Esej Migrácia ide cez žalúdok - Falstaff
Ľudia, ktorí radi jedia, pijú a dobre varia, sú zvyčajne príjemnejšími súčasníkmi. Pretože záujemcovia o kulinárske umenie si nemôžu pomôcť, ale musia byť aspoň trochu kozmopolitní.
Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení
Je nemožné si predstaviť, čo by sme museli jesť v strednej Európe bez všetkých podivných ľudí, zvierat, zeleniny a techník, ktoré tu za posledné tisícročia prešli. Bez nich by neexistovalo korenie, nech by bolo akékoľvek základné, ako napríklad korenie alebo paprika, paradajky, zemiaky alebo baklažány, kivi a banán by boli úplne neznáme. Za kyslou kapustu vďačíme dokonca rabovaniu mongolských jazdcov, ktorí ju zase dostali od Číňanov.
Ale kuchári sú ešte dôležitejší ako ingrediencie. Gastronómiu, najmä vo veľkých mestách, ovplyvňujú a vždy ovplyvňovali migranti. Práca v priemysle je často ťažká a slabo platená a zároveň nikto nemusí hovoriť nemecky, aby vyprážal rezeň alebo urobil syrové fondue. Reštaurácia je často prvým miestom, kde si nováčikovia nájdu prácu tam, kde sú hľadaní a potrební.
Migranti však nielen tajne pracujú, ale aj sami otvárajú reštaurácie, čím obohacujú kultúru stravovania svojho nového domova. Čo by to bolo za Berlín bez stánkov s kebabom a stánkov s currywurstom alebo v poslednej dobe bez obchodov s taco, ramen a pho alebo austrálskych kaviarní, vďaka ktorým je Kreuzkölln jedným z najrozmanitejších kulinárskych miest v Európe? Čo by to bola za Viedeň bez Liptaueru, Krakaueru alebo dokonca slovinského Krainera? Kto by sa chcel najesť v Zürichu, keby v malom meste nežil prekvapivý počet ľudí z celého sveta?
Obzvlášť súčasná prisťahovalecká vlna zo Sýrie, Iraku a Afganistanu má veľký kulinársky potenciál: Aké úžasné by bolo, keby prichádzajúci oslavovali rozmanitosť a príchuť svojej veľkej, ale málo známej kuchyne, kreatívne využitie zeleniny a vysokú kvalitu. Umenie na grile - a odomknite reštaurácie, ktoré momentálne vo vašej domovskej krajine už nie sú možné.
Dobré jedlo sa opakovane ukázalo ako mimoriadne silný nástroj na integráciu.
Čo platí pre každodennú kuchyňu, platí prinajmenšom rovnako pre špičkové reštaurácie: sotva existuje hviezdna reštaurácia, ktorej kuchyňa neovláda niekoľko jazykov. V legendárnej »Noma«, pravdepodobne najslávnejšej kodanskej reštaurácii na svete (ktorú založil albánsky rodený René Redzepi), sú hrdí na to, že majú zamestnancov z desiatok rôznych krajín.
Napríklad v oblasti vedy možno špičkové kulinárske umenie dosiahnuť iba vďaka medzinárodnej spolupráci a bezplatnej výmene tovaru, ľudí a nápadov.
Aké dobré je v tomto priemysle byť doma vo viac ako jednom svete, ukazuje aj veľa úspešných reštaurátorov s multikultúrnymi koreňmi: Attila Dogudan, narodený v Istanbule, vyrastal vo Viedni, je dnes vedúcim globálnej reštaurácie Impérium; Duc Ngo, rodený Vietnamec, v posledných rokoch otriasol berlínskou reštauračnou scénou ako nikto iný; Daniel Humm, ktorý sa narodil vo Švajčiarsku, je teraz šéfkuchárom trojhviezdičkového „parku Eleven Madison Park“, ktorý už bol zvolený za najlepšiu reštauráciu na svete - a to je len niekoľko príkladov z veľmi, veľmi mnohých.
Čo ohrozuje pohostinstvá bez hosťujúcich pracovníkov, je možné vidieť v Londýne. Mesto, ktoré je v súčasnosti stále domovom jednej z najvzrušujúcejších gastronomických scén na svete, hrozí vďaka brexitu exodus reštauračných profesionálov a reštaurátorov. Chvejú sa prísnejším vstupom a pracovnými predpismi. Z toho pravdepodobne bude mať úžitok Berlín, Viedeň a ďalšie mestá s ústretovou kultúrou.
To, že niečo chutí, ešte neznamená, že chcete, aby bol šéfkuchár s vami vedľa. Dobré jedlo sa však v priebehu histórie opakovane ukázalo ako mimoriadne efektívny prostriedok integrácie. Talianska kuchyňa, dlho iba kuchyňa prisťahovalcov, je dnes milovaná po celom svete a dorazila do luxusného segmentu. Čínska a thajská kuchyňa sú na dobrej ceste. A to všetko, aj keď všetky tri kuchyne (a ich kuchári a stravníci) museli celé desaťročia, niekedy aj storočia, zápasiť s mnohými predsudkami. Určite to nepoškodilo povesť ľudí z týchto krajín.
Ako to už často býva, to isté platí pre jedlo: ak chcete byť úspešní, musíte sa prispôsobiť. Čínske reštaurácie nepodmanili Európu jedlom, ktoré sa podáva v Číne, ale variantom, ktorý zohľadňuje potreby miestnych obyvateľov. To isté platí pre Talianov: to, čo sa podáva v talianskych reštauráciách od San Francisca po Tokio, často nemá veľa spoločného s kuchyňou Neapola, Bologne alebo Ríma. Ale teraz, keď sú tieto tri potravinové kultúry etablované na celom svete, pomaly existuje priestor aj pre regionálnu kuchyňu, napríklad v krajine pôvodu.
Kulinárska integrácia je často taká úspešná, že to, čo bolo kedysi cudzie, sa stáva originálnym: hamburgery, párky v rožku a šišky priniesli nemeckých prisťahovalcov do USA v 19. storočí, dnes sa považujú za pôvodne amerických. A „viedenská kuchyňa“ je všeobecne zmiešaná taška s tovarom z polovice východnej Európy a Talianska: vďačí za to poslednej veľkej „cudzej infiltrácii“ mesta, keď do Viedne prišlo okolo 1900 ľudí zo všetkých častí habsburskej monarchie.
Ani dobré jedlo nemôže zmeniť skutočnosť, že ľudia všade a vždy sú spočiatku voči cudzím ľuďom skôr skeptickí - môže však pomôcť prekonať túto skepsu. Je teda veľmi dobré, že ľudia, ktorí radi dobre jedia, pijú a varia, sú zvyčajne príjemnejšími súčasníkmi. Bez ohľadu na to, odkiaľ pochádzajú.