Falšovanie mäsa a mäsových výrobkov - vestník špecialistov na mäsový a mäsový priemysel

Falšovanie je a bude ťažko odstrániť z domáceho trhu s potravinami, ako aj zo zahraničných trhov, pokiaľ nedôjde k dokonalosti kontroly tovaru. Vnímanie niektorých transformácií produkovaných v mäse, ovplyvnených mikrobiologickými a fyzikálno-chemickými faktormi, je uľahčené zhodnotením morfologickej štruktúry, vonkajších charakteristík a chemického zloženia čerstvého mäsa, zvýraznených zvláštností vrátane kontroly, chuti, vône a hmatu.

Priamy a čestný vzťah medzi výrobcom a spotrebiteľom

Pri laboratórnych vyšetreniach existuje veľa situácií, keď sa považuje za potrebné určiť, či je mäso normálne, či spĺňa všetky zdravotné a kvalitatívne hodnoty alebo či je podvodne nahradené inými kategóriami neobvyklého mäsa, ktoré má mikrobiologické, fyzikálno-chemické alebo organoleptické vlastnosti. a/alebo modifikovaná toxikológia; niektoré z týchto zmesí sú mimo zákon a iné vykazujú pokles kvality.

Spotrebitelia majú právo a musia odmietnuť výrobky so oxidovaným povrchom, zmeneným zápachom a farbou a „unaveným“ vzhľadom, mäsové prípravky, ktoré majú pseudo-mrazený vzhľad (podliehajú rozmrazeniu), výrobky, ktorých vlastnosti sa určite podobajú zmenám, ktorý profitoval z vyhovujúcich podmienok, výrobkov, ktoré majú pochybnosti o kvalite a metóde informácií označovaním.

Kupujúci majú právo očakávať, že jedlo, ktoré konzumujú, bude bezpečné a vhodné na konzumáciu. Strava prešla za posledné dve desaťročia veľkými zmenami, a preto boli vyvinuté a použité nové techniky výroby, prípravy a distribúcie. V súčasnosti existuje niekoľko faktorov, ktoré vyvracajú jeho prvenstvo v negatívnom vplyve na kvalitu mäsa a mäsových prípravkov: honba za ziskom a - nie zriedka - bezvedomím výrobcov alebo obchodníkov, ktoré sa prejavia nedodržiavaním technológií a zmenami receptúr výroby.

Na všetkých staniciach na trase vedúcej k spotrebiteľovi, vrátane staníc poľnohospodárov, výrobcov a spracovateľov, je potrebné zabezpečiť optimálne podmienky na poskytovanie bezpečných a primeraných potravín na konzumáciu. Na rumunskom trhu s mäsom majú v súčasnosti obchodníci a výrobcovia tovaru slobodu konania. Pri falšovaní je substitúcia potravín o to nebezpečnejšia, že jej účinky sa neobmedzujú iba na podvody spotrebiteľov, ale ohrozujú ich zdravie a životy.

Úspešný pokus o oklamanie kupujúcich takýmito postupmi predstavuje z právneho hľadiska trestné činy, ktoré (ak sú preukázané veterinárnymi súdnymi znalosťami) spadajú do trestného práva. V prípade potravín to znamená falzifikát „Pridávanie akejkoľvek prírodnej alebo syntetickej látky do výrobkov na účely úpravy alebo prenosu vlastností, ktoré produkty neodôvodňujú svojím prírodným zložením a výrobnými predpismi.“.

Vo veterinárnej súdnej praxi je problémom akútneho záujmu možnosť identifikovať pred uvedením na verejnú spotrebu neoprávnené doplnky, falšovania a zámeny potravín živočíšneho pôvodu, a najmä - mäsových prípravkov: klobásy, saláma, mleté mäso s/bez korenia, malé, (polo) konzervované.

K najnebezpečnejším a najčastejším podvodom tohto druhu dochádza v súkromnej oblasti odvetvia a pri tajnom obchode s mäsom, ktoré zavádzajú do stravy spotrebiteľov:

Upravené mäso, ktorého stav je maskovaný spracovaním a spracovaním vo výrobnom procese, pridaním vonných látok, korenín, konzervantov a farbív.
Mäso z druhov, pre ktoré musí byť pôvod (kôň, nutria atď.) Výslovne a zreteľne uvedený.
Mäso z nejedlých druhov (líška, mačka, pes atď.).
Mäso z mŕtvych zvierat zabitých v agónii alebo vo zvlášť fyziologických podmienkach, ktoré sú nevhodné na zabitie a konzumáciu.
Mäso z chorých zvierat, ktorého zabitie je zákonom zakázané.

Nahradenie druhov, z ktorých mäso pochádza

Stanovenie druhov živočíšneho pôvodu má osobitný význam pri laboratórnych rozboroch a súdnych vyšetreniach z dôvodu možnosti odhalenia možných náhrad, podvodných alebo spôsobených ľudskou chybou, za mäso s vysokou výživovou hodnotou, za mäso z u iných druhov zvierat s nízkou výživovou hodnotou.

Náhrady mäsa zo zvierat, ktoré sa bežne nekonzumujú, nájdete aj u mäsa zo zvierat, ktoré sa u nás tradične nekonzumujú. Na celých jatočných telách alebo na jatočných štvrtiach je možné stanovenie vykonať jednoduchým sledovaním charakteristík mäsa a tuku podľa rozdielov v konformácii alebo anatomických vlastností kostí.

U spracovaného mletého mäsa alebo v prípade krájania na menšie kúsky je stanovenie náročnejšie, čo si vyžaduje laboratórne vyšetrenie. Určenie druhu podľa anatomických kritérií sa vykonáva na základe charakteristík (polo) jatočných tiel, orgánov alebo mäsových štvrtí, ktoré sa riadia súčasne s osteologickými kritériami. Organoleptické znaky, ktoré poskytujú cenné informácie v čase vyšetrenia, majú osobitnú úlohu pri určovaní druhov.

Stanovenie druhu laboratórnymi metódami je metóda použitá, ak podľa anatomických a organoleptických vlastností nemožno určiť druh, z ktorého mäso pochádza. Laboratórny výskum zahŕňa imunologické vyšetrenia a fyzikálnochemické vyšetrenia. Týmto spôsobom je možné určiť množstvo fyzikálno-chemických ukazovateľov, hlavne: bod topenia, bod tuhnutia, jódový index, Polenske index a Reichert-Meisslov index.

Tieto indexy majú stále hodnoty a odhaľujú druh, z ktorého tuk pochádza, aj možné falšovanie nahradením niektorých kvalitných tukov inými nižšími tukmi. Na základe týchto indexov tukov je možné zistiť možné substitúcie porovnaním výsledkov získaných v laboratórnom výskume s normálnymi hodnotami ponúkanými indexmi hlavných živočíšnych tukov.

Odborníci na mäso, aby určili druhy, z ktorých pochádza, sú založené na imunologických postupoch. Citlivejšie ako chemické metódy sú založené na stanovení normálnych zložiek mäsa (glykogén) alebo metabolických produktov (kreatín), ktoré prechádzajú významnými kvantitatívnymi variáciami a nemôžu predstavovať testy istoty.

Medzi imunologickými metódami vyniká Séroprecipitačná reakcia Ulenhuth a metóda imunodifúzie na agarovom géli. Posledne menovaný sa praktizuje s najuspokojivejšími výsledkami na celom svete, pričom je jednoduchý, rýchly a spoľahlivý. Enzýmová imunotest ELISA experimentovaná s cieľom určiť druh potvrdzuje, že ju nie je možné použiť na tento účel kvôli vysokej citlivosti reakcií v heterológnom systéme, ktoré vedú k dôkazu titrov blízkych titrom v homológnom systéme.

Výmena normálneho mäsa za pokazené

Laboratórne testy ukazujú množstvo situácií, v ktorých sa považuje za potrebné určiť, či je mäso normálne a spĺňa všetky zdravotné a kvalitatívne hodnoty, alebo je podvodne nahradené inými kategóriami mäsa s upravenými vlastnosťami, z ktorých niektoré sú kvôli kvalite zakázané konzumovať. znížený.

Špecialista v laboratóriu spolu s veterinárnym lekárom musí preskúmať a diagnostikovať tieto kategórie neobvyklého mäsa a určiť ich miesto určenia: bezplatný vstup na konzumáciu, podmienený vstup na spotrebu pod dohľadom veterinárneho lekára, deformácia, úprava a konfiškácia. Normálne mäso po krájaní má vlastnosti, ktoré sa líšia v závislosti od druhu, veku, stavu výkrmu a tepelných podmienok pri dodaní.

Za ocenenie stavu čerstvosti mäsa sa stanoví pH, analyzujú sa produkty rozkladu bielkovín (voľné aminokyseliny, sírovodík, indol, amíny, amoniak, krezol, scatol, fenol, betaín, merkaptány atď.), ako aj produkty hydrolýzy vrátane oxidácie tukov mäsa. Detekcia voľného amoniaku sa môže uskutočniť Nesslerovou metódou; súbežné stanovenie dusíka z aminoskupín a tiež voľného amoniaku sa uskutočňuje stanovením ľahko hydrolyzovateľného dusíka.

Sírovodík sa všeobecne vytvára s tioalkoholmi (etylmerkaptány) v pokročilom štádiu rozkladu bielkovín a je možné ho stanoviť rutinnou laboratórnou analýzou. V počiatočnej fáze oxidácie tukov sa k dvojitým väzbám pridáva kyslík s tvorbou peroxidu, čo je stupeň, ktorý je možné hodnotiť pomocou peroxidového indexu. Pokročilé štádium oxidácie tukov je možné určiť špecifickými reakciami na identifikáciu aldehydu.

Upravené mäso vykazuje hlboké zmeny, ktoré ho odlišujú od bežného mäsa. Ak sú organoleptické zmeny presvedčivé, bakteriologické vyšetrenie je nadbytočné. V sporných prípadoch je v rámci technickej expertízy toto preskúmanie potrebné na zabezpečenie väčšej objektivity prijatého rozhodnutia. Laboratórna skúška sa môže vykonať na mäse ako takom alebo na vodnom extrakte mäsa.

V zásade sa nemodifikované fyzikálno-chemické, organoleptické alebo biologické mäso klasifikuje podľa veku, výkrmu a dávkovania:

- Hovädzie mäso klasifikuje sa podľa veku zvierat, z ktorých pochádza (hovädzie mäso pre dospelých, hovädzie a teľacie mäso), a podľa stavu výkrmu. Dodávka sa vykonáva v štvrtinách alebo polovičných trupoch bez hlavy, s chvostom, bez končatín končatín od karpicko-metakarpálnych alebo tarzus-metatarzálnych kĺbov, bez orgánových zvyškov, bez mliečnej žľazy, bez priľnavého tuku a bez chýbajúcich alebo existujúcich a zbavených anatomických oblastí.

- Bravčové mäso, Podľa stavu výkrmu sa spracúva na dva druhy: typ I - so slaninou a typ II - bez slaniny. Jatočné polovice sa musia dodávať bez hlavy, bez končatín, bez kostí a bez chvosta. Spracovanie sa vykonáva kožou alebo obarením.

- Mäso z oviec a kôz je zaradený podľa veku do: práporového mäsa, reformovaných oviec/kôz, vykrmovanej mládeže, jahňacieho/kozieho mäsa. Mäso sa dodáva v celých jatočných telách, zatiaľ čo v mladosti zostáva hlava v prirodzenom stave.

- Hydinové mäso sa klasifikuje ako brojlerové kurčatá (na strúhanku, špíz, podnos atď.) a dospelých vtákov. Podľa druhu, z ktorého pochádzajú, sa dravé vtáky delia na vtáky a palmy. Mäso sa dodáva v celých jatočných telách, vykuchaných, bez hlavy, bez nôh a tiež nakrájaných na anatomických úsekoch (dolné/horné stehná, hrudník, krídla, príbory).

Podvodné praktiky, najnebezpečnejšie a najbežnejšie pri výrobe a predaji mäsa a mäsových výrobkov sú:

- nahradenie vysoko kvalitného mäsa mäsom nižšej kvality (napr .: nahradenie mäsa MDM - mechanicky vykostené mäso, s biologickou hodnotou a nízkou mikrobiologickou kvalitou);

- predaj pokazeného mäsa, ktorého nedostatok je maskovaný spracovaním a spracovaním na výrobky s prídavkom korenia, potravinárskych prísad a/alebo iných prísad;

- falšovanie mäsových výrobkov, ako sú: mleté mäso, cestoviny, mäsové prípravky (salámy, klobásy, svalovina, šunka, špeciality), mäsové konzervy, a to nahradením niektorých cenných komponentov horšími časťami: koža, tuk, šľachy, uši, žalúdky;

- zavedenie potravinárskych prísad na zadržiavanie vody (karagénanová guma E-407, farbivá, karmín E-120, polyfosfáty E-452, škrob E-1404), sója, múka, koncentráty, bielkovinové textúry, ďalšie prísady alebo korenie, vo väčšom množstve veľké alebo neoprávnené.

Objav falšovania, v prípade nahradenia kvalitného mäsa mäsom nižším, je pomocou stanovenia obsahu kolagénu (charakterizovaného množstvom aminokyseliny hydroxyprolínu) veľmi užitočnou metódou, najmä pre výrobky získané z mletého mäsa. Nahradenie mäsových bielkovín rastlinnými bielkovinami (napr. Sójou) alebo pridaním prísad a/alebo prísad, vody, škrobu, polyfosfátov, solí, dusičnanov/dusičnanov je vo výrobkoch veľmi bežné:

- surové (mleté mäso, cestoviny z malých čerstvých párkov);

- pasterizované (kotúče, svaly, šunky);

- údené (klobásy, slanina, rebierka);

- pasterizované a údené za tepla (parizér, saláma);

- údené za tepla, pasterizované a sušené (letná saláma);

- (polo) konzervované mäso, s/bez pridania zeleniny.

Často sa používa mrazené mäso s nízkou hydratačnou schopnosťou, zadržiavanie vody. Na zvýšenie schopnosti zadržiavať vodu sa pridávajú rôzne hydrokoloidy: soli fosforu, modifikované polysacharidy, modifikovaný škrob, karboxymetylcelulóza. Vďaka prítomnosti sacharidov škrobového typu sa mäsové výrobky, ktoré majú prirodzene glykemický index 0 (nula), transformujú na výrobky s glykemickým indexom, čo ďalej vyžaduje pankreas spotrebiteľa.