Feinkoch - filozofia Mochi Spoločná zábava
Eduard Dimant, kuchár Mochi, o zdieľaní jedla, umami a novej kuchárskej knihe Mochi „Izakaya“
Eduard Dimant, jeden zo štyroch mozgov za viedenským Mochim, ktorý sa narodil v Izraeli a vyrastal v Berlíne, si zamiloval japonskú kuchyňu vo veku 16 rokov. Jeho vplyvy a skúsenosti z mnohých ciest po Japonsku, varenia a života v mestách ako Paríž a Mníchov vytvorili prekvapivú chuť, ktorá dnes charakterizuje viedenskú reštauráciu Mochi.
„Pite saké, jedzte a buďte veselí !“ - Myšlienka klasického japonského baru Izakaya je v skutočnosti čosi viac ako výzva Japoncov, aby ste si len tak sadli s priateľmi a popíjali saké. Radosť a ocenenie jednoduchosti vecí, plus malé, jednoduché jedlá a dobrá konverzácia - jednoduchý koncept, ktorý sľubuje spoločenské večery.
„Stravovanie musí byť zábava a jedlo sa deje aj okolo taniera.“ - E. Dimant.
Mochi je bar THE Izakaya vo Viedni. Je pomenovaný podľa najslávnejšieho japonského dezertu - malého, okrúhleho, lepkavého, žuvacieho ryžového koláča. Vyzerá dosť nenápadne, chutí sladko a nie nevyhnutne dobre. Väčšina japonskej kuchyne nemusí byť v tejto krajine nevyhnutne známa. A tak reštaurácia Mochi začala pred 7 rokmi tým, že sa pustila do úplne neznámej jedálne uprostred Viedne, a keď úplne nové územie zrazu vytvorilo ďalšiu obývaciu izbu pre viedenské podnebie.
„V tom čase vo Viedni neexistoval žiadny koncept reštaurácie, ktorý by sa nám skutočne páčil. Zdieľanie a jedenie s rodinou je pre nás najdôležitejšia vec. Preto sme sa rozhodli niečo otvoriť sami. Keď sa pozriem späť, neurobila by som nič iné. Nechcem byť nič iné ako kuchárka. Možno by som sa do vlastného podnikania pustil iba skôr. ““
Moči takmer cez noc dobyli srdce a podnebie Viedne a rozbili sa s mnohými známymi konvenciami. Rakúske hranice pri jedálenskom stole boli zjavne „jednoducho“ rozpustené a myšlienka na začiatočníkov, hlavné jedlá a dezerty bola bez ďalších okolkov hodená cez palubu. Tu za stolom nenájdete ani príbor, ani chlieb a všetky jedlá sa podávajú súčasne.
Vďaka svojmu pôvodu v Izraeli a svojej láske k Tokiu spojil šéfkuchár Eduard Dimant bar Mezze a Izakaya v Mochi a vytvoril bezstarostnú kultúru zdieľania.
Šťastie, kulinárske potešenie, pohoda: hlavnými hrdinami Mochi sa stávajú maličkosti a 5. zmysel pre chuť, nazývaný umami, sa prebúdza k novému životu každou vidličkou - pardon každou palicou. Medzi dreňovými kosťami, omáčkou terriaki, vločkami bonito, majonézou a čiernym chlebom sa zdá, akoby kvarteto kuchárov v Mochi vedome chcelo rozpustiť hranice medzi Viedňou a Japonskom. Ale stále na japonský spôsob. Z reštaurácie sa časom stala rodina a hostia, ktorí odchádzajú šťastne - vždy prekvapení a nadšení z receptov.
Moči nie je klasický Japonec. Všetky recepty však majú jasný základ v japonskej filozofii, v ktorej sú ingrediencie a recepty najdôležitejšími piliermi. Kombináciou tohto precízneho základu a prekvapivých, ale tiež známych a harmonických jedál vytvoril Mochi so svojimi jedlami veľmi zvláštnu chuť, ktorú nájdete iba vo Viedni, a pri každom zahryznutí dáva hosťom kúsok „šťastia“.
To chceli hostia aj doma. Najskôr bola otvorená reštaurácia so sebou „OMK“. Z mochi sa vyvinula reštaurácia, ktorá sa stala ústredným bodom japonskej kuchyne. Kdekoľvek si príchute zamilujete, môžete si ich teraz vziať domov.
Izakaya pre doma - Umami chutí variť doma
S novou kuchárskou knihou IZAKAYA idú zakladatelia spoločnosti Mochi o krok ďalej. Obsahuje prekvapivé recepty, ktoré sa dajú ľahko a ľahko pripraviť, ale tiež nahliadnutie do filozofie, ktorá definuje mochi.
„Táto kuchyňa je založená na jednoduchosti jedla. A 5. zmysel pre chuť, „Umami“, je jackpot. Zdieľať to je jedlo v štýle Mochi. Na napodobnenie receptov nemusíte byť schopní variť. Musíte pochopiť filozofiu. “
Umami, to je nenapodobiteľné tajomstvo, chuť, pre ktorú my Európania, napodiv, nemáme meno. Umami vzniká fermentáciou, sušením, fermentáciou, prostredníctvom mikrobiálnych procesov určených človekom, ktoré napriek tomu vždy vytvárajú náhodné výsledky v priebehu svojho priebehu, pretože sú neustále vystavené výkyvom a práve preto vždy prinášajú prekvapenia.
Autentická chuť kuchyne Izakaya, ktorá zasahuje 5. zmysel pre chuť, je Dashi. Dashi je základnou zásobou japonskej kuchyne. Vločky Bonito - sušený tuniak, ktorý je údený, sušený a potom nakrájaný na tenké hobliny - sem prichádzajú spolu s vodou a riasami kombu. Tieto tri ingrediencie - kombinované v správnom pomere a s dostatkom času a ticha na čerpanie - dodávajú umami chuť.
Päť otázok pre šéfkuchára Eduarda Dimanta
Čo je pre vás najdôležitejšie na jedle?
"Pre mňa je najdôležitejšie, keď sa stravujem, stretávanie sa a zdieľanie." Vyrastal som s tým. V Izraeli nájdete veľa z týchto malých reštaurácií, kde si objednáte nekonečné množstvo malých jedál, umiestnite ich do stredu a spolu jedzte, chatujte a pochutnávajte si. ““
Čo je pre vás dobré jedlo?
"Dobré jedlo musí byť zábava." Nemá ma iba zasýtiť. Rád v jedle nájdem veľa aspektov. Sladké, kyslé, korenené, teplé, studené. Je skvelé, keď s každým sústom môžete preskúmať niečo nové! “
Aká je tvoja obľúbená chuť?
„Dashi, Umami a Königsberger Klopse.“
Čo robí kuchyňu izakaya v Mochi pre vás?
„Kombinácia úžasných základných surovín do dokonalých jedál je úplnou a poslednou vecou kuchyne Izakaya. Mochi pokrmy by mali pôsobiť prekvapivo a byť zábavný. Aj pre oko, aj pre podnebie. Rád by som to opísal ako: Keď prídete domov, nájdete tam jednotné, zvláštne a známe chute. “
Odkiaľ pochádza inšpirácia pre vaše recepty a ako ich tvoríte?
"Inšpiráciu čerpám mimo mochi." Najlepšie je to urobiť na cestách alebo pri návšteve súkromnej reštaurácie. Do jedál sa snažím vnášať všetko, čo mi chutí. Môžu to byť vplyvy izraelskej, peruánskej alebo rakúskej kuchyne. To nevadí, pokiaľ základom zostane japonská kuchyňa. V tomto chcem prekročiť hranice. Tu platí moja zásada: ak kopíruješ, nenapodobňuj. Dostávam nápady, ale nechcem len variť. To, čo funguje v plachutte, by nefungovalo v našom mochi. Takže sa snažím odfiltrovať chuť, reprodukovať ju a interpretovať ju po svojom. Nápady vyplývajú aj z vášho vlastného vkusu. Momentálne pracujem na Matche Tiramisu. Prijať kritiku je niekedy ťažké, ale zároveň je neuveriteľne dôležité, aby ste si nakoniec dali skvelé jedlo ... “