Fermentované potraviny vo výžive človeka
7 min 11. novembra 2017 3. augusta 2020 Isabel Bernhauser
Metódy prípravy, ako je klíčenie alebo fermentácia potravín, môžu mať nutričné aj technologické výhody. The Proces kvasenia má veľmi dlhú tradíciu, je v súčasnosti veľmi populárny v určitých kultúrach alebo sa uskutočňuje biotechnologicky v priemyselných krajinách.
- Základy: čo sú to vlastne proteíny?
- Čo určuje kvalitu bielkovín?
- Ktoré skupiny potravín poskytujú ktoré aminokyseliny?
- Chytro kombinované: Takto získate všetko, čo potrebujete.
- Praktická časť: Recepty na jedlá s vysokým obsahom bielkovín.
Väčšina je taká kyslá kapusta- alebo Kvasenie kvásku s príbuznými baktériami mliečneho kvasenia výraz; dve klasické metódy kvasenia. Kto by to však povedal, tretina našich potravín sa vyrába fermentáciou (Berghofer et Zunabovic, 2016). Čo stojí za mikrobiálnym procesom a jeho výsledkom Výhody o potravinách a zdraví, osvetľujeme nižšie.
Kvasené potraviny: dôležitosť
Termín fermentácia alebo fermentácia siaha až k francúzskemu biochemikovi Louis Pasteur späť, ktorý popisuje fermentáciu organického materiálu (potraviny) na kyseliny, plyny alebo alkohol. Toto je prirodzený proces, ktorý sa vyskytuje pod podmienky s nízkym obsahom kyslíka vyprší. Predpokladom je prítomnosť mikroorganizmov, napríklad baktérií mliečneho kvasenia, ktoré spracúvajú obsah sacharidov v potravinách na časti s nízkou molekulovou hmotnosťou (Farnworth, 2008).
V tomto procese vznikajú technologické aj výživové látky pre spotrebiteľa výhody, preto sa fermentácia používa špeciálne v biotechnologickom a potravinárskom priemysle. Začalo to tradičnou výrobou piva a vína; Zelenina, obilniny a strukoviny postupne kvasili a pridanie vybraných mikroorganizmov do mlieka prinieslo revolúciu v mliečnom a syrovom priemysle. Dnešná doba bude probiotické kultúry, tj mikroorganizmy užitočné pre naše črevné prostredie pridávané do určitých potravín, pomocou ktorých môžeme pozitívne ovplyvňovať mikroflóru hrubého čreva.
Proces fermentácie
Všeobecne možno povedať, že proces fermentácie (fermentum, latinsky „fermentácia“) je biochemický akt, ktorý sa uskutočňuje pomocou Mikroorganizmy vyprší. Môžu to byť baktérie, plesne alebo kvasinky. V prostredí chudobnom na kyslík transformujú organické látky rastlinného alebo živočíšneho pôvodu pomocou metabolických enzýmov Metabolické medziprodukty, medzi ktoré patrí napríklad cukor, kyselina mliečna a oxid uhličitý. Prítomnosť tejto kyseliny znižuje pH okolitého prostredia a naopak potláča rast nežiaducich baktérií alebo plesní; preto sa fermentácia používa ako metóda konzervácie po celé storočia (Sabresky, 2017).
Pôvodne bola fermentácia navrhnutá ako úplná anaeróbne definovaný prebiehajúci proces, t. j. bez prísunu kyslíka. V dnešnej dobe sa však niektoré fermentačné procesy uskutočňujú aj pod vplyvom kyslíka (aeróbne) uskutočnila napríklad výroba octu.
Probiotiká
Baktérie mliečneho kvasenia (laktobacily) patria medzi tzv Probiotiká, výraz, ktorý pochádza z gréčtiny a znamená niečo ako „na celý život“. Ide o mikroorganizmy, ktoré sa pridávajú do určitých potravín, a teda sa konzumujú perorálne, a majú pozitívny vplyv na črevné bakteriálne prostredie (Farnworth, 2008).
Kultúrny záväzok
Fermentácia si našla cestu do metód prípravy spoločnosti veľmi skoro a je po vysušení potravín najstaršia ochranárska stratégia. Obyvateľstvo si rýchlo uvedomilo, že to umožňuje nielen konzerváciu potravín, ale že je možné dosiahnuť aj zmeny prospešné pre zmysly; zároveň predstavovali výživovú fyziológiu, hodnota pre zdravie vysvetľuje, prečo sa fermentácia rozšírila a v niektorých kultúrach sa stále úspešne používa (Farnworth, 2008). V čase Pasteura v 19. storočí sa poznatky o tomto „fermentačnom procese“ rozširovali a rozširovali, a preto sa fermentácia nevyužíva iba v potravinárskom a luxusnom potravinárskom priemysle, ale aj biotechnologicky vo farmaceutickom priemysle alebo pri výrobe bioplynu.
Známym príkladom kultúrneho využitia fermentovaných potravín je Oblasť juhovýchodnej Ázie; India sa považuje za krajinu pôvodu fermentácie, kde sa dodnes konzumujú tradičné jedlá ako idli, koláč fermentovaný z fazule a ryže (Durgadevi et Shetty, 2012). Ale aj v Kórei sú oceňované jedlá z fermentovaných potravín alebo prísad a ich blahodarné účinky na zdravie, t. J. Tráviace a protikarcinogénne (Shin et Jeong, 2015). Čína si vždy pochutnávala na rovnako „kvasených“ jedlách, napríklad zo sóje alebo zo zeleniny (Chen et al., 2016). Ale tiež Africké populácie profitovať z fermentovaných potravín, nielen z hľadiska podpory zdravia. Kultúrne a socioekonomicky majú fermentované potraviny a nápoje v Namíbii značný význam (Misihairabgwi et Cheikhyoussef, 2017).
Fermentované potraviny: výhody
Metóda konzervácie
Z ekonomického hľadiska zohráva konzervácia potravín mimoriadne dôležitú úlohu. Spravidla sa to robí rýchlym zmrazením, sušením alebo pridaním cukru, soli alebo kyseliny. Použitím týchto metód sú mikroorganizmy, ktoré prispievajú k rozkladu potravy, zbavené živného média.
Počas fermentácie prítomné mikroorganizmy produkujú určité z organického materiálu Metabolické produkty, tj kyseliny, plyny alebo alkohol, ktoré vytvárajú nepriaznivú živnú pôdu pre nežiaduce mikroorganizmy. Negatívna vlastnosť mikroorganizmov, ktoré spôsobujú, že potraviny rýchlo podliehajú skaze, sa tak premení na aspekt, ktorý je pre človeka užitočný a použije sa cielene, to znamená pomocou vybraných bakteriálnych kmeňov (Berghofer et Zunabovic, 2016).
Fermentované potraviny s kyselinou mliečnou sú súčasťou výrobného procesu žiadna výrazná strata živín a v porovnaní s inými metódami konzervácie (zmrazenie, ohrev, ožarovanie) nevyžadujú žiadny výdaj energie. Okrem toho zvyšujeme stráviteľnosť a dosahujeme priaznivé účinky na zdravie.
Zdravotné výhody
Fermentované potraviny, ktoré boli spracované s probiotickými baktériami mliečneho kvasenia, sú pre nás cenným prínosom Tráviaci proces. Mikroflóra, to znamená bakteriálne kultúry nášho hrubého čreva, pozostáva z primárnych kmeňov Bacteroides, E. coli a bifidobaktérií, z laktobacilov, to znamená z mliečnych baktérií (Jandhyala et al., 2015). Ak pravidelne konzumujeme výrobky s mikroorganizmami, ktoré obsahujú, môžu užitočne podporiť náš mikrobiotický kmeň; Napríklad laktobacily posilňujú intaktnú črevnú bariéru, čo súvisí so zníženým prienikom nežiaducich baktérií do nášho krvného systému. To môže pôsobiť proti gastrointestinálnym a zápalovým ochoreniam (Hemarajata et Versalovic, 2013). Nie všetky dostupné na trhu však pomôžu probiotické jedlá všetci spotrebitelia. Na jednej strane sa produkt musí pravidelne konzumovať najmenej niekoľko dní, aby sa dokonca zistil účinok. Na druhej strane je naša bakteriálna kolonizácia jedinečná, a preto nie každý človek má z týchto produktov úžitok rovnako (Donner, 2007).
Prítomnosť zdravej mikroflóry zvyšuje tvorbu karcinogénne látky znížená v čreve; Tvorba kyseliny baktériami vedie k zníženiu hodnoty pH v hrubom čreve, čo potláča premenu primárnej na karcinogénnu sekundárnu žlčovú kyselinu (Jacob et al., 2013). Rovnako tak nežiaduce mikroorganizmy už nemajú šancu množiť sa (Dittrich et Becker, 1999). Existujú teda dôkazy, že pravidelná konzumácia fermentovaných potravín alebo probiotík zvyšuje riziko Rakovina hrubého čreva môže oddialiť alebo zabrániť (Wollowski et al., 2001).
Dôležitosť výživy
Vylepšenie v stráviteľnosť rovnako ako Biologická dostupnosť množstvo výživných látok z potravy možno vysledovať späť k enzymatickému tráveniu ťažko stráviteľných látok mikroorganizmami (Englert et Siebert, 2016). To sú schopné urobiť aj bakteriálne kmene pre ľudského hostiteľa výživovo syntetizovať príslušné látky, ako sú aminokyseliny a vitamíny. Zároveň môžu štiepiť látky, ktoré znižujú našu hodnotu, napríklad mykotoxíny v obilninách alebo inhibítory enzýmov v strukovinách (Krämer et Prange, 2017). Sú schopné produkovať množstvo vitamínov skupiny B, ako je riboflavín, kyselina listová alebo vitamín B12 (Thakur a kol., 2016; LeBlanc a kol., 2011). Fermentované potraviny môžu malým spôsobom prispieť k nášmu prísunu vitamínov; Nemôžeme však pokryť naše požiadavky na vitamín B12 čisto rastlinnou stravou samotnou konzumáciou fermentovaných potravín.
Faktor potešenia
V porovnaní s inými metódami konzervácie fermentačný proces vytvára senzorické látky, t. J Arómy zvýšiť faktor pôžitku z jedla. Ale tiež dôslednosť potraviny môžu byť pre spotrebiteľa zmenené pozitívnym spôsobom; dobrým príkladom je biela kapusta, ktorá sa fermentuje a vzniká z nej kyslá kapusta, ktorá je menej žuvacia a aromatická (Sabresky, 2017).
Fermentované potraviny: príklady
Nakladaná zelenina je známy príklad medzi fermentovanými potravinami, v ktorých je fermentácia kyseliny mliečnej spôsobená poklesom pH (fermentované potraviny v strave
Fermentované potraviny si vždy našli cestu do kuchyne a používajú sa aj vo vybraných krajinách kultúrna tradícia. Či už nakladaná zelenina, výroba chleba, kvasené sójové výrobky alebo nápoje a luxusné potraviny; Známy fermentačný proces sa používa pri spracovaní veľkej časti našich potravín.
Fermentované potraviny dokážu veľa vecí Výhody ponúka napríklad predĺženie trvanlivosti, výrobu požadovaných príchutí, zvýšenie výživovej hodnoty, zlepšenie textúry a stráviteľnosti. Probiotické kmene ako bifido alebo laktobacily majú potenciál na podporu zdravia; pravidelná konzumácia zodpovedajúcich potravín, t. j. niekoľko dní po sebe, je však nevyhnutná na to, aby ste mohli mať z tejto výhody úžitok.
Obsah tohto článku nemôže a nemal by nahradiť individuálne vegánske výživové poradenstvo. V adresári pre vegánske výživové poradenstvo nájdete odbornú podporu, miestnu alebo online.
literatúry
Berghofer E., Zunabovic M. Výroba a spracovanie potravín. Výroba a spracovanie potravín v komerčnom a priemyselnom sektore. AK Viedeň (2016). Číslo položky 337, 4. nezmenené vydanie,
Chen P., Wu Z., Zhao Y., Wei Y., Xu R., Yan L., Li H. Na kultivácii nezávislé komplexné výskumy bakteriálnych spoločenstiev v sérofluidnej miske, tradičnej čínskej fermentovanej potravine. Genomické údaje (2016). Zväzok 7: 127-128.
Dittrich K., Becker U. Bioaktívne látky: funguje najmenšie množstvo. Fórum UGB (1999). Zv. 1: 6-9.
Donner S. Probiotiká: Účinok je otázny. Fórum UGB (2007). Zväzok 2: 100-101.
Durgadevi M., Shetty P.H. Vplyv prísad na profil textúry fermentovaných potravín, Idli. SciVerse ScienceDirect APCBEE (2012). Zv. 2: 190-198.
Englert H., Siebert S. Vegan Diet. UTB, Haupt-Verlag (2016), 1. vydanie
Farnworth E.R. Príručka fermentovaných funkčných potravín, séria: Funkčné potraviny a nutraceutiká. 2. vydanie (2008).
Hemarajata P., Versalovic J. Účinky probiotík na črevnú mikroflóru: mechanizmy intestinálnej imunomodulácie a neuromodulácie. Terapeutické pokroky v gastroenterológii (2013). Zv. 6 (1): 39-51.
Jacob, D. med L.M., Leitzmann, C. a Gerhard, I. (2013). DR. Jakobova cesta zhovievavého odriekania: Najúčinnejšie opatrenia na prevenciu a liečbu chorôb spôsobených životným štýlom (Heidesheim am Rhein: nutricaMEDia).
Jandhyala S.M., Talukdar R., Subramanyam C., Vuyyuru H., Sasikala M., Reddy D.N. Úloha normálne dobrej mikrobioty. World Journal of Gastroenterology (2015). Zväzok 21 (29): 8787-8803.
Kramer J., Prange A. Potravinová mikrobiológia. UTB GmbH (2017).
LeBlanc JG, Lain JE, Juarez del Valle M., Vannini V., van Sinderen D., Taranto MP, Font de Valdez G., Savoy de Giori G., Sesma F. B-skupina produkcia vitamínov mliečnymi baktériami - súčasná vedomosti a potenciálne aplikácie. Journal of Applied Microbiology (2011). Zv. 111: 1297 - 1309.
Misihairabgwi J., Cheikhyoussef A. Tradičné fermentované potraviny a nápoje z Namíbie. Journal of Ethnic Foods (2017): 1-9.
Sabresky A. Simply ferment: Healthy through fermented superfood - All basics, recepts and shopping tips (2017), Heyne Verlag
Shin D., Jeong D. Kórejské tradičné fermentované sójové výrobky: Jang. Journal of Ethnic Foods (2015). Zv. 2: 2–7.