Fond FettSschaum postúpil až na konci; Fórum odborníkov
Členom od 16. septembra 2016
3 príspevky (ø0/deň)
Toto MY som si sám vyrobil prvý krát kurací a hovädzí vývar.
Zatiaľ celkom úspešná, iba suma sa ukázala o niečo menšia, ako sa plánovalo.:)
Spätne mám dve otázky:
1. Podľa receptu by som mal počas dusenia pravidelne zbierať penu a tuk. Nakoniec by som mal vývar vložiť do chladničky, aby som nasledujúci deň odštiepil stužený tuk. Keďže som pri bežnom varení počas varenia stratil pomerne veľa vývaru, moje prvé otázky: Nestačí po vychladnutí v chladničke na konci odsať tuk/penu? Aj tak tu neodstraňujem všetok zvyšný tuk?
2. Želatínoval môj kurací vývar v chladničke? Bola to naozaj pevná hmota podobná pudingu. Myslím, že to nie je problém, len som to príliš obmedzil. Môžete to potvrdiť?
Členom od 2. 10. 2012
9 101 príspevkov (ø 2,83/deň)
Člen od 18. 6. 2010
14 200 príspevkov (priemer 3,72/deň)
pena sa formuje iba na začiatku a potom ju môžete odstrediť pomocou skimmera, bez straty. Môžete tiež odstrániť všetok tuk, keď je vývar studený.
„Puding“ je normálny a vráti sa, keď sa zahrejete.
Člen od 4. 3. 2007
44 935 príspevkov (ø 9/deň)
ak fond gély, je to dokonca znak dobrej kvality
Členom od 27. januára 2016
1 843 príspevkov (ø 1,04/deň)
Robím to presne ako BBQ Queen, nič nešetrite, všetko je na konci filtrované.
Želatinizácia vývaru už bola vysvetlená.
Člen od 20. októbra 2015
1 271 príspevkov (ø 0,68/deň)
| Neboj sa Aj keby ste to čítali znova a znova, ale v každom prípade som nikdy nemusel odoberať penu (musím robiť niečo úplne zlé) Zhadzovanie tuku po ochladení stále viem od svojich rodičov. Ale tiež som to nikdy neurobil. Láskavo to tam majte, pretože je to dobré. A všetko sa už hovorilo o želírovaní. |
| Citát a odpovede |
Členom od 16. septembra 2016
3 príspevky (ø0/deň)
Som samozrejme nesmierne rád, že jelening je známkou dobrej kvality!: D
Naopak, dá sa potom tvrdiť, že ak sa fond nepodarí, niečo nešlo tak dobre? Napríklad môj hovädzí vývar nie je rôsol. Alebo to tiež závisí od typu vývaru, tj. Kurací vývar rýchlejšie ako napríklad hovädzí vývar?
Opäť kvôli skimmingu:
Z čisto pragmatického hľadiska to vidím úplne tak, ako vy, a to že dokážem pri varení zbežne odrezať. Zhromažďovanie tuku všeobecne u nás nefunguje, pretože kvôli cholesterolu musíme dbať na nízkotučné stravovanie.
Zaujímalo by ma, prečo je vyberanie počas varenia uvedené osobitne v niekoľkých receptoch a kuchárskych knihách, keď je to skutočne zbytočné? Môže sa stať, že sa z peny a tuku uvoľní „negatívna chuť“ (možno pokojná chuť), ktorá prejde do zásoby, ak sa pena/tuk dusí príliš dlho? Máte tam nejaké skúsenosti? Napríklad niekedy sa vývar varí s a niekedy bez odstredenia a potom sa porovnáva z hľadiska chuti?
A ešte jedna otázka k hovädziemu dobytku:
Podľa môjho receptu by som mal použiť nasekané marrowbones. Teraz bolo sekanie kostnej drene dosť neporiadok, najmä preto, že som to kvôli nedostatku nástrojov musel robiť so záhradnou sekerou. Prináša hackerstvo výhodu?
Členka od 17. januára 2002
691 príspevkov (ø0,1/deň)
Keď odoberiete penu, vývar bude čírejší - ale mne je to vlastne úplne jedno, takže to vlastne vždy nechávam - AK, teda lyžičkou so štrbinami, nie naberačkou. A pokojne ho naberte do misy, potom vývar, ktorý si vezmete vždy so sebou a potom sa oddelí od peny, môžete vrátiť späť do hrnca.
Vlastne vždy používam svoje bujóny okamžite, takže naberačkou odoberiem tuk a nádobu odložím vychladnúť, aby som mohol oddeliť tuhý tuk od bujónu, ktorý sa uložil nasledujúci deň, a použiť/uskladniť osobitne.
To, či a ako dôkladne sa bujóny odmasťovali, bolo vždy „módne závislé“. A nakoniec je to vec vkusu.