Fascinácia varením Znalosť výrobkov
Základy
ZÁKAZNÍK
Dobrá kuchyňa potrebuje dobré suroviny. Ale odkiaľ?
Pre bežného spotrebiteľa je ťažké nájsť dobré jedlo. Ak obal vyzerá atraktívne a je na ňom vytlačených veľa farebných obrázkov, bude sa kupovať! Čo ste si však skutočne kúpili? Väčšinou kupujeme stabilizátory, látky zvyšujúce chuť alebo prírodne príchute, aby sme vymenovali len niekoľko zložiek potravinárskych výrobkov. No potom si kúpim bio! Ale organické nie je len „organické“, ako chceme chápať organické. Ananásy z Čile sú tiež ekologické. To by malo byť biologické a ekologické, ak na cestu do Čile potrebujete 16 hodín lietadlom.? Kvalitné jedlo je pre mňa jedlo, ktoré vonia, vyzerá a chutí. Mali by sme sa naučiť znova dôverovať svojim zmyslom. Regionálne a sezónne výrobky sú nevyhnutnosťou, ale nie nevyhnutnosťou. Spravodlivý produkt je produkt, z ktorého môže žiť každý - farmár, kuchár, obchodník. . Koncový užívateľ by mal mať z produktu radosť. Okrem toho by sa mal vyrábať bez genetického inžinierstva a hormónov v krmive, pôde alebo rastlinách.
Ustrice sú mäkkýše, ktoré sú pôvodom z celého sveta. Slávka sa chráni pred nepriateľmi svojou hrubou škrupinou. Ustrice sa živia riasami a planktónom.
| 83% | voda |
| 9% | bielkoviny |
| 4,8% | Sacharidy |
| 1,2% | tučný |
Druhy Ploché ustrice sa nazývajú viviparous, sú viviparous. To znamená, že ich vajíčka sú oplodnené v tele ustrice ženskej. Oviparous sa nazývajú hlboké ustrice; najskôr kladú vajíčka, ktoré sa potom oplodnia. Hlboké ustrice sú najbežnejšie vo svetových oceánoch.
Rodiny ustrice ustrice sa delia podľa pôvodu a pôvodu. V zásade existujú ploché a hlboké ustrice. Hlboké ustrice sa tiež nazývajú ustrice skalné.
Fines de Claires extra veľké = 110 g
Váha Fines de Claire = 86 g (množstvo 93 g)
Fines de Claires moyennes = 65 g (sušiny 70 g)
Fines de Claires petit = 43 g (sušiny 47 g)
Très Grand (TG)> 100 g
Grand (G)
Vajcia bez ďalších informácií je predmetom obchodu s kuracím mäsom. Dostupné sú aj vajcia z iných druhov hydiny, ktoré sú označené prepeličími, kačacími alebo husacími vajcami. Kuracie vajcia sú vždy označené štandardizovaným kódom:
Vajcový kód Odtlačok poskytuje informácie o type chovu, krajine pôvodu, spoločnosti alebo stajni. Známka je rozdelená na päť častí. Prvá číslica predstavuje typ držania tela. Druhou časťou je označenie krajiny, v ktorej sa vajíčko vyrobilo. Tretia časť popisuje federálny štát, známu farmu, s číslom domu, v ktorom bola položená.
0 - DE - 11 12343 3
| 0 - ekologické poľnohospodárstvo 1 - voľný výbeh 2 - podlahové hospodárstvo 3 - klietka | DE - Nemecko AT - Rakúsko BE - Belgicko DK - Dánsko ES - Španielsko FI - Fínsko FR - Francúzsko GR - Grécko IR - Írsko IT - Taliansko LU - Luxembursko NL - Holandsko PT - Protugal JV - Švédsko UK - Ver. kráľovstvo HU - Maďarsko | 01 - Bádensko-Württembersko 02 - Bavorsko 03 - Berlín 04 - Brémy 05 - Hamburg 06 - Hesensko 07 - Dolné Sasko 08 - Severné Porýnie-Vestfálsko 09 - Porýnie-Falcko 10 - Sársko 11 - Šlezvicko-Holštajnsko 12 - Brandenbursko 13 - Meklenbursko-Predné Pomoransko 14 - Sasko 15 - Sasko-Anhaltsko 16 - Durínsko |
| Solei | Vajce uvarené natvrdo v octe a slanej vode. |
| Kandizovaný vaječný žĺtok | Surové vaječné žĺtky nakladané v cukre a/alebo soli. |
| Čínske vajce | Špeciálne, surové vajce, ktoré už niekoľko týždňov fermentuje na vápno, popol a soľ. |
| Kačacie vajce | približne 70 g, má výraznú chuť, môže obsahovať baktérie. |
| Husacie vajce | do 200g, má výraznú chuť, môže obsahovať baktérie. |
| Pštrosie vajce | cca 1,5kg |
| Prepeličie vajce | asi 10g často ako ozdoba |
Predpisy V gastronómii sa môžu surové jedlá obsahujúce vajcia, ktoré neboli pred konzumáciou zohriate, podávať iba vtedy, ak sú určené na priamu konzumáciu na mieste. Musia sa buď spotrebovať do 2 hodín po výrobe, ochladiť na 7 ° C, ale potom sa musia odovzdať najneskôr do 24 hodín od výroby alebo zmraziť, potom sa musia odovzdať najneskôr do 24 hodín po rozmrazení.
Kuchyne, ktoré produkujú viac ako 30 porcií surového vajíčka, musia uchovávať referenčné vzorky (100 g) po dobu 4 dní po dodaní spotrebiteľovi pri maximálnej teplote 4 ° C. Veľké kuchyne pre starých a chorých ľudí sa musia vždy 10 minút zahrievať na 70 ° C.
Ocot sa vyrába kvasením tekutín obsahujúcich alkohol. Ocot sa identifikuje podľa pôvodnej potraviny. Ocot je možné potom zmiešať s ďalšími príchuťami. Na octe by ste nemali šetriť, pretože na odvápnenie môžete použiť lacný ocot! Na varenie je potrebné iba malé množstvo octu, takže fľaša zvyčajne vydrží viac ako pol roka. Napríklad vinohradnícka usadlosť Doctorshof ponúka ochutené octy z Nemecka.
Tuky a oleje sú nevyhnutné. Naše telá nemôžu fungovať bez tuku. Rovnako ako pri motore, bez oleja nič nefunguje. Je vhodné dbať na to, aby tuky a oleje obsahovali veľa nenasýtených mastných kyselín.
Rastlinné tuky Nie je vhodné šetriť na olejoch. Podľa môjho názoru veľa lacných olejov obsahuje nekvalitné tuky a v jedle nemajú miesto. Napríklad naozaj dobrý olivový olej stojí od 8 € za liter. Zlý olivový olej chutí veľmi horko a poškriabane, pretože nebol vyrobený šetrne, ale za výrobných podmienok zvyšujúcich zisk.
Pri výrobe rastlinných tukov je lisovanie za studena najlepšou metódou na získanie vysoko kvalitných tukov.
Hydina je zastrešujúci pojem pre všetky druhy vtákov, ktoré sú určené na konzumáciu alebo spracovanie prostredníctvom chovu alebo lovu. Hydina je jedným z najstarších hospodárskych zvierat človeka.
Obilie je tráva, ktorá sa pestuje a chová tisíce rokov až po súčasnú obilnú rastlinu.
Druhy obilia Na svete existuje veľa rôznych druhov obilia. Pšenica sa používa predovšetkým na pečenie, ale do chleba si nájdu cestu aj iné zrná.
| Špalda | Starý druh obilia, veľmi intenzívny |
| jačmeň | Najstaršie zrno na výrobu alkoholu |
| ovos | Ako ovsené vločky, základné bielkoviny |
| raž | Nízke adhezívne vlastnosti, dorastá do nadmorskej výšky 2 000 metrov |
| proso | Malé zrno, veľa kremíka |
| pšenica | Najčastejšie sa používa silná lepiaca vlastnosť |
| Kukurica | Všestranný, ako zelenina, na pečenie alebo na viazanie |
Ryža Ryža je tiež zrno, ktoré sa pestuje v plytkých rybníkoch. Existuje ryža v dlhej, krátkej, olúpanej alebo divokej forme.
| Krátkozrnná ryža | Oválne zrnko ryže, veľa škrobu |
| Strednezrnná ryža | Mierne pretiahnuté zrnko ryže, veľa škrobu, vhodné do rizota |
| Ryža s dlhým zrnom | Dlhé, úzke zrnko ryže, na varenie |
| Divoká ryža | Na rozdiel od väčšiny druhov ryže je divá ryža vylúpaná |
| Predvarená ryža | Pred olúpaním ryže je cez špeciálny. Parný proces obohatený o vitamíny a minerály |
| Basmati ryža | Obzvlášť úzka a jemná dlhozrnná ryža |
Med je produkt vyrobený včelami. Vyrába sa zberom častí rastlín, napríklad nektáru, a štepením včiel. Včely tento med skladujú v warbene. Med je obzvlášť hodnotná potravina, o enzýmoch, ktoré obsahuje, sa hovorí, že sú prospešné pre zdravie.
Strukoviny sú fazuľa, hrášok a šošovica. Majú najvyšší obsah bielkovín zo všetkých rastlín.
Mlieko je jedlo a nie nápoj. Mnoho výrobkov obsahuje mlieko, napríklad krémy alebo omáčky. Mlieko je vysoko biologickej kvality a je skutočne ideálne ako potravina. Mlieko je určené pre novorodencov, ale ľudia ho zvyčajne pijú alebo jedia po celý život. Priemerný Európan má zvyčajne dva mliečne gény, u niektorých sa však vyvinie intolerancia mlieka. To však neznamená, že musíte zostať bez všetkých mliečnych výrobkov. Mnoho výrobkov vyrobených z mlieka už napríklad neobsahuje laktózu kvôli fermentácii.
Typ mlieka Mlieko môže pochádzať od každého zvieraťa, ktoré práve malo potomka. Najbežnejšie druhy mlieka sú:
Mliečny tuk Mlieko, ktoré poznáme, je vždy homogenizované a pasterizované alebo ultravysokoteplotné. Mlieko je k dispozícii s rôznym obsahom tuku:
Druh mlieka Okrem bežného mlieka sú v obchodoch k dispozícii aj iné druhy mlieka:
Typ kefíru Kefír je kyslý mliečny výrobok. Kefírové droždie produkuje malé množstvo oxidu uhličitého a alkoholu.
Pečivo by malo udržiavať jedlo šťavnaté. Chuť a pocit je ovplyvnený typom chleba.
Nemecké pečivo Nemecké pečivo sa skladá z múky, vajec a strúhanky, je to najjednoduchšie a najbežnejšie používané spotrebiteľmi.
Anglické pečivo Anglické pečivo je mierne chrumkavejšou variantou pečiva, ktorá sa skladá z múky, masla a bolesti z boku. Vďaka maslu a bolesti pri svedomí je chlieb obzvlášť chrumkavý a rovnomerne zlatistý.
Francúzske pečivo Francúzske pečivo je klasické vyprážané rybie pečivo, ktoré sa skladá z pivného alebo vínneho cesta. Pečivo sa používa aj na dezerty, ako sú napríklad slzy z vyprážanej čokolády.
Milánske pečivo Milánske pečivo sa skladá z múky, vajec a parmezánu. Syr mu dodáva obzvlášť výdatnú arómu.
Tempura Tempura v skutočnosti nie je chlebom, ale pokrmom. Ale pretože spôsob prípravy pokrmu je v zmysle definície vždy chlebový, tempura je ázijský chlieb, derivát francúzskeho chleba. Skladá sa z múky, vody, korenia a kvasných látok. Víno alebo pivo sa nepoužívajú.
Soľ je dôležitou ingredienciou pri varení, pretože bez soli nechutí. Soľ čerpá vodu, dá sa to chcieť, ako je to pri liečení. Nepríjemné však môže byť aj to, ak sú napríklad jedlá na panvici solené príliš skoro, mäso sa tak rýchlejšie vysuší. To znamená, že mäso už nie je šťavnaté alebo má zvyčajne sivý okraj. Existujú rôzne druhy solí:
Fleur de Sel Fleur de Sel je špeciálna morská soľ, ktorú je možné vytvárať iba za určitých podmienok prostredia. Sú to kryštály, ktoré sa tvoria na povrchu soľných panvíc a sú odstredené ručne. Ružová farba niektorých Feur de Sels je spôsobená podielom rias v slanej vode.
Koreninová soľ Koreninové soli zvyčajne pozostávajú z kuchynskej soli a najmenej 15% korenia. Môžete však použiť aj akúkoľvek inú soľ. V minulosti sa koreninové soli nepoužívali na dochucovanie jedál, ale na konzerváciu bylín.
Horčica sa vyrába z horčičných semienok, octu, cukru a korenia. Pozitívne ovplyvňuje stráviteľnosť potravy. V obchodoch sú rôzne druhy horčice.
Dijonská horčica Dijonská horčica je korenená horčica vyrobená zo semien čiernej a hnedej horčice špeciálnym spôsobom.
Mierna horčica Mierna horčica sa vyrába hlavne zo žltých horčičných semien. Je mierne korenistá, a preto je veľmi vhodná do omáčok a marinád.
Stredne horúca horčica Táto horčica je vyrobená zo zmesi žltých a hnedých horčičných semien. Táto horčica je pikantnejšia ako jemná horčica.
Horúca horčica Horúca horčica je vyrobená takmer výlučne z horčičných semien, ktoré jej dodávajú typickú pikantnosť.
Horčičné semená Horčičné semená sú biele, celé horčičné semená a sú obzvlášť jemné. Ich jemná oriešková aróma sa používa na zjemnenie omáčok, marinád a nálevov. Na rozdiel od horčice nie sú horčičné semienka pikantné, a preto sú vhodné aj k ľahkým jedlám.
Sladká horčica Sladká horčica je horčica vyrobená z karamelizovaných horčičných semien. Horčičné semiačka sú iba nahrubo zomleté a je do nich pridaný cukor, med alebo jablková omáčka. Sladká horčica sa zvyčajne podáva s bielou klobásou alebo mäsovým bochníkom.
Zmrzlina, tiež nazývaná zmrzlina alebo zmrzlina, je mrazený dezert pozostávajúci z mliečnych výrobkov alebo vody, cukru, zvyčajne vajec alebo ovocia a aromatických látok, ako je vanilka.
Čaj je fermentovaný alebo nefermentovaný list čajovníka. Čaj obsahuje kofeín (čajovník) a triesloviny. Rastlina, podnebie, nadmorská výška a spracovanie určujú kvalitu čaju, a tým aj cenu. V dnešnej dobe existujú organické čaje, ktoré sú ideálne menej kontaminované pesticídmi.
Cukor sa vyrába hlavne z cukrovej trstiny. Cukor sa však získava aj z cukrovej repy v Nemecku. Spolu so stéviou, medom a sirupom je sladidlom aj cukor. Je to dôležitý dodávateľ energie pre naše telo. Ale v dnešnej dobe jeme príliš veľa skrytých cukrov. Dôsledky sú cukrovka a obezita. Cukor je dobrý a zdravý, ak to nepreženiete.