ExQuisine - celé potraviny; obilniny
Skutočný pôvod dnešných zŕn už nemožno konkrétne vysledovať.
Pohánka nie je zrno (pretože botanicky nepatrí do trávy), ale lúčna bylina. V kuchyni sa však spracováva ako obilie. Obsahuje asi toľko rastlinných bielkovín ako pšenica. Jeho obsah tuku je o niečo nižší. Rovnako ako obilniny poskytuje vitamíny skupiny B. Pohánka chutí veľmi silno, orieškovo a trochu trpko.
Bulgur, tiež nazývaný Bulghur alebo Burghul, je predvarená, sušená a viac či menej nahrubo zomletá pšenica, ktorá sa pripravuje obzvlášť rýchlo. Bulgur je dobré a lacné kúpiť v tureckých obchodoch s potravinami.
Špalda je pôvodnejší druh obilia príbuzný pšenici a líši sa od nej iba intenzívnejšou orieškovou chuťou. Špalda má rovnako dobré pekárske vlastnosti ako pšenica.
Zelené jadro je špalda, ktorá bola zozbieraná nezrelá, napojená a potom opäť vysušená pomocou množstva kvalitných rastlinných bielkovín. Zelené jadro sa predáva celé, vo forme perličkového jačmeňa, krúpov a ako múka. Obsah tuku je o niečo vyšší ako v pšenici (2,7%). Obsah vitamínov skupiny B a minerálov, najmä železa, fosforu a horčíka, je vyšší ako v pšenici. Je tiež mimoriadne priateľský k žalúdku.
Jačmeň zo všetkých druhov obilia obsahuje najviac vitamínu B2, ako aj dostatok draslíka, vápnika, fosforu a horčíka.
Ovos má spomedzi všetkých druhov obilia najvyšší obsah cenných bielkovín a tukov s obsahom esenciálnej kyseliny linolovej. Vďaka vysokému obsahu tukov ovsia rýchlejšie ako iné druhy obilia a potom majú mierne horkú chuť. Nakúpte ovos čo najotvorenejšie a v menších množstvách, ktoré čoskoro použijete.
Proso je súhrnný pojem pre celú škálu rôznych bez pšeničných tráv. Má najmenšie a najtvrdšie zrná zo všetkých druhov zrna. Napriek tomu je ľahko stráviteľný. Proso je obzvlášť bohaté na horčík a železo.
Kukurica obsahuje o niečo viac bielkovín ako ryža, ale je tiež dosť obilným typom bielkovín. Preto by ste ho mali vždy kombinovať s jedlom bohatým na bielkoviny. Hodia sa k nej napríklad fazule.
Ryža má najmenej bielkovín zo všetkých druhov obilia. Jeho obsah tuku zhruba zodpovedá obsahu pšenice; je ľahko stráviteľný, bohatý na vitamíny a minerály. To však platí iba pre hnedú ryžu. Biela ryža je pre výživu úplne bezcenná: pri mletí a leštení obilia sa odstráni vlákno zo semennej šupky, strieborný uzáver bohatý na živiny a spodná vrstva aleurónu, ktorá obsahuje tiež veľa bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov. Predparená ryža je zdravšia a je spracovaná špeciálnym procesom, ktorý dodáva živiny do ryžového zrna.
Raž poskytuje o niečo menej, ale kvalitnejších bielkovín ako pšenica a približne rovnaké množstvo tuku. Ražný chlieb zostane čerstvý dlhšie ako pšeničný, pretože cesto zo ražnej múky na seba viaže viac vody a pečivo tak rýchlo nevyschne. Raž chutí silnejšie ako pšenica; zrnám sa varí asi o pol hodinu dlhšie, aby boli ľahko stráviteľné.
Pšenica poskytuje najviac železa zo všetkých druhov obilia. To je veľmi dôležité, pretože nedostatok železa vás unavuje a depresívne, nie ste sústredení a náchylnejší na infekčné choroby. V obilných klíčkoch je tiež dostatok vitamínu E.
Obsah bielkovín v pšenici je vysoký v porovnaní s inými druhmi obilia, obsah tuku je nízky. Pšenica je tiež obzvlášť dobrá na pečenie. Mimochodom, každé pečivo funguje rovnako dobre s celozrnnou múkou ako s múkou z extraktu; Kvasinkové cesto s celozrnnou múkou stúpa ešte lepšie, pretože množstvo výživných látok poskytuje správny (výživový) základ pre kvasinkové bunky.
Cereálne vločky pochádzajú z pšenice, ovsa, prosa, ryže a kukurice. U celozrnných vločiek sa zrná pretlačia cez valček.
Chrumkavé vločky už nie sú plnohodnotnou potravinou, pretože zrná spracovaním strácajú časť bielkovinových zložiek a vitamínov.