Fazuľa, stovky tvarov, chutí a farieb - Automac
fazuľa má krátke vegetačné obdobie 75 - 100 dní a môže sa pestovať dvakrát ročne. Účinnosť nachádzajú všetky časti rastliny: čerstvé alebo sušené fazule si s radosťou pochutnávajú na rôznych jedlách, sušené obaly sa úspešne používajú na hypoglykemický čaj alebo bylinné kúpele s protireumatickými účinkami a stonky sa stávajú krmivom pre ovce. Fazuľová polievka a guláš, ktoré sa kedysi považovali za jedlo núdznych, sú pokrmy, ktoré sa v posledných rokoch, keď sa oslava Národného dňa Rumunska koná v deň pôstu, pozdvihujú na úroveň národných gastronomických znakov.
Fazuľa je na stole Rumunov od jesene do jari z nasledujúcich piatich dôvodov:
- sušené zrná sa uchovávajú dlho, v podmienkach kontrolovanej vlhkosti a zaberajú malý priestor v komorách;
- je hubovitý, zrná sa pri varení napučiavajú a zväčšujú svoj objem najmenej dvakrát;
- dobre sa kombinuje so zeleninou aj s rôznymi druhmi mäsa, nalačno alebo do sladkých jedál;
- je plná;
- je to lacné a dostupné pre kohokoľvek.
Mäsitá, chutná a lesklá v tanieroch rôzne sfarbených bobúľ: bielej, červenej, čiernej, hnedej alebo škvrnitej.
Biele fazule
Je to najrozšírenejšia odroda. Spolu s pestrou a čiernou patrí do odrody Phaseolus vulgaris a je to fazuľa s najväčším počtom sortimentov, s veľkosťou zrna medzi 5 a 20 mm. Chuť bobúľ sa perfektne prispôsobí polievkam aj jedlám.
Pôvodne z Peru priniesli biele fazule do Európy španielski a portugalskí prieskumníci, ktorí ich rozšírili aj do ázijských alebo afrických krajín.
Aby sa zabránilo stratám zrna v dôsledku napadnutia hmyzom, dávajú ho veľkí pestovatelia bielych fazúľ (India, Čína, Indonézia, Brazília a USA) prednosť v konzervovanom stave, varených pod tlakom a balených v kovových škatuliach. Týmto spôsobom konzervácie stratí fazuľa veľkú časť svojej výživovej hodnoty, pretože sa varí pri vysokých teplotách, aby sa skrátila doba varenia.
Na rozdiel od tohto procesu si varená fazuľa v našich domácnostiach uchováva po dlhú dobu pri nízkej teplote svoju chuť a výživnú hodnotu. Aby bola fazuľa pripravená správne, aby sa čo najviac zabránilo plynatosti, fazuľa sa umyje studenou vodou a namočí sa jedným z týchto spôsobov:
1) zrná pokryté studenou vodou (hladina vody prevyšujúca hladinu zŕn o 5 - 6 cm) sa varia 2 minúty, pričom je časovaná od prvého varu; vypnite oheň a zakryte hrniec pokrievkou na 2 hodiny;
2) zrná pokryté studenou vodou sa nechajú namočené v studenej vode po dobu 8 hodín, zvyčajne cez noc, v chladničke, na mieste, kde sa zabráni kvaseniu kvôli vysokým teplotám.
Zmäkčenie zŕn má za cieľ znížiť účinok oligosacharidov, ťažko stráviteľných cukrov, ktoré spôsobujú plynatosť.
Varenie sa robí v čistej vode v čiastočne zakrytých nádobách na objem bobúľ s pridaním troch objemov vody. Pena vytvorená počas varu sa musí pravidelne odstraňovať. U malých zŕn, 5-7 mm, var trvá 1 hodinu, tentoraz sa zvyšuje až na 2 hodiny u veľkých zŕn, dlhých 20 mm.
Varenie v tlakovom hrnci netrvá dlhšie ako 30 minút. Pridaním soli do vriacej vody sa predĺži doba varenia a zatvrdne sa zrno, preto je prípravok z fazule solený až po úplnom uvarení fazule.
Ženy v domácnosti v niektorých častiach krajiny veria, že pridaním čajovej lyžičky sódy bikarbóny do vriacej vody sa fazuľa varí rýchlejšie a už nespôsobuje plynatosť. Očakávaným víťazstvom nad črevnými plynmi je oxid uhličitý, prášok pridaný v množstve jednej čajovej lyžičky do každej dávky prípravku z fazule.
Biele fazule dobre vydržia 12 mesiacov na tmavých a suchých miestach, v papierových vreckách, látkových vreckách alebo v hlinených nádobách so sušenými listami smrekovca a hrubými soľnými kryštálmi medzi zrnami, aby boli chránené pred napadnutím hmyzom.
Čierne fazule
Predpokladá sa, že pochádza zo Strednej Ameriky, presnejšie z južného Mexika. Jeho použitie pred viac ako 7 000 rokmi potvrdzujú archeologické objavy. Rastlina rastie, kvitne a plodí do 120 dní pri teplotách od 18 do 24 ° C.
Pred varením sú zrná očistené od nečistôt, čo je náročnejšia operácia, vzhľadom na tmavú farbu zŕn. Opakovaným umývaním studenou vodou vystupujú na povrch ľahšie nečistoty, ktoré uľahčujú proces. Kvôli veľkosti zŕn nie väčšej ako 7-8 mm, ale tiež kvôli tenšiemu a ľahko priepustnému povlaku zŕn, 2-4 hodiny máčania v studenej vode alebo iba 1 hodinu v horúcej vode, v zakrytej nádobe, po aká voda varila 1-3 minúty. Ale keďže škrupina z čiernych bôbov je ľahšie priepustná, druhá metóda má nevýhodu v strate živín, z ktorých časť je obsiahnutá v jadre prechádzajúcom do horúcej vody. Rehydratované, čierne fazule varte 2 hodiny na miernom ohni.
Malé, mäsité zrná s hnedým jadrom sa používajú v gastronómii južných USA a latinskoamerických štátov. Cesnak, čerstvé lístky koriandra a omáčky z horkej mäty piepornej sú korením, ktoré sa najlepšie hodí k čiernym fazuľkám a ktoré z nich urobia chutné občerstvenie alebo vhodnú prípravu obeda.
Pretože fazuľa je zdrojom neúplných bielkovín a obsahuje iba 9 z 22 aminokyselín, mala by sa strava dopĺňať obilninami, rybami, mäsom a mliečnymi výrobkami. V krajinách, kde sa čierna fazuľa konzumuje vo veľkom množstve, môže vegetarián pridať do stravy kukuričné zrná, ktoré obsahujú doplnkové aminokyseliny, ale pre vyváženú stravu sú nedostatočné. Čierne fazule sú zdrojom vlákniny, vitamínov skupiny B, železa, zinku, fosforu a vápnika, ale takmer Ω z nich sa „stratí počas varenia.
červené fazule
V angličtine sa to nazýva „oblička“ podľa tvaru zŕn, podobne ako obličky. Dĺžka zŕn nepresahuje 1,5 cm. Na varenie fazule sa vzťahujú rovnaké metódy ako na bielu fazuľu: po rehydratácii najmenej 4 hodiny je potrebné červené fazule variť v tlakovom hrnci po dobu 1 Ω hodiny pri nízkej teplote alebo Ω hodiny.
V mexických jedálnych lístkoch sa červené fazule javia ako základná prísada do teplých aj studených jedál: polievky, steaky, šaláty s vinaigretovou omáčkou. Najjednoduchší recept na šalát kombinuje konzervované červené fazule s cesnakom a korením. Ďalším receptom, ktorý často v Mexiku chutia, sú marinované červené fazule, cícer, cibuľa a biele a zelené korenie, posypané octom a olejom.
Červené fazule sú tiež súčasťou gastronómie severnej Indie.
Strakatá fazuľa
Ako fazuľa so silnejším povlakom potrebuje fazuľa namáčanie minimálne 4 hodiny a dlhú dobu varenia na miernom ohni, v závislosti od veľkosti a odrody, a môže dosiahnuť až 4 hodiny. Bobule získajú príjemnú vôňu, ak sa varia v spoločnosti najemno nakrájanej cibule a niekoľkých strúčikov cesnaku. Dlhá doba varenia si vyžaduje starostlivý dohľad a doplnenie správneho množstva vody v správnom čase, pretože po vyčerpaní vody môžu zrná vyschnúť a získať nepríjemnú dymovú chuť.
Pestrá fazuľa je tiež veľmi populárnou odrodou v Mexiku. Používa sa do jedál ako burritos, čili, polievky, toasty. Chuť bobúľ sa zvýrazní, iba ak sú správne pripravené a dochutené.
Fazuľa mungo
Podobne ako hrášok, ale má oválny tvar, má fazuľa mungo intenzívny zelený povlak a žltkasté jadro. Je oveľa sladší, ľahšie sa varí a je chudobnejší na oligosacharidy, komplexné látky zodpovedné za príznaky plynatosti u iných odrôd fazule.
Tieto rozdiely vyplývajú zo skutočnosti, že rastlina nepatrí k druhu Phasoleus vulgaris, ale k samostatnému druhu Phasoleus radiatus s údajným pôvodom v Indii, Pakistane a Bangladéši. Je súčasťou tradičných kultúr Číny, Thajska, Filipín, Indonézie, Barmy, Indie a Bangladéša. Po štúdiách o zdravotných výhodách sa začal pestovať na juhu USA alebo v Európe na úrodných pôdach v subtropickom podnebí.
Indonézania začínajú svoj deň tým, že si na raňajky dajú guláš z fazule mungo, ktorý má konzistenciu kaše a vôňu bobúľ dopĺňa vôňa zázvoru a kokosu.
Číňania zomeliú zrná a získajú múku, z ktorej sa vyrábajú rezance. Škrob extrahovaný z fazule mungo je surovinou pre želé. V Číne sú fazule mungo veľmi cenené kvôli konzumácii pukov. Zrelé, sušené bobule klíčia 4 hodiny denne na svetle a zvyšok v tme, až kým z nich nevyrastú 5 cm dlhé púčiky plné vitamínov, minerálov a enzýmov, ktoré sa ľahko strávia surové alebo ľahko oparia. Naklíčené bobule sa pridávajú do polievok dochutených bazalkou alebo rozmarínom, púčiky jedia ako šaláty, dokonca aj deti.
Filipínska kuchyňa často pripravuje kombinácie mungo fazule s cesnakom, cibuľou, mäsom a bobkovými listami. Obyvatelia Hongkongu paradoxne jedia zmrzlinu a iné dezerty vyrobené z fazule mungo, lúpané a varené.
Indovia používajú lúpané zrná spolu s horčicou, šošovicou, zázvorom a kurkumou. Bobule namočené v horúcej vode po dobu 6 - 12 hodín sa nechajú prejsť, kým sa nezíska pasta, ktorá sa dochutí zázvorom, osolí a opraží sa vo forme palaciniek, ktoré sú ideálne na raňajky. Pretože oceňujeme popcorn ako občerstvenie medzi jedlami, Indiáni konzumujú mól Dal: rehydratované fazule mungo, scedené a vyprážané na olejovom kúpeli po dobu 60 - 90 sekúnd; obsah tuku v zrnách dosahuje asi 20%. V ajurvédskej kuchyni sa mungo fazuľa považuje za vyváženú potravinu. Tradičná čínska medicína tiež používa pastu z fazule Mungo v aplikáciách na akné a hypertonikom sa odporúča spať s hlavou na vankúšoch vyrobených z kôry fazule Mungo.
Vedci v Spojených štátoch amerických dospeli k záveru, že na základe štúdie 10 000 osôb znižujú týždenne 4 dávky mungo fazule výskyt kardiovaskulárnych chorôb o 22%.
Aj keď sa mungo fazuľa pestuje tisíce rokov vo východoázijských krajinách, je na rumunskom trhu novinkou. V obchodoch s bioproduktmi stojí 1 kg približne 20 RON. Po namočení 4 - 5 hodín pridávajte polievky až na koniec. Varte najviac 30 minút na miernom ohni a nie je potrebné meniť vodu.