Fakty o pive od histórie po zdravie - päť otázok o pive - spektrum vedy
Fakty o pive: od histórie po zdravie - päť otázok o pive
Ako dlho je pivo?
Najstaršie známe príznaky niečoho ako pivo sú staré okolo 9 000 rokov a pochádzajú z Číny. Vedci našli na hrnčiarskych črepoch zvyšky záparu z ryže s hroznom, medom a ďalšími prísadami. Samozrejme už nemožno dokázať, či bol obsah nádob skutočne fermentovaný, ale pracovná skupina to považuje za veľmi pravdepodobné. O tom, do akej miery sa dá obilný nápoj skutočne nazvať pivom, sa diskutuje - čínsky výrobok určite nespĺňal nemecký zákon o čistote.
Ak hľadáte pôvod povestnej studenej škrupiny jačmeňa, musíte sa poobzerať po Iráne. Tam analýzy črepu z krku viac ako 5 000 rokov starej hlinenej nádoby odhalili, že džbán bol kedysi po okraj naplnený niečím uvareným z jačmeňa. Či by to vyhovovalo našej modernej chuti, to sa ešte len ukáže, ale asi by sme to už dokázali identifikovať ako pivo. Z tej doby pochádzajú aj nálezy z Izraela, podľa ktorých sa tam používal jačmeň a ovocie.
V každom prípade všetky rané vyspelé kultúry pivo poznali a vážili si ho. Tento nápoj je uvedený v najstaršej literatúre ľudstva, eposu Gilgamešovi, ako aj na egyptských papyrusoch a nápisoch. Zo sumerskej kultúry Mezopotámie existujú náznaky, že chlieb mohol byť spočiatku vedľajším produktom pri výrobe piva - ako jednoduchý spôsob skladovania a prepravy základných ingrediencií - až neskôr získal svoj nezávislý význam ako potraviny. Pivo bolo pre egyptskú spoločnosť rovnako ústredné ako dnes pre nás chlieb. Nápoj mal svoju vlastnú bohyňu, používal sa ako obeť aj ako platobný prostriedok a objavoval sa v rituálnych náboženských vzorcoch. Pracovníci, napríklad na stavbách pyramíd, dostávali denné dávky piva.
Keltské národy severne od Stredozemného mora pili aj pivo - s Rimanmi a Grékmi, ktorí sa viac prikláňali k vínu, boli pre neho prísloveční. Prvé stopy po keltskom pive sú ale staršie ako Rím: Pochádzajú z 5. storočia pred naším letopočtom.
Zamietnuté sú aj fámy, že Severná a Južná Amerika zostala na suchu až do príchodu Európanov: Kultúra puebla v dnešnom americkom štáte Nové Mexiko varila pivo z kukurice pred 800 rokmi. Alkoholické nápoje z kukurice poznajú aj iné národy na juhozápade severoamerického kontinentu.
V dnešnej dobe však ľudia pijú v Európe takmer všade na svete. Najdôležitejší moderný typ piva vznikol v 15. storočí v strednej Európe hybridizáciou dvoch kmeňov kvasiniek, organizmu, ktorý produkuje ležiak - a ktorý predstavuje väčšinu dnes predávaného piva na celom svete.
Existujú na pivo nejaké liečebné účely?
Pokiaľ dnes vieme, konzumácia piva nemá, bohužiaľ, žiadny prínos pre zdravie, aj keď sa o tom opakovane hovorí. Väčšinou je však želanie - aj keď dobrý nadpis - otcom myšlienky, pretože väčšina z týchto výsledkov je pravdepodobne spôsobená zlým zložením vzorky, píše napríklad pracovná skupina z Veľkej Británie a Austrálie. Podľa tejto analýzy je najväčším problémom to, že suchí alkoholici s ich často značnými zdravotnými problémami sa neuvažujú osobitne.
Všeobecne je alkohol tak rozšírený, najmä v našej spoločnosti, že sa ho významná časť ľudí, ktorí nepijú, zdrží pre predchádzajúce zdravotné problémy, ako sú nekompatibilné lieky. Preto títo vedci tiež píšu, že voči údajnému zdravotnému bonusu z alkoholu by mal byť človek maximálne skeptický. Po väčšinu histórie ľudstva sa však pivo považovalo za liek a všeobecne prospešné, ak nie nevyhnutné pre život.
Pre starých Egypťanov a ich susedov v Mezopotámii nebolo pivo iba jedlom, ale aj špičkovým liekom a bolo nájdené v mnohých predpisoch a prípravkoch. V zbierke lekárskych textov Ebers Papyrus sa odporúča pivná pena okrem iného ako účinný liek na pôrodné bolesti; v iných zdrojoch sa uvádza, že nápoj lieči problémy s ďasnami alebo - ako klystír - tráviace ťažkosti. Niektoré z týchto receptov by mohli byť založené na skutočnosti, že niektoré egyptské pivo obsahovalo baktérie, ktoré produkovali antibiotikum tetracyklín.
Tieto vedomosti sa časom stratili. Vďaka dezinfekčnému procesu varenia a alkoholu, ktorý obsahuje, bolo pivo až do modernej doby v prípade pochybností zdravšie ako povrchová voda, prípadne kontaminovaná výkalmi, najmä v mestách. Okrem toho sa v kontexte teórie džúsov považovalo pivo za ochladzovanie „teplých džúsov“ a za protilátku proti melanchólii - tá určite na základe pozorovaní.
Na začiatku 20. storočia reputácia piva ako liečiva takmer prevrátila zákaz alkoholu v USA: Počas zákazu v USA v roku 1921 generálny prokurátor vyhlásil, že zákaz alkoholu sa vzťahuje iba na nápoje - čo znamená, že lekári môžu v zásade slobodne používať pivo na liečivé účely. byť predpísané v ľubovoľnej výške podľa ľubovôle. Len o pár mesiacov neskôr však Kongres prijal návrh zákona o havarijnom stave piva - zákon o havarijnom stave piva - a dodávka terapeutického piva sa náhle zastavila.
Pivo je dodnes súčasťou rôznych domácich liekov na rôzne neškodné ochorenia - najznámejšie je určite odporúčanie piť pri prechladnutí teplé pivo s medom. Teplé tekutiny sú všeobecne dobrý nápad, ak ste prechladnutí. Okrem toho má alkohol a prípadne niektoré zložky chmeľu upokojujúci účinok. Nemali by ste však venovať príliš veľkú pozornosť antibakteriálnym a antivírusovým účinkom, ktoré sa niekedy pripisujú alkoholu a niektorým zložkám chmeľu - na príznaky pravdepodobne pomáha predovšetkým teplé pivo.
Niektoré z týchto zložiek v pive však majú osobitný lekársky význam a na farmaceutický výskum obzvlášť pôsobia rozmanité prísady z chmeľu. Zdá sa, že niektoré horké látky zasahujú do metabolizmu lipidov, iné látky zo živice rastliny vykazujú protizápalový účinok alebo majú mierny antibiotický účinok. Celý chmeľový kvet sa považuje za podporujúci spánok. Koncentrácia a aktivita v pive bohužiaľ nie sú dostatočné na to, aby niektorá z týchto látok pripísala samotnému nápoju na tomto základe liečivé účinky.
Ako chutili prvé pivá?
Moderné pivo v súčasnej podobe je vynálezom industrializácie v 19. storočí. Nemá to však veľa spoločného s tým, čo bolo v minulosti. Vďaka svojmu energetickému obsahu nebol nápoj iba dôležitým jedlom po dlhú dobu, ale aj dôležitým zdrojom tekutín, najmä pre obyvateľov mesta, ktorí nemajú prístup k čistej pitnej vode. Preto v minulosti často obsahoval podstatne menej alkoholu ako dnes - a oveľa tuhšie zložky. Pracovné skupiny, ktoré znovu varia egyptské pivo, popisujú výsledok ako niečo ako kyslé ovsené vločky. Zostáva však zistiť, či sa kvapalina oddelila a spotrebovala oddelene od pevných látok.
Skupina vedcov a pivovarov, ktorí znovu varili najskoršie čínske ryžové pivo, však sušinu odstránila - toto pivo pravdepodobne pochádzalo z náboženského kontextu, takže v popredí pravdepodobne bola pitnosť a obsah alkoholu. Podľa konzumentov alkoholu je výsledok procesu varenia v sivej oblasti medzi pivom a inými alkoholickými nápojmi, ako je medovina alebo jablčný mušt, k čomu mohli prispieť aj pridané ovocie.
V roku 1991 dvaja vedci uvarili pivo, ktorého recept preložili zo sumerskej hlinenej tablety - ich úsudok nebol vydaný, ale hobby sládok, ktorý to o pár rokov neskôr vyskúšal, označuje tento výrobok za celkom chutný. Na druhej strane toto pivo, ktoré sa varilo pred 2500 rokmi v keltskom regióne, chutí podľa informácií zúčastnených tmavo, dymovo a trochu kyslo. Možno to nespĺňalo dnešné chuťové preferencie. Neobsahoval ani chmeľ, ale pravdepodobne ďalšie korenie, vrátane prípadne ďalších bylinných omamných látok, ako je palina alebo henbane. Napriek tomu to bolo určite bližšie k moderným nápojom ako k výrobkom z Číny alebo Egypta.
Do akej miery môže výsledok týchto pokusov skutočne reprodukovať chuť starých pív, je nejasné. Najmä vieme veľmi málo o použitých kvasinkách, ktoré majú zásadný vplyv na výsledok. V prvých pivách pravdepodobne pochádzali z ovocia, ktoré tiež patrilo k pivu, alebo dokonca zo vzduchu. Núbijské antibiotické zvieratá dokonca obsahovali aspoň jednu ďalšiu bakteriálnu kultúru, čo nemusel byť ojedinelý prípad. V každom prípade, recepty, ktoré sa podávajú písomne, ako aj recepty rekonštruované zo zvyškov sú neúplné: tieto môžu obsahovať prísady, ale nijaké podrobnosti o procese varenia - a v prvom prípade pivovarníci len ťažko prezradia konečné tajomstvá svojho umenia. Z tohto dôvodu pravdepodobne nikdy nezistíme, ako skutočne chutilo pivo v minulosti.
Aké škodliviny pivo obsahuje?
Napriek zákonu o čistote pivo samozrejme nie je úplne zbavené toxínov a nečistôt. Primárnou škodlivou látkou v pive je etanol, pitie alkoholu - najdôležitejšia droga v Nemecku a jedna z najdôležitejších na celom svete. Zvyčajne pivo obsahuje okolo päť alebo viac objemových percent. Alkohol obsahuje dostatok alkoholu, aby spôsobil škody. Látka zasahuje do rovnováhy neurotransmiterov centrálneho nervového systému a poškodzuje rôzne orgány aj v relatívne nízkych koncentráciách. Alkohol tiež spôsobuje rakovinu. Ako to etanol robí, ešte nie je úplne objasnené - existujú pravdepodobne rôzne molekulárne miesta pôsobenia a môžu byť tiež zapojené voľné radikály. Naproti tomu skutočnosť, že malé množstvá alkoholických nápojov chránia zdravie, je napriek mnohým nadpisom skôr mýtus.
Pivo tiež príležitostne obsahuje toxíny z plesní, ako je ochratoxín A, ktorý je karcinogénny a poškodzuje obličky, a najmä deoxynivalenol, ktorý je teratogénny a prežije proces varenia bez poškodenia. Posledne uvedené sa zistilo v štúdiách na nemeckých pivách v koncentráciách nad 200 nanogramov na liter. Proces varenia v zásade zaručuje, že väčšina znečisťujúcich látok, ktoré sa pridržiavajú surovín, sa v konečnom produkte objaví iba v malom množstve - nikdy sa nedá úplne vyhnúť tomu, aby sa také látky zo surovín dostali do piva, pretože plesne sú prakticky všade Prítomné prostredie. Našťastie sú koncentrácie v pive také nízke, že zdravotné riziko je zanedbateľné v porovnaní s rizikom alkoholu, ktoré obsahuje.
To platí aj pre pesticídy. Aj tu väčšina látok neprežije výrobný proces - glyfosát, ktorého detekcia v pive nedávno spôsobila trochu rozruch, je jednou z mála výnimiek, jeho koncentrácia však tiež výrazne klesá počas varenia. Väčšina pesticídov sa rozkladá, najmä pri varení mladiny, v ktorej sa varí tekutá časť rmutu až dve hodiny. Ďalšia časť látok sa viaže na zakalené látky, ktoré sa zvyčajne odfiltrujú. Z tohto dôvodu obsahuje pivo iba malé množstvo zvyškov z dôvodu jeho výroby, ako uvádza Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín (LGL): „V roku 2012 LGL preskúmala štyri vzorky piva na zvyšky pesticídov; v žiadnej zo vzoriek sa nenašli žiadne zvyšky,“ uvádza sa v odpoveď na zodpovedajúcu žiadosť. Výsledok potvrdzuje skoršie vyšetrenia, pri ktorých sa napriek vysokej citlivosti detekcie nezistili žiadne zvyšky. Koncentrát, píše LGL, „v zmysle vzorkovania zameraného na riziko jednotlivých zložiek, ako sú jačmeň alebo pšenica“. Preto dnes v rámci monitoringu potravín neexistujú systematické kontroly samotného piva zo strany štátnych orgánov.