vernisáž. Ak ako historik mimo umenia vidím obrázky, ktoré sa mi nepáčia, nehovorím maliarovi: „Toto je zlé umenie!“ Pretože si nie som istý. Okolo jedla existuje taký kult dôležitosti, že sklamaní zákazníci najskôr pochybujú o sebe: „Ak je to tak vysoko cenené a drahé, musí to byť dobré. Nie že by som sa hanbil! Radšej držím hubu. “Ľudská povaha. Aby toho nebolo málo, misa na miesto vytlačí skutočné varenie; Každý, kto vyrába farebnú instagramovú kuchyňu, už na to nemá zdroje. Moje kľúčové skúsenosti som mal v Hamburgu v „The Table“. Po večeri som povedal Kevinovi Fehlingovi: »Videl som iba kuchárov, ktorí pomocou pinzety vyberali suroviny z nádob Tupperware a podávali ich. Vo vašej otvorenej kuchyni nikdy nezaskytol. Necítil som vôňu pečeného kúska mäsa. ““
»Už žiadna kuchyňa s fyzioterapiou, sebaoptimalizácia a kulinárske špeciality.“
Jeden typ moderného kuchára stále chýba: mrkva pleská. Myslíte si, že kulinárstvo je politické a chcete zachrániť svet. Iba zelenina od poľnohospodárov v regióne, ktorí nepoužívajú žiadne chemikálie, iba pestujú staré odrody a pravdepodobne nosia jutové spodné prádlo. To je čestné. Udržateľnosť je dobrá! Ale taniere sú riedke. Ešte horšia je ideológia, ktorá sa na mňa vrhá! Pozri, sme dobrí ľudia! Micha Schäfer z Nobelhart & Schmutzig ukazuje tento spôsob myslenia. O konvenčne pracujúcich kolegoch píše, že si kladie otázku, či sa „každé ráno zobúdzajú potení, pretože zvyšok sveta ich čoskoro bude vnímať iba ako relikviu“. V preklade to znamená: Som vizionár, ste zaostalý. Čo tak trochu skromnosti?
Nie, nechcem, aby sa z odtučneného vývaru znovuzrodila ekoafrodita s chlpatými podpazušími. Už žiadna kuchyňa s fyzioterapiou, sebaoptimalizácia a turbo kulinárske špeciality! Už žiadne vysvetľujúce klábosenie! Odmietam byť degradovaný na štandardného jedáka jedálneho lístka a po jedle mať hlad! Preto už nebudem chodiť do trendových reštaurácií! Budem jesť iba uvoľnene, konzervatívne a veľkoryso. Aký jednoduchý a krásny môže byť život.