Fermentácia jedla - mamičkove čítania
Kimči - tradičné kórejské kvasené jedlo
Dejiny nám ukazujú, že ľudia tento proces poznali odpradávna kvasenie.
Existujú jasné dôkazy, že ľudia fermentovali nápoje od roku 3000 pred naším letopočtom v Babylone, 3150 pred naším letopočtom v starom Egypte a okolo roku 2000 pred naším letopočtom v Sudáne; najstaršie známe fermentované výrobky sú víno, pivo, kysnutý chlieb (zvyčajne vyrobený z droždia) a syr (vyrobený z baktérií a plesní).
Trochu histórie
Pre primitívne spoločnosti však bola transformácia základných potravín na fermentované jedlá záhadou a zázrakom, pretože nevedeli, čo sa deje, čo môže viesť k tejto transformácii a získaniu nového jedla. Niektoré spoločnosti to pripisovali božskému zásahu: Egypťania sa modlili k Osirisovi, aby im pomohol vyrobiť pivo, Gréci nazývali Bacha bohom vína a v starom Japonsku sa výroba miso a šoju uskutočňovala v modlitbách pri niektorých oltároch.
Francúzsky chemik Louis Pasteur ale ako prvý nadviazal spojenie medzi rokmi 1856 a kvasinky a proces fermentácie: kvasinky pôsobia ako katalyzátory v sérii chemických reakcií, pri ktorých sa cukor mení na alkohol; fermentácia bola definovaná ako „dýchanie bez vzduchu“.
V tradičných spoločnostiach hralo kvasenie rôzne úlohy, z ktorých najznámejšia je konzervácia úrody získanej na jeseň. V extrémnych zemepisných šírkach, kde sú krátke obdobia a rôzne jedlá nie sú k dispozícii po celý rok (najmä v zime), ľudia museli hľadať spôsoby, ako ich zachovať, a mať tak zásoby na prežitie. Na jar sa sadili semená, ktoré cez leto rástli a na jeseň, keď sa nazbierala úroda, ju ľudia museli konzervovať. Zobrali zeleninu, osolili ju, vložili do vykvasených nádob a vydržali tak do nasledujúcej jari alebo aj dlhšie.
Zoznam laktofermentovaných potravín známych po celom svete je dostatočný na preukázanie univerzálnosti tohto postupu. V Európe je hlavným laktofermentovaným produktom nakladaná kapusta, ktorý sa cení ako pre svoju zvláštnu chuť, tak pre svoje terapeutické vlastnosti. Nakladané uhorky a nakladaná repa sú to tiež lakto-fermentované potraviny. Menej známe sú však nakladané trávy, listy šťovíku, listy viniča. V Rusku a Poľsku nájdeme nakladané zelené paradajky, papriky a nakladaný šalát.
Lakto-fermentované jedlá sú tiež súčasťou tradičnej ázijskej kuchyne. Obyvateľstvo Japonska, Číny a Kórey vyrába kyslé uhorky z kapusty, baklažánu, uhorky, cibule, mrkvy, tekvice, okrúhlice. Tradičné kórejské fermentované jedlo, kimči, ktoré sa konzumuje každý deň, je lakto-fermentovaná zmes rôznych druhov zeleniny a korenia, v ktorej je hlavnou ingredienciou kapusta. Rovnako tak žiadne japonské jedlo nie je úplné bez porcie nakladanej zeleniny, ako je nakladaný zázvor alebo nakladaná biela reďkovka, a v Indii je tradičným fermentovaným jedlom chutney, zmes fermentovaného ovocia a korenia.
Čo je to kvasenie. Druhy fermentácie
Slovo „fermentácia“ pochádza z latinského slovesa „fervere“, čo znamená varenie, čo je termín, ktorý sa najskôr používal v širšom zmysle, v 14. storočí v alchýmii a potom v 16. storočí vo vedeckom zmysle, ako ho poznáme dnes.
Fermentácia sa všeobecne vzťahuje na akýkoľvek proces, pri ktorom sa veľké organické molekuly v dôsledku pôsobenia mikroorganizmov štiepia na jednoduchšie molekuly. Najznámejším typom fermentácie je proces, pri ktorom sa cukry a škroby menia na alkohol enzýmami (chemikálie, ktoré pôsobia ako katalyzátory) v alkohole; Výsledkom fermentačného procesu je etanol, čím sa získa pivo, víno a iné alkoholické nápoje spolu s väčším alebo menším množstvom oxidu uhličitého. Tento typ fermentácie je známy ako alkoholové kvasenie alebo etanolový (pretože sa vyrába etylalkohol) a patril medzi prvé chemické reakcie pozorované ľuďmi.
Namiesto toho mliečne kvasenie je biologický proces, pri ktorom sa cukry ako glukóza, fruktóza a sacharóza premieňajú na bunkovú energiu a kyselinu mliečnu. Pre bunku mikroorganizmu fermentácia vlastne znamená napájanie a získavanie energie bez kyslíka; ale fermentácia sa všeobecne nemusí nevyhnutne uskutočňovať pri nedostatku vzduchu. Najbežnejším spôsobom fermentácie sú roztoky cukru a vedľajšími produktmi tohto procesu sú zvyčajne etanol, kyselina mliečna, laktóza a vodík, niekedy však aj „exotickejšie“ zlúčeniny, ako je kyselina maslová a acetón. Fermentácia prebieha dokonca aj vo svaloch cicavcov v období intenzívnej fyzickej námahy, keď množstvo kyslíka nestačí a energia sa získava anaeróbnym spaľovaním, ktorého výsledkom je kyselina mliečna. Ale v tomto prípade k reakcii nedochádza prostredníctvom mikroorganizmov, ale za pôsobenia špecifických enzýmov vo svaloch.
Fermentované potraviny sa môžu vyrábať s kultivačnou vzorkou alebo bez nej (s inokuláciou), ktorá sa zavádza do fermentovanej potraviny. Dobrým príkladom fermentácie semien je tradičná výroba jogurtu; na zasiatie určitého množstva sladkého mlieka sa použije malé množstvo jogurtu alebo smotany, ktoré sa potom nechá 12 hodín pri izbovej teplote kvasiť a znova sa získa jogurt.
Existujú však aj fermentované potraviny, pre ktoré nie je potrebné očkovanie, a ktoré sa naopak vyrábajú podporovaním množenia baktérií a plesní, ktoré sa už nachádzajú v prostredí alebo v potravinách. Jedným z takýchto príkladov je víno: hroznová šťava kvasí pôsobením kvasiniek nachádzajúcich sa na strapcoch hrozna, na vzduchu alebo v dreve sudov.
Fermentované potraviny sú rozmanité a niektoré sú veľmi dobre známe, napríklad kefír (získaný z kefírových húb), jogurt, boršč (vyrobený z otrúb), kvas (vyrobený kvasením cukrovej repy), kyslá kapusta, kyslé uhorky atď., alebo menej známe ako kombucha (fermentovaný čaj získaný z huby), rôzne omáčky, kimchi (tradičné fermentované kórejské jedlo), syr, chlieb, sardelová omáčka atď.
Výhody fermentácie
Hlavnou výhodou fermentácie je premena cukrov a ďalších sacharidov, napríklad premena šťavy na víno, obilia na pivo, škrobu na oxid uhličitý (pri kysnutí chleba), cukry zo zeleniny na organické kyseliny, aby sa konzervovali. (oţetirea).
Fermentácia sa používa na: zlepšenie chuti, chutí a textúry potravín; konzervácia potravín mliečnym, octovým a alkoholovým kvasením; vylúčenie antinutrientov z potravín, ako sú fytáty (soli kyseliny fytovej) z obilnín, orechov, semien a zeleniny, ktoré pri správnej konzumácii blokujú vstrebávanie minerálov; zníženie času pečenia/varenia; obohatenie potravín o bielkoviny, esenciálne aminokyseliny, esenciálne mastné kyseliny a vitamíny.
Konzervovanie zeleniny a ovocia prostredníctvom laktofermentačného procesu má okrem konzervácie aj veľa výhod. Hlavný vedľajší produkt fermentovaných potravín, kyselina mliečna, nielenže udržuje ovocie a zeleninu v perfektnom stave konzervácie, ale tiež podporuje rast zdravej flóry v črevách. Rozmnožovanie laktobacilov vo fermentovanej zelenine zvyšuje stráviteľnosť a zvyšuje hladinu vitamíny. Vplyvom pôsobenia mikróbov sa potraviny stávajú bohatšími vitamíny, najmä vo vitamíne B a kyseline listovej (soli kyseliny listovej), ktoré sú dôležitými výživnými látkami pre ženy, ktoré chcú otehotnieť, pretože pomáha predchádzať riziku porúch neurálnej trubice u novorodencov.
Fermentované potraviny tiež obsahujú látky s antioxidačnou úlohou a majú antibiotické a protirakovinové vlastnosti. Sú známe napríklad protirakovinové vlastnosti kefíru, ktorý má vo svojom zložení látku s protirakovinovými vlastnosťami tzv kefiran.
Fermentované potraviny sú bohaté na enzýmy, ktoré nám pomáhajú tráviť jedlo a probiotiká (prospešné baktérie), ktoré pomáhajú regulovať črevnú flóru, zlepšujú trávenie a v konečnom dôsledku posilňujú imunitný systém a tým zlepšujú celkové zdravie.
Vďaka protirakovinovým vlastnostiam, vysokej hladine vitamínov, schopnosti osídliť črevá prospešnými baktériami a tiež posilniť imunitný systém nechýbajú v každodennej strave chýbajúce fermentované potraviny.