Filipínska kuchyňa
Filipínska kuchyňa
Filipínska kuchyňa je zmesou exotických a známych prvkov. Rovnako ako samotní Filipínci sú zmesou malajských, čínskych a španielskych koreňov, rovnako je na tom aj filipínska kuchyňa. A v poslednej dobe ovplyvňujú filipínsku kuchyňu aj iné kuchyne. Tieto vplyvy pochádzajú z Ameriky, Japonska a tiež z Nemecka.
Asi pred 20 000 rokmi doba ľadová znížila hladinu mora natoľko, že medzi rôznymi ostrovmi vznikli pozemné mosty, ktoré v prvom rade umožňovali osídlenie. Malajci ako prví osídlili filipínske ostrovy. Malajský vplyv na filipínsku kuchyňu je možné vidieť v niektorých pôvodných receptoch, ako je kare-kare (mäsovo-zeleninový guláš v arašidovej omáčke), pinakbet (ďalší mäsový a zeleninový guláš ochutený krevetovou pastou) a dinuguan (guláš z Prasacia krv, ktorá je pikantná s chilli).
Tu je prehľadná mapa.
| Recepty | Regionálna kuchyňa | Moderná filipínska kuchyňa |
| - Severný Luzon | ||
| - Centrálne roviny Luzonu | ||
| glosár | - Južný tagalog | |
| - Bicol | ||
| Špeciality | - Visayas | |
| - Mindanao |
Cudzie vplyvy
Asi od roku 300 po Kr Čínski obchodníci sa prvýkrát plavili v Juhočínskom mori a okolo roku 1000 zaujalo pevné miesto námorný obchod a Číňania založili prístavy a kolónie. Do roku 1400 preskúmali Číňania aj filipínske vnútrozemie a sami sa pomaly stávali súčasťou filipínskej kultúry. Dnes si Filipínčania hovoria resp Pinoys so samotnými čínskymi koreňmi Chinoy. Príspevok Číny k filipínskej kuchyni je primárne spojený s rezancovými jedlami, ako sú napr Pancit, parené knedle Siomai a palacinky Lumpia, ktoré sa jedia čerstvé aj vyprážané.
Prieskumom Ferdinanda Magellana v roku 1521 sa začalo obdobie španielskeho vplyvu a dominancie na nasledujúcich 300 rokov. Magellan vlastnil ostrovy v mene Španielska a vtedajší španielsky kráľ Filip ich potom pomenoval Filipíny. Pápež Alexander VI. Tiež v 16. storočí rozdelil vtedajší známy svet medzi dve vtedajšie koloniálne mocnosti Španielsko a Portugalsko, aby potlačil ozbrojené konflikty medzi nimi. Nakreslil zvislú čiaru uprostred Atlantického oceánu (zmluva z Tordesillas): Všetko na východ od čiary by malo patriť Portugalsku a všetko na západ od nej by malo patriť Španielsku.
Hranica portugalského vplyvu smerovala od najvýchodnejšieho cípu Južnej Ameriky - ktorá je dnes súčasťou Brazílie cez Afriku, až po východnú Áziu. Vplyv Španielska sa mal rozšíriť zo západnej časti Južnej Ameriky, Severnej a Strednej Ameriky do väčšiny krajín susediacich s Tichým oceánom vrátane Filipín. Historici tvrdia, že zatiaľ čo Španielsko získalo viac krajín, ktoré boli v tom čase známe, Portugalsko získalo kontrolu nad hlavnými obchodnými cestami a centrami, ktoré v tom čase vznikli. Toto rozdelenie sveta vysvetľuje, prečo Brazílčania dnes hovoria portugalsky, zatiaľ čo zvyšok Južnej Ameriky hovorí španielsky. Aj keď je Filipína súčasťou Ázie, veľa filipínskych jazykov a dialektov je obohatených španielskymi výpožičkami a frázami.
Dominuje španielsky vplyv na filipínsku kuchyňu. Hovorí sa, že asi 80% všetkých filipínskych jedál je španielskeho pôvodu. Španieli zaviedli do kuchyne paradajku a cesnak a priniesli tiež praženie týchto dvoch ingrediencií s cibuľou na olivovom oleji.
Ďalším podstatným doplnkom španielskej filipínskej kuchyne je veľa pečených dezertov a iného pečiva, vrátane tohto Pan de Sal (chrumkavá roláda) den Flan (vaječný puding), Ensaymada (Syrové rožky) a veľa, mnoho ďalších vynikajúcich jedál. Väčšina bola odvodená priamo zo španielskych receptov, ale prispôsobená filipínskym chutiam a dostupným surovinám.
Keďže Španieli museli odplávať na západ, aby získali svoj tichomorský majetok, Filipíny sú spravované z Mexika už viac ako 200 rokov. Manilské galeóny brázdili vody medzi Acapulcom a Manilou, ťažko naložené tovarom a pokladmi z Ázie a Európy. Preto má filipínska kuchyňa tiež silný mexický vplyv, o čom svedčí použitie bobkových listov a semien annatta. Jedlá ako adobo (dusené bravčové a/alebo kuracie mäso v octe a sójovej omáčke) a menudo (bravčové a pečeňové guláš), ktoré sú dobre známe v oboch krajinách a nepochybne majú korene v Španielsku. Semená annatto tiež volal Atsuete alebo achote je prírodné farbivo, ktoré dodáva jedlám intenzívny oranžový až červený odtieň. Mexičania aj Filipínci ho používajú vo veľkej miere a Američania ho používajú na farbenie konzervovaného mäsa a údenín.
Od roku 1890 vypukla španielsko-americká vojna a bývalé španielske kolónie vrátane Filipín sa stali územím USA. S Američanmi si do sveta našli cestu napríklad zemiaky alebo rezancové šaláty, pečené ovocné koláče a v poslednej dobe rýchle občerstvenie ako hamburgery, hranolky alebo pizze.
Vplyv Američanov sa stal silnejším po druhej svetovej vojne, najmä masívnym dovozom konzervovaných potravín. Jedným z výsledkov je filipínsky ovocný šalát, ktorý v skutočnosti pozostáva z konzervovaného amerického ovocného koktailu zmiešaného s miestnymi konzervovanými sladkými plodmi ako napr. buko (mladý kokos), kaong (Palmové orechy) a kúsky langka(Jackfruit), ktoré potom dodajú celému filipínskemu vkusu a konzistencie.
Konzervované hovädzie mäso je ďalším základným produktom, ktorý dnes nájdete vo väčšine filipínskych špajz. V Spojených štátoch je toto mäso väčšinou zmiešané so zemiakmi. Na Filipínach je dusená s cibuľou a cesnakom a konzumovaná s ryžou.
Ale najdôležitejším americkým príspevkom k filipínskej kultúre je anglický jazyk. Nie je nezvyčajné, že Filipínčan hovorí domorodým dialektom, ako je tagalogčina, a zrazu kropí anglickými slovami alebo frázami. Oficiálne vládne oznámenia sú distribuované aj v angličtine, aby bolo možné prekonať bariéry mnohých domorodých dialektov.
Najnovšie vplyvy na filipínsku kuchyňu pochádzajú z Japonska a Nemecka. Filipíny sú atraktívnym cieľom turistov pre turistov z Japonska a Nemecka (potápači!). Mnoho Filipíncov do týchto krajín chodí ako zmluvní pracovníci, za prácou alebo z iných dôvodov. Prostredníctvom tejto výmeny dochádza aj k výmene techník varenia. Japonské reštaurácie nie sú nezvyčajné vo veľkých mestách na Filipínach a nájdete tu tiež veľa sushi barov, tempura reštaurácií a obchodov rýchleho občerstvenia s ryžovými alebo rezancovými polievkami. Mnoho hotelových reštaurácií pridalo do svojho jedálnička tradičné nemecké jedlá. Mnoho Filipíncov zistilo, že v oboch kultúrach je použitie alebo dochutenie octom, korením a soľou bežné. Zatiaľ čo v Nemecku sa na skladovanie v zime používalo najmä konzervovanie octom, soľou a inými koreninami, Filipínci používajú na konzerváciu pred tropickým teplom rovnaké prísady. Podobný prípravok ako na kyslú kapustu teda nájdete aj vo filipínčine Atsara, ktorá pozostáva z drvenej zelenej papáje, ktorá sa konzervuje s octom a konzumuje sa ako príloha alebo do polievok a dusených pokrmov.
Pôvodne jedným z hlavných dôvodov cesty Európanov do Orientu bolo obstarávanie korenia. V dnešnej dobe sa kruh takpovediac naplnil, keď sa európske jedlá s rovnakým korením dostanú späť do kuchyne krajín pôvodu. V dobe globalizácie sa táto kultúrna výmena ešte prehĺbi a v ďalšom vývoji sa dobré vplyvy asimilujú a samozrejme prispôsobia filipínskemu vkusu.
Filipínskej kuchyni pomohli nielen vonkajšie vplyvy, ale aj geografická a kultúrna rozmanitosť na Filipínach samotných. Na Filipínach je 6 hlavných regiónov rôznych kuchýň:
Región Bicol je najjužnejším cípom ostrova Luzon. Bicolanos sú najznámejšie pre rozsiahle použitie kokosu a feferónok. Jedným z príkladov je populárne jedlo Laing, ktorý pozostáva z mäsa alebo kreviet, ako aj zo zeleniny s bagoong a horúce chilli sú in gabi- alebo taro listy a potom sa varia v kokosovom mlieku, kým kokosové mlieko nezhustne na hustú, korenistú a pálivú omáčku.
Tak ako existujú rozdiely v rôznych, historicky pestovaných, regionálnych kuchyniach, existujú rozdiely aj v modernej kuchyni na Filipínach. Obyvatelia Luzonu napríklad radšej konzumujú ako prílohu ryžu. Visayany na ostrovoch Cebu, Leyte a Samar na to používajú veľa kukurice. Obyvatelia Luzonu a tiež niektorí z Visayovcov jedia koreňovú zeleninu, ako sú sladké zemiaky, sladké zemiaky a maniok, len ako dezert alebo ako občerstvenie. Keby sa jedli ako hlavná príloha, ostatným by to ukázalo, že ste chudobní; na druhej strane sú maniok alebo panggi na Mindanau bežné prílohy. Bicolanos a Tagalogs v južnom Luzone, kde rastie veľa kokosových paliem, samozrejme tiež používajú kokosové orechy vo svojich receptoch veľmi rozmanitým spôsobom.
Na Filipínach je veľa rôznych druhov chilli. Najhorúcejšou a najobľúbenejšou odrodou je to sili labuyo. Aj keď rastie na celom Filipínach, vo svojich kuchyniach ho vo veľkej miere využívajú iba obyvatelia ostrova Bicol a na južnom cípe Luzonu, ako aj moslimovia zo západného Mindanaa.
Najobľúbenejšie mäso pre väčšinu Filipíncov je bravčové mäso. Ďalším obľúbeným mäsom je hovädzie a hydinové mäso. Obyvatelia Pampangy, ako aj etnické skupiny Igorotov, Bontocov, Ifugaov a Ibanagov zo severného Luzonu majú rady psie mäso. Tagalogi a Pampanguenos jedia žaby ako pochúťku, zatiaľ čo zvyšok Filipín sa ich radšej ani nedotkne.
Vďaka svojej polohe sú ryby samozrejme veľmi populárne a vždy k dispozícii. Visajania uprednostňujú morské ryby, ako sú sardinky, tuniak, bonito a makrela, ktoré sa lovia okolo filipínskych ostrovov. Tagalogi, Pampanguenos, Ilocanos a Pangasinans uprednostňujú sladkovodné ryby, ktoré lovia v riekach, jazerách a kanáloch oblasti. V Pangasinan a Pamganga existuje systém chovateľov rýb a akvakultúry, kde sa v umelých rybníkoch a ryžových poliach chová bangus, mudfish, sumec, kapor a tilapias.
Tradiční Filipínci zriedka používajú na jedenie príbory, väčšinou sa stravujú prstami. Táto „technika“ sa nazýva kamayan a slovo „jesť“ vo filipínčine je cumaln. Na jedenie sa prstami vytvoria malé ryžové guľky a potom sa ingrediencie namočia týmito guľkami na tanier. Malé kúsky rýb, mäsa alebo zeleniny sú jednoducho zabalené do ryžových guličiek. Potom si dáte prst do úst a trochu ho palcom zatlačíte.
So západným vplyvom sa objavilo použitie vidličky, noža a lyžice. Na Filipínach sa však príbory používajú inak. Tu sa vidlička drží v ľavej ruke a lyžica v pravej ruke. Jedlo sa rozdvojuje a drží vidličkou, zatiaľ čo malé kúsky sa zbierajú lyžičkou alebo menšie kúsky sa odrezávajú od dielu držaného vidličkou. Potom sa všetko natlačí na lyžicu a potom sa na lyžicu nasadí vidlička a nakoniec sa lyžičkou všetko zje.
Na Filipínach nie je obvyklé menu pre väčšie jedlo ako na západe so štartérom, hlavným chodom a dezertom, ale pre menu sú jedlá zostavované podľa chuti a konzistencie jedál, ako je to bežné v Ázii ako celku. Je dôležité vyvážene kombinovať sladké, kyslé, horké a slané jedlá a mäkké, chrumkavé a pevné jedlá by sa mali z hľadiska vlastností striedať. Všetky jedlá sa prinesú na stôl súčasne a hosť sa rozhodne, ktoré kombinácie by chcel jesť. Podľa západnej interpretácie je to skôr ako bufet.
Ústredným bodom je samozrejme veľká misa s ryžou. Môžu to byť rôzne druhy ryže, ako je ryža s dlhým alebo krátkym zrnom. Existujú desiatky, ak nie stovky rôznych druhov ryže, každá s mierne odlišnou chuťou a textúrou v ústach. Mäso, ryby alebo zelenina, ktoré sa dajú grilovať, vyprážať alebo pražiť, sa podávajú s ryžou a vytvárajú chrumkavú a pevnú porciu. To je možné urobiť niekoľkými vyprážanými Lumpias alebo sa dajú dosiahnuť palacinky. Mäso aj hrudky potom dochutíme niečím slaným, čo môže byť sójová omáčka, bagoongs (t. j. ryba alebo krevety) alebo orpatts (rybacia omáčka). Solené omáčky sa navyše podávajú s niečím kyslým kalamansi, Citrónová šťava alebo obohatený ocot. Tiež polievka ako sini gang sa podáva v miske alebo veľkej šálke a je určený na doplnenie jemnej a hodvábnej konzistencie jedál. Mnoho Filipíncov tiež podáva rezancové jedlo ako pancit alebo guláš ako adobo alebo caldereta pre extra pikantnú chuť.
Mnoho ľudí na Filipínach medzitým kladie väčší dôraz na kalórie a zdravie ich jedál, a preto podľa toho varia aj svoje tradičné jedlá.
Žiadne filipínske jedlo by nebolo úplné bez dezertu. Môže to byť ľahko čerstvé ovocie, ako sú banány, mango, papája a melóny, alebo sladké jedlá matamis na kamote (Glazované sladké zemiaky) a kaong (Palmové orechy). Ale môžu to byť aj skutočné dezerty, ako sú napríklad koláče (vaječné pudingy) a podobné sušienky biko alebo bibinka vyrobený z ryže a kokosového mlieka. Dezert sa nemusí jesť až na konci, ale môžete si ho vychutnať aj uprostred, aby ste vyvážili slané, kyslé a niekedy trpké jedlá.
Filipínska kuchyňa je teda zmesou tradičných, originálnych jedál a prijímania tých najlepších stránok cudzích vplyvov. Filipínske jedlo je korenené, ale nie príliš korenené, jednoduché, ale nie riedke, odlišné od západnej kuchyne, ale nie príliš exotické, bohaté, ale nie prehnané. Vďaka globalizácii sa bude filipínska kuchyňa týmto spôsobom naďalej rozvíjať a prispôsobovať.