Florin Moldoveanu MAXX 27.06.2010
myšlienky. nápady. spomienky. zverák. ZEN
Piatok 2. júla 2010
Kaviár
Kaviár, neoplodnený kaviár z jesetera, je najdôležitejším a najdrahším produktom získaným z jesetera. Tri tradičné odrody kaviáru, ale aj najdrahšie sú odrody získané z tresky, jesetera a pstruha („Beluga“, „Osetra“ a „Sevruga“). Ale významné množstvo kaviáru vysokej hodnoty sa získava aj z jeseterov chovaných na rybích farmách, ako je jeseter sibírsky (Acipenser baeri) a jeseter biely (Acipenser transmontanus).
Je to produkt s vysokou výživovou hodnotou, ktorý je vysoko cenený pre svoje zlúčeniny: bielkoviny, tuky, cukry, vitamíny a minerály. 100 gramov kaviáru obsahuje 2 800 Kcal. Kaviárové proteíny sú: arginín, histamín, izoleucín, lyzín, metionín. Kaviárové tuky pozostávajú z: cholesterolu (25%) a lecitínu (75%). Prítomné sú tieto vitamíny: A, C, PP, B2, B6 a B12.
Čerstvý kaviár sa pripravuje z celých vajec samíc jesetera. Ryby sa vyberú zo sietí a za živa sa prepravia do laboratória. Tu sú znehybnené znecitlivením, nezabíjajú a odoberajú sa balenia vajíčok (vaječníkov). Anestézia je fyzická pomocou opatrného zasiahnutia bodu nad hlavou. Vajcia sa musia zbierať, kým je ryba ešte nažive, inak sa po uhynutí ryby žlč pretrhne a vajcia dostanú horkú chuť. Po zbere vajec sa preosievajú cez niekoľko sít, aby sa oddelili podľa veľkosti a tkaniva, ktoré ich viaže. Ak je sito starostlivo oddelené, vajcia sa nelámu, výsledkom čoho je vysoko kvalitný kaviár.
Po tomto procese sa zmieša so soľou a potom sa umiestni do jemného sita, aby sa vysušil. Po vysušení sú zabalené v sklenených, kovových alebo porcelánových škatuliach a je možné ich konzumovať. Skladujte v chlade.
Za rozhodujúce faktory pre kvalitu kaviáru sa považujú tieto faktory: rovnomernosť a konzistencia granúl, veľkosť, farba, vôňa, aróma, lesk, pevnosť a zraniteľnosť chorionu. Existujú tri kategórie kaviáru: 1. stupeň; 2. stupeň; Lisovaný kaviár.
Kaviár 1. stupňa: tiež nazývaný Standard 000 dokonale kombinuje všetky vlastnosti: musí byť silný, s veľkými granulami, jemný, neporušený chorion, dokonalá farba a aróma.
Kaviár 2. stupňa: je to čerstvý kaviár s normálnou veľkosťou zrna, veľmi dobrou farbou a jemnou chuťou.
Lisovaný kaviár: viac ako 35% zŕn je rozbitých, a to ešte predtým, ako sú z rýb odstránené. Preto sa s týmto kaviárom zaobchádza odlišne. Je to zmes Osetra a Sevruga, mliečna a mäkká, ktorá sa zahreje na soľný roztok na 38 ° C a mieša, až kým soľ neabsorbuje a vráti sa do svojej pôvodnej farby. Potom sa lisuje do špeciálnych textilných vreciek, aby sa odstránil prebytok soli a oleja. Tento typ kaviáru obsahuje štyrikrát viac kaviáru ako čerstvý kaviár rovnakej hmotnosti. Je suchší, lepšie sa natiahne a je považovaný za pochúťku, pretože je oveľa voňavejší.
Kaviár je tiež kategorizovaný podľa druhov jeseterov, ktoré ho produkujú.
Beluga
Kaviár z tresky má najväčší priemer, farbu, ktorá sa líši od svetlošedej po tmavošedú. Je cenený pre svoje veľké granule tuku a jemnú pokožku
Kaviár Beluga 1. stupňa je zase rozdelený do troch kategórií: Grade 000 - svetlosivý, je najcennejším kaviárom najlepšej kvality; Trieda 00 - stredne šedá; Stupeň 0 - tmavošedý.
Najdrahší kaviár na svete sa volá Almas (rusky pre diamant). Má bielu farbu. Pochádza z tresky staršej ako 100 rokov. Existuje tiež pravidlo, ktoré hovorí, že čím je kaviár ľahší, tým je ryba staršia a chuť je rafinovanejšia. Tento kaviár je mimoriadne vzácny a drahý. V Iráne sa tento typ vyrába, balí sa do škatúľ z 24 karátového zlata a predáva sa za cenu 23 308 dolárov za kilogram.
Tento typ kaviáru je čoraz častejšie zamieňaný s albinotickým slepým kaviárom, ktorý má zlatú farbu, pripomína citrónovú kôru a veľkosť pstruhových vajec.
Osetra
Tento stonkový kaviár (Acipenser gueldenstaedti) má tmavošedo-hnedú farbu, meniacu sa až do zlatej farby. Je to jediný kaviár s príchuťou orechov.
Osetra Caviar, 1. stupeň, má tri kategórie:
Kráľovský kaviár: zlatý, je to najžiadanejší kaviár. Šanca na nájdenie v prírodných jeseteroch je 1: 1000, ale nedávno sa v akvakultúre objavili jeseteri „Zlatý kaviár“, ktorí produkujú tento kaviár vysokej ekonomickej hodnoty.
Farba A: šedo-zlatá; Farba B: tmavošedá.
Sevruga
Má iba jednu kategóriu, ktorej farba sa pohybuje od tmavošedej po svetlejšiu. Má najmenšiu veľkosť a jemnú chuť, ktorá pripomína arómu masla.
Kaviár Baerii
Tento druh kaviáru od jesetera sibírskeho, ktorý sa pomerne nedávno zaradil do veľkej rodiny luxusného kaviáru, sa nazýva aj jeseter sibírsky Osetra. Je sivý až zlatohnedý. Chuť je čistá, jemná aróma po orieškoch a masle. Niektoré ho zaraďujú do rovnakej kvalitatívnej kategórie ako bradavica, iné zasa osetru. Isté je, že jeseter sibírsky patrí medzi 4 najlepšie druhy jesetera z hľadiska ekonomickej hodnoty kaviáru.