Fermentujte hipsterský trend alebo skutočne zdravý
Kvasenie je všetko na vztek. Ale je to aj zdravé? Foto: imago/Larissa Veronesi
Zdravý cez baktérie
Fermentované jedlo údajne obohacuje črevnú flóru a posilňuje imunitný systém. Čo je však v skutočnosti pravda na trende fermentácie?
Skokové štítky článku:
obsah
Sekcia článku: O tom to je:
O tom to je:
Kvasenie prebieha už tisíce rokov
Dlhšia trvanlivosť kvasením
Na celom svete ľudia kvasia všetky druhy potravín už tisíce rokov: od Japonská miso pasta do kórejského kimchi a nemeckej kyslej kapusty. Jedna výhoda: fermentáciou sa živiny sprístupňujú po celý rok. Pred objavením pasterizácie malo napríklad surové mlieko iba extrémne krátku trvanlivosť. Ľudia vtedy nevedeli nič o bakteriálnych kultúrach, ale po celé generácie sa naučili pripravovať syr metódou pokusov a omylov - a ako sa cenné suroviny zo surového mlieka mohli dlhšie používať.
Fermentácia sprístupňuje živiny
Niektoré potraviny sú iba jedlé, pretože baktérie pracujú počas fermentácie. Príklad: Väčšina druhov manioku, rastliny, ktorej hľuza je dôležitým zdrojom kalórií, najmä v tropických a subtropických krajinách, obsahuje jedovatý kyanovodík. Fermentácia je jedným zo spôsobov, ako urobiť maniok jedlým.
V posledných rokoch sa však objavil ďalší faktor, prečo ľudia zameraní na výživu znovu objavujú fermentáciu: Očakávajú zdravotný prínos z konzumácie množstva živých baktérií.
Sekcia článku: Prečo by sme o tom mali hovoriť:
Preto by sme o tom mali hovoriť:
Kvasenie sa predáva ako zdravý trend
Výsledok: intenzívne a jedinečné chute. A pretože zloženie mikroorganizmov sa významne mení v závislosti od miesta, chute sa tiež líšia od regiónu k regiónu. Skutočne je rôzne príchute syrového mlieka je zhruba väčší ako syr vyrobený z pasterizovaného mlieka.
Predpokladaný zázračný liek
Pre fanúšikov fermentácie, nazývanej tiež Fermentos, to nie je len o chuti, ale aj o zdraví. Vychádzajú z toho, že keď jeme „prirodzene“ fermentované jedlo, prijímame každé sústo milióny živých benígnych baktérií, ktoré potom končia v črevách a rozvíjajú ich zdravý potenciál: Hovorí sa o nich, že posilňujú imunitný systém, zabraňujú alergiám, zabraňujú zápche alebo dokonca preventívne pôsobia proti niektorým druhom rakoviny.. Čím rozmanitejšie kultúry, tým lepšie.
Sekcia položky: Ale:
Viac zdravia prostredníctvom mikroorganizmov je ťažké dokázať
Najneskôr keď vyrastieme, tak to zostane Črevný biom je relatívne stabilný. Aj po liečbe antibiotikami, pri ktorých zahynie veľa mikroorganizmov v tele, sa črevná flóra zvyčajne znovu formuje zhruba rovnakým spôsobom ako predtým. Je to však spôsobené aj skutočnosťou, že životný štýl a strava väčšiny ľudí sú takmer rovnaké. Pretože Výživa v zásade ovplyvňuje našu črevnú flóru absolútne.
Koľko živých baktérií, ktoré prijmeme s fermentovaným jedlom, sa v skutočnosti môže usadiť v čreve a čo tam prípadne môžu spôsobiť, zatiaľ nie je isté.
Prínosy pre zdravie sú preukázateľné iba pre niekoľko produktov
Existujú štúdie týkajúce sa fermentovaných mliečnych výrobkov, ktoré ukazujú pozitívny vplyv na zdravie. Meta-štúdia publikovaná v British Journal of Nutrition zistila a Zníženie krvného tlaku u účastníkov, ktorí konzumovali probiotické fermentované mlieko. Švédska metaštúdia ukázala, že strava s vysokým obsahom fermentovaného mlieka (jogurt a zrazené mlieko) bola prospešná pre nižšie riziko kardiovaskulárnych chorôb ide ruka v ruke.
V týchto štúdiách sa však neskúmalo, či živé mikroorganizmy z mlieka skončili v črevách testovaných osôb. Tieto štúdie nemôžu povedať nič o tom, či s tým súvisí pozitívny vplyv na zdravie. Zistenia sa navyše nedajú preniesť na iné fermentované potraviny.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín má register všetkých potravín, ktoré možno inzerovať so zdraviu prospešnými účinkami. Toto ovplyvňuje iba dve fermentované potraviny: Ryža červená pleseň a bývanie Jogurtové kultúry. Ryža z červenej plesne pomáha udržiavať normálnu hladinu cholesterolu v krvi a živé jogurtové kultúry uľahčujú trávenie laktózy ľuďom s intoleranciou laktózy. Predpoklad: Musí existovať viac ako 108 živých štartovacích mikroorganizmov, ktoré tvoria kolónie na gram. V prípade všetkých ostatných zdravotných tvrdení o výrobkoch obsahujúcich živé baktérie nie je k dispozícii dostatok dôkazov na schválenie Európskym úradom pre bezpečnosť potravín.
Nezasekávajte sa pri jednotlivých potravinách
V zásade pri skúmaní zdravotných výhod jednotlivých potravín: „Nemusí sa brať do úvahy iba jedna potravina, ale celá strava,“ hovorí profesor Bernhard Watzl, vedúci Federálneho ústavu pre fyziológiu a biochémiu výživy. Vyvážená a rozmanitá strava bude mať vždy na zdravie väčší vplyv ako jednotlivé potraviny, a to platí aj pre probiotické, fermentované jedlá.