Fermentácia To je za technikou starodávnej kultúry

Fermentácia je jednou z najstarších techník, ktoré ľudia používajú na konzervovanie potravín alebo na zmenu chutí. Toto spracovanie je známe vo všetkých častiach sveta a bolo vytvorených množstvo špecialít, ktoré sú súčasťou každodenného jedálnička a odrážajú vlastnosti príslušnej kuchyne. Vďaka špeciálnemu typu fermentácie je možné fermentovať, konzervovať alebo spracovať nové druhy špecialít. Od syra cez kyslou kapustu, chlieb alebo alkoholické nápoje - to všetko si môžeme vychutnať iba vďaka kvaseniu.

mliečneho kvasenia

Termín je odvodený z latinského výrazu „fermentum“. To znamená niečo ako „kvasenie“. Na zachovanie letnej úrody na zimu sa zvyklo kvasiť.

Babičkine staré vedomosti o kuchyni

Kvasenie je všetko na vztek. To, čo sa kedysi tradične prenášalo z jednej generácie na druhú v rámci vlastnej rodiny, prežíva na internete skutočnú renesanciu. Predtým všetci vedeli, ako konzervovať jedlo. Kvôli vysokému stupňu mobility však už nie je nevyhnutný kontakt medzi generáciami. Znalosti sa zachovávajú najmä vďaka globálnemu sieťovému prepojeniu cez internet. Aktívna výmena v nespočetných spoločenstvách varenia a zdravia ju udržuje pri živote.

Z dobrého dôvodu: Pri tomto šetrnom procese sa jedlo nezohrieva. Preto sa vitamíny zachovávajú. To je zdravšie a v niektorých prípadoch lacnejšie ako použitie konzervovanej zeleniny alebo mrazených potravín zo supermarketu. Na kvasenie sa odporúča používať sezónnu zeleninu. Čo je v súčasnosti čerstvo zozbierané v prírode, je lacné a dá sa ľahko uchovať pre nasledujúce mesiace. Fermentované jedlá sú chutné, nízkokalorické, ľahko stráviteľné a neobsahujú prísady a konzervačné látky. Niet divu, že sa táto osvedčená technika konzervácie z čias starej mamy teší čoraz väčšej popularite u ľudí všetkých vekových skupín zameraných na zdravie.

Čo sa deje počas kvasenia?

Štartovacia kultúra je užitočná pri kvasení potravy. Používajú sa prírodné mikroorganizmy, ako sú baktérie alebo huby. Pri čerstvej zelenine sú mikroorganizmy na povrchu. Špeciálne baktérie sa nemusia pridávať. Postačuje namočenie v slanom náleve. Potraviny sa potom skladujú vzduchotesne. Baktérie sa množia a premieňajú cukor a škrob v zelenine na kyselinu mliečnu. Tým sa zníži hodnota pH. Hnilobné baktérie nemôžu prežiť v kyslom prostredí, ktoré vzniká.

Počas fermentácie produkujú baktérie mliečneho kvasenia vitamín B12. Tento vitamín sa inak nachádza iba v živočíšnych potravinách. Ďalšia výhoda pre vegetariánov a vegánov. Nakladaná zelenina má tiež úplne nové chute. Je za to zodpovedná premena mastných kyselín baktériami mliečneho kvasenia. To zaisťuje jedinečné chuťové nuansy, ktoré ocenia aj hviezdni kuchári.

Potraviny, ktoré je možné konzervovať pomocou baktérií, však majú vysoký obsah histamínu. Je za tým špeciálna posolská látka, ktorá, najmä vo vyšších koncentráciách, môže u niektorých ľudí spôsobiť alergickú reakciu. Postihnutými potravinami sú napríklad saláma, kyslá kapusta, nakladaná zelenina, víno a pšeničné pivo. Úroveň obsahu histamínu silne závisí od typu a trvania fermentácie. Napríklad biele víno obsahuje menej histamínu ako červené víno.

Fermentačné práce bez elektriny. Je to obzvlášť ľahké s pevnou zeleninou, ako je kapusta, kapusta, červená repa, mrkva, reďkovka alebo fenikel. Ak ste trochu skúsenejší, môžete vyskúšať iné jedlá, napríklad ovocie.

Vyžadujú sa tieto zdroje:

  • Hrubá morská soľ
  • Dóza so závitom, murárska nádoba alebo hlinený hrniec, ideálne so špeciálnym kvasným vekom (s ventilom)
  • Palička na spoločné stlačenie jedla v sklenenej alebo hlinenej nádobe
  • Potravinárske sklenené alebo keramické závažia na stlačenie zeleniny

Nádoba a jej hmotnosť musia byť sterilné. Pre istotu by mali byť obidve pred kvasením varené desať minút vo vodnom kúpeli.

  1. Do nádoby navrstvíme nadrobno nakrájanú zeleninu. Môže byť individuálne namiešaný a dochutený. (Návrh: 8 mrkvy, 10 cm zázvoru, 1 čajová lyžička chilli vločiek, 2 olúpané strúčiky cesnaku). Zatlačte ju paličkou dole a potom zvážte sterilnou hmotnosťou
  2. Pripravte soľanku: Na liter priveďte do varu 20 g soli
  3. Zeleninu úplne podlejte soľankou
  4. Odskrutkujte kryt ventilu; Bežné viečka sa na sklenenú alebo hlinenú nádobu ukladajú iba voľne, aby mohli unikať plyny vznikajúce pri fermentácii
  5. Skladujte 3 až 4 dni pri izbovej teplote, aby ste podporili fermentáciu kyselinou mliečnou
  6. Minimálne 2 až 4 týždne skladovania (ideálna teplota: 15 ° C - 22 ° C)

Otvorené nádoby by sa mali uchovávať v chladničke.

Výhody a nevýhody kvasenia

Pri kvasení prevažujú výhody:

    Pozitívny vplyv na zdravie čriev: Črevo je najväčší ľudský imunitný orgán. Liečba antibiotikami môže narušiť rovnováhu črevnej flóry. Fermentovaná zelenina dodáva telu základné živiny. Baktérie požité s jedlom sa dostanú do čriev nepoškodené. Tam stimulujú rast prospešných baktérií a tým obnovujú črevnú flóru. Je to prospešné pre ľudí s chronickými tráviacimi problémami, ako aj pre ľudí so syndrómom dráždivého čreva. Kvôli udržaniu tohto účinku sa však musí pravidelne jesť fermentovaná zelenina.

Napríklad kyslá kapusta je starodávna superpotravina: jej cenné mikroorganizmy chránia črevá pred vírusmi, baktériami a plesňami. Vo väčšine prípadov je však komerčne dostupný iba v pasterizovanej forme. To znamená, že už neobsahuje baktérie mliečneho kvasenia a zo zdravotného hľadiska je to bezcenné. Preto stojí za to, aby ste si sami kvasili. Poradňa pre spotrebiteľov zatiaľ nedokázala potvrdiť trvalo pozitívny účinok baktérií. V zdravom čreve zohrávajú dôležitú úlohu aj mnohé ďalšie body.

  • Zachovávajú sa živiny: Ďalšou výhodou fermentácie je, že živiny sa zachovávajú mesiace alebo dokonca roky. Každý, kto pestuje skleník alebo záhradu, si môže dlhodobo uchovať veľké množstvo úrody a zabezpečiť tak vysoko kvalitnú bio zeleninu po celý rok. To pomáha nielen zlepšovať zdravie, je to ľahké aj pre peňaženku. Zelenina mimo sezóny je zvyčajne výrazne nákladnejšia. Ak nie je možné dopestovať si vlastnú zeleninu, alternatívou je nákup škrečkov od ekologických poľnohospodárov alebo v supermarkete.
    1. Jednoduchá technika: Proces fermentácie sa dá ľahko naučiť. Túto techniku ​​môže použiť ktokoľvek.
    1. Rôzne recepty: Ak je nedostatok nápadov, ponúka internet množstvo receptov na vyskúšanie. Takto je zaručená odroda od pohára po celú dobu.

    Jediná nevýhoda: ľudia trpiaci neznášanlivosťou histamínu by sa mali zdržať fermentovaných potravín. Vďaka mikrobakteriálnemu dozrievaniu sú potraviny obzvlášť bohaté na histamín. To môže zvýšiť utrpenie postihnutých.

    Spracovanie a výroba mliečnych výrobkov

    Jogurt je obľúbený ako osviežujúce občerstvenie alebo malý dezert. Vyrába sa tiež fermentáciou: do mlieka sa najskôr pridajú kvasinky alebo baktérie mliečneho kvasenia (najmä Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaris). Potom sa zahreje na asi 20 - 45 ° Celzia. Za týchto podmienok sa obzvlášť dobre množia baktérie mliečneho kvasenia. Vytvorí sa enzým laktáza. To následne rozdelí mliečny cukor, známy ako laktóza, na dva jednoduché cukry glukózu a galaktózu. Baktérie rozkladajú tieto jednoduché cukry na kyselinu mliečnu. Mliečna bielkovina kazeín potom koaguluje - a mlieko tuhne. Takto vzniká konzistencia, ktorá je známa z jogurtu. Srvátka sa vyrába ako vedľajší produkt fermentácie. Usadí sa na zahustenom mlieku.

    Ďalšími obľúbenými produktmi fermentácie kyselinou mliečnou sú syr, cmar, lassi, ayran, kefír a kumyss (fermentované oslie mlieko). Kvasené mliečne výrobky, ako je zrelý syr alebo jogurt, sú napriek diagnostikovanej intolerancii laktózy vo väčšine prípadov dobre znášané. Vďaka špeciálnemu spracovaniu obsahujú menej laktózy. Aj keď sa baktérie mliečneho kvasenia používajú na výrobu kyslých mliečnych výrobkov už viac ako 4 000 rokov, malí mikrobiologickí pomocníci sú známi až od konca 19. storočia. Ich objav je zásluhou francúzskeho chemika Louisa Pasteura.

    Fermentácia kyselinou mliečnou v nakladaných potravinách

    Termín nakladané konzervy zahŕňa zeleninu, ktorá je konzervovaná fermentáciou kyselinou mliečnou. Na kysnutie sú v zásade vhodné všetky druhy kapusty, ako je biela kapusta, červená kapusta a karfiol, uhorka, fazuľa, koreňová zelenina ako mrkva, zeler alebo paštrnák, vrátane feniklu, ako aj paradajky, čili a paprika. Korenie a čerstvé bylinky zaisťujú špeciálny chuťový zážitok. Solené kôprové uhorky je možné pripraviť aj pomocou fermentácie kyselinou mliečnou: Na tento účel sa čerstvo zozbierané kyslé uhorky dajú do suda so soľným roztokom a kôprom. Fermentácia kyselinou mliečnou im dodáva nenapodobiteľne sviežu chuť.

    Kvasné kvasenie je alkoholové kvasenie. Obsah alkoholu však počas pečenia zmizne. Chlieb z kysnutého cesta je nadýchaný, zdravý a ľahko stráviteľný. Kysnuté cesto je nevyhnutné na výrobu ražného chleba. Vyrába sa z raže a vody a potom sa dopĺňa alebo „naočkuje“ časťou starého kvásku. Fermentácia sa uskutočňuje pomocou mliečnych baktérií. Proces je už hotový po 15 až 18 hodinách.

    Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia produkujú nielen kyselinu mliečnu, ale aj kyselinu octovú. Pomer týchto dvoch kyselín určuje chuť chleba. Pekár to môže ovplyvniť napríklad zmenou teploty kvásku počas státia. Toto sa nazýva „správa kvásku“. Medzi najznámejšie druhy v Nemecku patrí kvalitné kvások Weinheim, krátke kvásky z Berlína a jednostupňové kysnuté cesto Detmold.

    Z kvásku profitujú aj druhy chleba s vysokým podielom pšenice: Zlepšuje chuť a udržuje ho svieži. Napríklad „Hermannove cesto“, ktoré sa medzi ľuďmi odovzdávalo ako základ špeciálneho koláča, sa stalo slávnym.

    Alkoholické kvasenie

    Alkoholická fermentácia prebieha za anaeróbnych podmienok, to znamená bez kyslíka, v kvasinkových bunkách. Neslúži iba na pečenie chleba, ale aj na výrobu alkoholických nápojov. Hlavným procesom fermentácie je premena cukru na alkohol a kyselinu uhličitú.

    Ukážka výroby piva

    Podľa „zákona o bavorskej čistote“ sa na varenie piva môže používať iba slad, chmeľ, kvasnice a voda. Pretože kvások potrebuje na rozmnožovanie kyslík, je v studenej mladine intenzívne prevzdušňovaný. Výsledné produkty fermentácie majú vplyv na chuť a vôňu piva. Počas fermentácie, ktorá trvá asi sedem dní, musí byť kvapalina vo fermentačnej nádrži ochladená. Na konci sa droždie usadí v kužele nádrže.

    Novo vytvorené zelené pivo už neobsahuje žiadny kyslík ani kvasný cukor. To znamená, že droždie už nemá výživový základ a je ho možné z kornútka odstrániť. Pivo sa potom dekantuje a skladuje asi tri týždne pri teplotách 0 až 1 ° Celzia.

    Cukor vo víne, zmes glukózy a fruktózy, sa pomocou kvasníc premieňa na alkohol. Keď je cukor úplne spracovaný, kvasinky odumierajú. Čím viac sa prevedie na alkohol, tým bude víno suchšie.

    Fermentácia prebieha v troch fázach: Vo fáze fermentácie sa kvasinky rozmnožujú. Vytvára sa oxid uhličitý. Nasleduje druhá fáza búrlivej fermentácie, ktorá sa vo francúzštine nazýva „bouillage“. Vyznačuje sa obrovským množením kvasiniek, tvorbou oxidu uhličitého a vývojom tepla. Mušt naozaj vrie. Treťou fázou je fáza po fermentácii. Počas tejto doby sa posledný zo zvyškov cukru rozpadne a vytvoria sa tak cenné chute a arómy. Ak sa má zvyškový cukor zachovať, musí sa v tomto okamihu fermentácia zastaviť. To sa dá urobiť rôznymi spôsobmi:

    • ochladením kvapaliny na mínus 3 až 2 ° Celzia
    • pridaním síry
    • krátkym zahriatím na 75 ° C
    • pridaním čistého alkoholu (funguje iba pri niektorých vínach)

    Fermentácia skončila, keď sa cukor takmer úplne premení. Aj pri suchých vínach vo víne prirodzene zostáva malé množstvo zvyškového cukru. Mŕtve kvasinky klesajú na dno fermentora spolu s ďalšími látkami ako sediment. Po ukončení fermentačného procesu zostáva víno spočiatku na kaloch bielych vín so zrením barikového oleja, ako sú Chardonnay a Muscadet. Tento úložný priestor pre kvasnice poskytuje ďalšiu chuť a telo.

    V istom zmysle červené víno prechádza druhou fermentáciou. Toto sa nazýva malolaktická fermentácia (skrátene BSA = biologická degradácia kyselinou). „Malo“ je odvodené z latinského slova „malum“ - „jablko“. Kyslosť prítomná vo víne pripomína nezrelé jablko. Baktérie, Pediococcus, Leuconostoc a Lactobacillus ich premieňajú na miernu kyselinu mliečnu. Potrebné sú na to teploty nad 20 ° Celzia. V moderných vinárňach je pivnica po ukončení fermentácie vyhrievaná. Po dvoch až troch týždňoch už nie je žiadna kyselina jablčná, vďaka čomu je víno jemnejšie a plnšie.

    Acetické kvasenie

    Na jednej strane ocot slúži ako prírodný konzervant. Na druhej strane sa používa špeciálne na dochutenie jedál. Rozmanitosť dostupných variantov ukazuje, ako veľmi sa hodnotí ako potravina. Zelenina, ako je šošovica a fazuľa, sa zvyšuje stráviteľnosťou pridaním octu. Riedi krv a pri varení karfiolu pomáha udržiavať jej chutnú bielu farbu.

    Ocot sa vyrába kvasením alkoholu s baktériami kyseliny octovej. Na výrobu octu sa dá v zásade použiť akýkoľvek druh alkoholu. Ale iba určité baktérie môžu používať alkohol ako zdroj energie a rozkladať ich na kyselinu octovú a vodu. Predpokladom toho je kyslík. Vo vínnych sudoch je to iba na povrchu. Vzniká tam tenká pokožka baktérií, ktorú odborníci nazývajú matkou octu. Bez ďalších opatrení trvá mesiace, kým sa celé víno premení.

    Na urýchlenie tohto procesu sa do vína pridáva kyslík, aby sa baktérie mohli zachytiť všade súčasne a neboli aktívne iba na povrchu. Vďaka tomu trvá premena na ocot iba pár dní. Čím vyššie je percento použitého alkoholu, tým kyslejší bude ocot.

    K dispozícii sú tri rôzne spôsoby výroby:

    1. Orléansova metóda: Víno uložené v drevených sudoch je „naočkované“ matkou octu.
    1. Pramienok: Víno sa nalieva na jemne pórovitý povrch, ktorý je vybavený vzduchovými komorami. Baktérie priľnú k povrchu. Podľa toho s nimi tekutina prichádza do kontaktu pri ich pretečení. To urýchľuje proces fermentácie.
    1. Ponorené kultúry: Do vína sa pridávajú baktérie. Potom sa pridá kyslík, aby baktérie mohli v celej nádobe premeniť alkohol na ocot. Ocot sa potom pasterizuje. To zabíja baktérie.

    Fermentácia tabaku a čaju

    Fermentácia tabaku a čaju slúži výlučne na rozvinutie arómy. Výsledkom tohto procesu je, že tabak stráca nikotín a kyselinu trieslovú, vďaka čomu sú cigary a fajky chutnejšie a aromatickejšie. Fermentácia tiež odstráni z tabaku bielkoviny a cukor.

    Sušené tabakové listy sa poukladajú na seba a potom sa zakrývajú látkovými utierkami. Pod tým teplota vystúpi až na 60 ° Celzia a začne sa fermentácia. V priebehu procesu sa tabak niekoľkokrát posúva. Fermentácia je hotová po štyroch až šiestich mesiacoch. Pri výrobe prémiových cigár sa tento proces opakuje dvakrát alebo dokonca trikrát. Aroma tabaku sa zvyšuje s každou fermentáciou. Zároveň sa počas fermentácie znižuje obsah nikotínu, čo robí cigary stráviteľnejšími.

    Pri výrobe cigár prebieha fermentácia bez pomôcok. Inak je to s cigaretovým tabakom: na rýchlejšie ukončenie fermentácie sa teplo vytvára umelo. Zvyškový cukor sa zachová.